Cocidito madrileño… ¿de dónde vienes?

Seguro que llevas toda la vida comiéndolo, aquí en la capital al cocido lo llamamos madrileño y puede que con alguna variación pero lo hacen tu abuela, tu padre, tus suegros, tú mism@… ¿sabes cuál es el origen?

 Hay diversas teorías sobre la procedencia del cocido, algunas apuntan a que se trata de la evolución de la olla podrida que se compone de alubias, morcilla de Burgos, costillas adobadas y oreja del cerdo. Y fue a finales del siglo XVII cuando se empezó a hablar de él como tal al haber cambiado la legumbre por los garbanzos. Otros autores señalan que tiene su origen en la Adafina – los judíos la preparaban el viernes para comerlo en el sabbat, ya que ese día tenían prohibido cocinar-. También se cree que puede venir del Cholent ashquenazí (de los judíos que habitaban el norte de Europa). La palabra proviene de las palabras chaud –caliente- y lent –lento-. Sea como fuere, lo consumían las clases humildes y a finales del siglo XIX empezaría a llegar al resto de la sociedad sirviéndose en los restaurantes y hoteles más lujosos de la capital, hasta convertirse en lo que es hoy: uno de los platos más típicos de Madrid.

Existen diversas formas de hacerlo pero el componente que nunca falta es el garbanzo, ya lo dice el refrán: “si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien, él sabrá”. La primera receta de olla podrida aparece en el “Libro del arte de cozina” en 1607 y en ese entonces ya tenía mucha implantación en todo el país aunque con diferentes variantes según la región. Ahora podemos encontrar múltiples recetas como la del cocido lebaniego, el maragato, el manchego o el montañés. En cuanto a los famosos tres vuelcos, hace simplemente referencia a los ingredientes que van cayendo por orden al volcarlo y que son la sopa, que puede llevar fideos o no; después los garbanzos, las patatas y las verduras; y por último las carnes, que suelen ser de gallina, cerdo y ternera.

Nuestro cocido traspasa fronteras y lo conocen en muchos países, por ejemplo en Washington existe una asociación culinaria de principios del siglo XX, el Club Congresional Cook, donde tienen la receta del cocido madrileño firmada por Alfonso XIII. Aunque por muy internacional que sea, aquí en la capital tenemos algunos de los mejores restaurantes para comerlo.

 

… ¿Y a dónde vas?

 Un castizo de siempre, de los más típicos donde disfrutar del cocido, es Los Galayos (Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28), una joya centenaria con 125 años de historia. Su Cocido madrileño en puchero de barro [foto de portada] se sirve a diario, en dos vuelcos y su precio es 19’80 €. Una apuesta segura en un lugar que lleva guardando la receta década tras década. ¡Además tiene premio!, y es que fue elegido como el ‘Cocido más tradicional’ en la Ruta del Cocido Madrileño 2015.

En Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68), su chef Iván Sáez ofrece una cocina clásica con toques de autor y así, precisamente, es su suculento cocido madrileño… Verduras, garbanzos de Pedrosillano de Camarena en Toledo, morcillo, falda, tuétano, espinazo y caña de vaca, gallina, papada, panceta y tocino ibérico de cerdo y chorizo asturiano. Además lleva morcillo de ciervo y perdiz. El precio del cocido completo es de 36 € y sólo se sirve un viernes al mes… ¡así se coge con más ganas!

 

El Zorzal (Santa Clara, 10. Madrid. Tel. 91 201 73 91) ofrece los miércoles su cocido madrileño. Ernesto Muñoz, al frente de los fogones, hace el caldo durante 48 horas y a los ingredientes habituales les suma la oreja. Su precio de 15 € y se puede repetir, claro.

 

Con 20 años de experiencia gastronómica encontramos Matritum (Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37) templo del vino al que hay que acudir los jueves para probar el cocido. Lo sirven en tres ollas: en una sirven la sopa, en otra los garbanzos y por último la pringá (morcillo, magro, tocino, chorizo, morcilla) con las verduras (patata, zanahoria y chirivía) y su precio es de 14’50 €.

 

En una de las calles más animadas del barrio de Chamberí podemos entrar en Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80), donde Paco García lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior, cuando pone a cocer el caldo con huesos, puntas de jamón y garbanzos. Ya reposado, al día siguiente se pone a cocer con todas las carnes y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional. Riquísimo y abundante por 16’50 €. Para no quedarse sin probarlo, se recomienda reservar mesa los miércoles ¡porque se llena!

 

Taberneros, ubicado en pleno corazón del barrio de los Austrias (Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60) tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. Por descontado ofrecen cocido madrileño por 15’65 € y para los amantes de las croquetas, aquí las hacen con las ‘sobras’… ¡y bien orgullosos de hacer una cocina de aprovechamiento!

Si te animas a hacerlo tú solo en casa, la tienda online de Solobuey (Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32) ofrece un arreglo para hacerlo el día que nos apetezca por sólo 9 €. El pack incluye: medio kilo de morcillo, dos huesos de jamón y dos de caña, dos chorizos, dos morcillas de cebolla, un cuarto de pollo y un sabroso trozo de tocino. También se pueden adquirir algunos de los ingredientes por separado o añadir la carne que cada uno utilice para darle ese toque secreto al cocido.

Como dice el refrán: “mesa sin vino, olla sin tocino”, y no podemos permitir ni lo uno ni lo otro, así que para solucionar la duda de cuál escoger, os recomendamos dos increíbles casas para acompañar a nuestro cocido. Bodegas Altanza conjuga la tradición de La Rioja Alta con la última tecnología, lo que les ha permitido desarrollar exitosas etiquetas que se venden en 50 países del mundo, como por ejemplo, su recién premiado Lealtanza Reserva 2012, que en el prestigioso concurso Decanter World Wine Awards 2018, consiguió la única medalla Platino para un Rioja. Su PVR es de 12 €. Por otro lado, desde Cacabelos, el núcleo vitícola más tradicional de El Bierzo, tenemos Losada Vinos de Finca, donde cada una de sus etiquetas tiene una personalidad marcada e independiente dada por los matices del terruño. En esta ocasión, para disfrutar del cocido recomendamos su prêt à porter, Losada. Un tinto con 12 meses de crianza por 10’95 €. Los dos pueden adquirirse en comercios especializados o en las respectivas tiendas online de las bodegas.

 

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