Comienza la Semana Santa, han llegado las tradiciones gastronómicas que tanto nos gustan de esta época que, se sea creyente o no, o se cumplan los preceptos de no comer carne los viernes de Vigilia, la verdad es que el potaje, el bacalao y las torrijas se convierten por estas fechas en las estrellas de muchos restaurantes, que los incluyen en su carta -o como sugerencias-. Así que hoy en Pá Comerse Madrid, hacemos ruta por esos sitios de toda la vida que nos traen estas recetas.
Me voy a una casa de comidas ilustrada desde 1932, De la Riva, en la calle Cochabamba, que desde hace varios lustros regenta Pepe Morán. Un comedor donde igual ves a señores encorbatados, que a jubilados del barrio que buscan sus platos tradicionales. Abren sólo a mediodía de martes a domingo, aunque cierran tarde la cocina. Y por supuesto, en esta época, siendo una casa de comidas tan tradicional, nos preparan el clásico Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, que es una delicia y ponen una ración de lo más generosa. Su precio, 14,85 €.
Un restaurante centenario que no necesita casi presentación es Casa Ciriaco, en la calle Mayor, donde su potaje es un plato muy buscado los viernes. Receta tradicional, donde además de garbanzos le echan judías, que ‘casan’ muy bien y hacen un plato mucho más completo, y que es el paso perfecto para su Bacalao a la riojana. Y para acabar, por supuesto su Torrija castiza.
Y seguimos con la tradición en Dantxari, en la calle Ventura Rodríguez. Desde su apertura en 1997, este restaurante es conocido por su cocina vasca de siempre, basada en el recetario tradicional, con una buena cantidad de platos con el bacalao como protagonista. En los fogones está el conocido chef Luis Martín Lima, que prepara este preciado pescado desde en croquetas de bacalao, hasta una increíble tortilla de bacalao acompañada con pimientos asados. Entre las joyas de la corona de los principales se encuentran sus clásicos Bacalaos al pil pil o al ajoarriero. Además, este mes de marzo han incluido en su menú degustación un Potaje de Vigilia. Este menú tiene un precio de 45 € e incluye un entrante, dos principales y un postre.
Y ya que hemos dado buena cuenta de potajes y bacalaos, con alguna torrija de por medio, vamos a profundizar más en este dulce del que se calcula que se venderán 7 millones estos días (solo en Madrid), en tantas pastelerías que las van a elaborar estos días, como la confitería El Riojano, Mallorca, La Mallorquina, el siempre original Nunos, La Duquesita, Katz -con toque sefardí-, o La Oriental, donde no falta la versión sin gluten. Y para saber cual es la mejor, esta semana se ha llevado a cabo el concurso de la Mejor torrija de restauración de Madrid que ha organizado la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). El ganador ha sido Iván Plademunt, del restaurante Plademunt, en Alcalá de Henares. Está elaborada con un pan histórico alcalaíno de hornazo, y lleva un toffee que realizan con la leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel, azúcar y anís. Una bomba riquísima gracias a esta mezcla.
Las primeras torrijas que he tomado esta temporada ‘torrijera’ y que estaban riquísimas (y que si veis mi Instagram comprobaréis que hasta mi gato se las quería comer), han sido las del Museo del Jamón, un sitio que sin duda sorprende que haga estas torrijas, pero es que poca gente sabe que cuentan con su propio obrador del que salen todos los días sus panes y bollería, gracias a su maestro pastelero Eugenio Villegas, que lleva 20 años trabajando en este negocio mítico de Madrid. Utilizan el pan candeal que elaboran, preferiblemente del día anterior, infusionan la leche con los ingredientes y riegan con almíbar.
¡Sabrosa Semana Santa!
