UN PAÍS PARA COMÉRSELO, SÍ… POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

Los españoles defenderíamos en un duelo al amanecer a lo ‘Alatriste’ nuestra receta de gazpacho. Podríamos mantener discusiones interplanetarias sobre dónde se hace el mejor plato de cuchara. Retaríamos a un pulso al mismísimo Hulk si se pone tonto diciendo que las mejores verduras no salen de aquí. Pero todo eso significa que tenemos por lo que pelear, que nos gusta lo nuestro y que nuestras recetas y alimentos tienen solera. Por eso, aun sin haber pasado por ‘Cuéntame cómo pasó’, hemos escogido un plato de cada una de nuestras Comunidades para hacer un homenaje personalizado pero sobre todo al ENORME –sí, con mayúsculas- conjunto de nuestra gastronomía.

Como las chicas Aires somos mitad madrileñas y mitad asturianas vamos a sacar la cuchara y poner estas dos zonas las primeras y luego el resto por orden alfabético para evitar herir sensibilidades. Que este fin de semana hay elecciones generales y está la cosa que arde pese a la borrasca -y no precisamente debajo de un puchero-.

En la capital son los reyes del cocido madrileño -con apellido-. Podríamos hacer una tesis doctoral sobre el origen de este plato -ah, esperad, si ya la hicimos… aquí podéis releerla-. Para los que no se enteraran en su momento, resumimos que la historia es confusa y según diversos autores puede venir de la olla podrida, del Cholent ashquenazí o de la Adafina. Sea como fuere, es un plato con historia que tiene tantas formas de hacerse como señoras con delantal y es un auténtico reconstituyente para días de frío, días de resaca o días de ‘porque sí’.

Aunque hubo votaciones a favor de poner el pote de berzas en primera posición para huir de tópicos, irremediablemente el plato asturiano por excelencia es la fabada. Como casi todos los platos en este país -al menos los que tienen historia de varios siglos-, eran invenciones de pobres para salir del apuro de la hambruna. Que ahora algunos hayan llegado reconvertidos en platillos de autor con flores comestibles y esferificaciones, es otra cosa. Pero a los hechos nos remitimos. Y es que el consumo de fabes se remonta en Asturias al siglo XVI.

Nos ha costado decidirnos por un plato típico de Andalucía, tiene tantas delicias gastronómicas en cada una de sus provincias que no queríamos ofender a nadie. Pedimos disculpas de antemano pero creemos que por su fortaleza dentro y fuera de las fronteras nacionales, el más representativo es el salmorejo. No podemos decir que tenga un pasado ilustre, el que conocemos hoy en día surge sobre el siglo XVIII y aunque Colón lo había traído años atrás, los españoles teníamos al tomate como planta ornamental, qué torpeza culinaria la nuestra… Solo nuestra, porque en las Américas ya lo consumían, y si no que se lo digan a Bernal Díaz del Castillo, que ya en 1538 documentó cómo, apresados él y sus hombres por unos indígenas en Guatemala, se los querían comer en una cazuela donde habían puesto sal, ají y tomates.

Sería un feo no hablar del ternasco de Aragón. Y mira que los adoquines son un maravilloso pecado dulce hasta el ahogo -sobre todo si te tragas un trozo-, pero se impuso la razón. Actualmente están adscritas unas 365.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana y Rasa Aragonesa, que junto a la Maellana y la Ansotana, son las únicas razas que forman parte de la Indicación Geográfica Protegida ‘Ternasco de Aragón’. Ovejas con pedigrí vaya. La mejor manera de saborear este exquisito cordero es asado o guisado al chilindrón.

En Baleares íbamos a poner la ensaimada pero se nos ocurrió hacer un artículo sobre los dulces de cada CC.AA. -sobre todo si este levanta pasiones-, así que lo reservamos para próximos gastropost y hoy nos decantamos por la sobrasada. Se especula que el término sobrasada viene del italiano ‘soprassata’ -por la técnica de prensado utilizada-, pero nos negamos a seguir haciendo concesiones de este tipo, ya tenemos bastante con las croquetas. Y es que se cree que ya se hacía sobrasada en el año 1.300 a. C. Menudo recorrido.

“Mojo picón, mojo picón, la rica salsa canaria se llama mojo picón”. Y si no la has cantado es que eres muy joven o muy marciano. De Canarias destacaríamos sus playas, sus aguas… ah ya, que no se come la arena -bueno, tiempo al tiempo-. Entonces nos vamos a quedar con las papas arrugadas con mojo. En cuanto al mojo, lo hay rojo y verde, pero luego dentro hay una cuasi-infinita variedad de ingredientes que se les puede añadir -sin mancillar, por favor-. Con relación a las papas en sí, no intentes hacerlas con cualquier tipo de patata, y que sepas que en sus orígenes, la forma de cocinarlas era con agua de mar. Bueno, mejor no intentes hacerlas de ninguna manera y vete allí a probarlas directamente. ¡Nos apuntamos a dirigir la cata!

En Cantabria por unanimidad nos quedamos con el cocido montañés -y eso que casi llegamos a las manos sobre si las rabas eran cántabras o no-. Aparte de unas maravillosas alubias, lleva chon (cerdo), berzas y patatas. Aunque en toda la provincia lo hacen riquísimo, nos quedamos con el Cocido de Ucieda, que además de ser Fiesta de Interés Turístico Regional -se celebra el primer domingo de septiembre-, tiene un origen cuanto menos curioso. Hace décadas los vecinos de este municipio ganaron el concurso de carretas del Día de la Montaña de Cabezón de la Sal, y utilizaron el premio para elaborar un gran cocido para todos sus convecinos. Les salió tan bien que se quedó como tradición.

Este no ha sido tan fácil de decidir pero vamos a identificar a Castilla la Mancha con sus gachas. Receta de pastores, que mata el hambre y sube el ánimo. El ánimo, las calorías y la talla de pantalón porque lleva tocino, chorizo y bien de harina de almorta. Se acompañan de un trozo de pan más bien duro, para que sea más resistente al pincharse con el tenedor y mojarse en la mezcla. Nos quedamos con ellas porque es genial la forma tradicional de comerlo, todos alrededor del perol mojando pan y compartiendo alimento y un buen momento.

Por favor, no queremos herir sensibilidades con esta elección, así que vaya por delante que en Castilla y León hay ‘cienes y cienes’ de platos y recetas buenísimas. Nos vamos a quedar con el cochinillo porque hay mayoría de chicas Aires que se pirran por él. Existe la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia, que se ocupa de promocionarlo y mimarlo. Seguro que conocéis el mesón Cándido donde lo parten con un plato -lo hacen desde mediados del siglo XX y se ha hecho famoso a nivel internacional-.

También nos ha costado seleccionar una sola receta catalana pero creemos que la escalivada es de las mejores. Además contrasta con el listado general ya que es un plato bajo en grasas y con alto contenido en fibra -no como los demás, que requieren penitencia posterior-. Las verduras asadas -pimiento, cebolla, berenjena y tomate-, se comen a temperatura ambiente y cortadas en tiras largas, aunque hay versiones que las presentan en mousse o en pastel. Incluso existe una variante muy conocida llamada ‘espencat’, que consiste en añadir migas de bacalao salado a la mezcla.

De la gastronomía gallega podríamos escribir una Biblia pero nos quedamos con el lacón con grelos. ¿El porqué de sus ingredientes? Pues los jamones se destinaban más a la venta, por lo tanto, generalmente quedaba el lacón para comer en casa. Y en cuanto a los grelos, el origen de su consumo no tiene nada que ver con sus cualidades nutritivas. Al campesino con ganado le interesaba la raíz del nabo para dar de comer a sus animales durante el invierno, cuando los forrajes se volvían escasos, y sobraban las hojas, así que las echaron al puchero.

De Extremadura ha sido más fácil… una vez nos hemos comido los divinos embutidos, nos quedamos con las migas, también divinas. Es posible que tengan su origen en el tharid musulmán pero en los territorios cristianos de la reconquista se elaboraba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita -ay madre, torreznos-, y así se distinguía a los comensales como cristianos. Es un compañero perfecto para las gachas, menú tradicional y de pastoreo donde los haya -que no ‘postureo’, quede claro… de hecho no se ven muchas por instagram-.

La Rioja tiene plato doblemente único: porque sólo lo hacen allí; y porque no le hace falta segundo: las patatas a la riojana. Patata, chorizo y pimentón, poco más hace falta para llorar de alegría. Se cuenta que el célebre chef Paul Bocuse -fundador de la nouvelle cuisine– realizó un viaje a La Rioja y probó este guiso en una conocida bodega. Después de repetir tres veces, dijo que un plato así debía representar a España en el mundo entero, porque era lo más sabroso que había probado en toda su vida. Todo un honor.

Del País Vasco han salido -y siguen saliendo- muchos de los mejores cocineros que tenemos, y es que su situación, sus mares y su tierra dan ‘productazos’. De muchos de ellos se nutre el marmitako, un plato de pescadores. En los largos viajes de alta mar solo llevaban una olla y le echaban lo que pillaban: unas patatas y pescado del día eran ideales. El bonito -elemento principal- es un producto estacional que solo se captura durante los meses de verano, así que fuera de esa fecha se puede hacer con otras variedades e incluso existe una variante vegana con algas en vez de atún pero… podríamos discutirlo.

De Murcia tenía que ser algo de la huerta claro, así que el zarangollo ha sido el elegido, que además es algo muy suyo. Para quien no lo conozca, es un revuelto de huevo y diversos productos, generalmente calabacín y cebolla, aunque también es frecuente que se le añadan patatas o berenjenas. Nuestros antepasados heredaron este plato de los judíos sefardíes durante la Reconquista y el original se conocía como ‘alboronía’, muy consumida también en la vecina Andalucía.

Navarra también nos da multitud de recetas, pero nos decantamos por el bacalao ajoarriero. Se cree que su origen está en los arrieros -personas que antiguamente transportaban mercancía con animales de carga-, que utilizaban la mezcla -un refrito de ajo con pimentón- como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos. Poco a poco la fórmula se fue introduciendo en las posadas y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular.

Y llegamos al final de nuestro periplo nacional con la última -pero no por ello menos importante- Comunidad Autónoma, –recordamos que lo estamos haciendo por orden alfabético-. Y esta es Valencia, de la que no tenemos que pelearnos para decidir que el plato representativo sea la paella valenciana -vale, hay quien la prefiere de marisco-. Además tiene una leyenda preciosa -que aunque ya la contamos en este post, no nos importa repetirla de lo bonita que es-, y es que durante la Guerra de la Independencia, había un general francés en Levante que se enamoró de la paella que hacía una muchacha de la zona. Tanto le gustaba, que hicieron un trato: por cada plato de arroz diferente que le cocinara, el general liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha su imaginación y cada día le hacia una paella distinta. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros.

Sí, nos hemos dejado platos icónicos en el tintero, se aceptan sugerencias en los comentarios. Y si tenemos mucho éxito, podemos dedicarle un post a la CC. AA. que por aclamación popular tenga más seguidores, ¿tú de quién eres?

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