Los españoles somos en general amantes del queso en todas sus variantes y posibilidades, que no son pocas… Y es que tenemos el honor -y la buena maña- de elaborar el 10% de los que se hacen en el mundo -hay 2.000 variedades y somos la casa madre de 200- entre ellos, 26 con el distintivo de Denominación de Origen Protegida y 3 posicionados entre los 16 Super Oro de los World Cheese Awards de 2018. Una cifra nada desdeñable teniendo en cuenta que representamos un 0,6% de la población mundial total -somos pocos pero ‘apañaos’-. Queseros de pro: hoy, 27 de marzo, es el día de soltarse la melena y hacer un altarcito de ahumados, frescos, semicurados y de untar. ¡Hoy es el día del queso! Que nadie se pierda este post porque está lleno de datos y curiosidades para alabar con conocimiento de causa este manjar, y de pistas en formato tarta para rendirle culto por Madrid.
Podríamos haber sido los inventores, pero no… -nos quitan las croquetas y el queso, pero nos quedamos con la fregona y el helicóptero, que ahí es nada-. Sus orígenes se remontan a la antigua Mesopotamia, hace más de 8.000 años. Existe un friso extraído del templo dedicado a la diosa Ninhursag -actualmente en el Museo Nacional de Irak-, llamado ‘La lechería’, considerado como el primer documento gráfico de la historia sobre su producción. Solo un poco más tarde, en Egipto se localizan la tumba de Ipy -en la que aparecen pinturas que ilustran la fabricación del queso-, y la tumba del emperador Aha, donde se localizaron unos jarrones cilíndricos que contenían en su interior una sustancia que al ser analizada químicamente se confirmó que era un derivado lácteo como queso o mantequilla quizás.
Estas son pruebas de que casi desde que el hombre es hombre, se come queso… Pero, ¿realmente a quién se le atribuye su invención? Pues aquí -como en todas estas cosas-, hay dudas al respecto. Una antigua leyenda señala que fue un mercader egipcio o un pastor árabe, que lo halló de manera casual. Aquel hombre se dio cuenta de que la leche que transportaba en su odre de piel de cordero se fermentaba y coagulaba durante sus viajes por culpa del calor del desierto. Pero no sabemos quién fue exactamente, así que no podemos peregrinar a su tumba para agradecerle tamaña acción.
Por otra parte, existe un mito griego que afirma que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los mortales a elaborar queso -esto nos podría cuadrar, sí…-. Homero en el siglo VIII a. C. se refiere a este alimento en uno de sus textos de la Odisea cuando habla de que Polifemo ordeñaba a sus ovejas y dejaba que la leche cuajara. De hecho, Grecia es el país donde más se consume este producto de todo el mundo. ¡37 kilos al año por persona! ¿Quién fuera griego…? Playas de ensueño y queso a raudales. Debe ser que estas dos cosas van unidas porque en España los más queseros son los canarios -con 9 kg por persona al año, dos kilos más que la media nacional-.
Si continuamos siguiéndole los pasos, nos encontramos en la Edad Media, que puede considerarse la época de oro de este manjar. La mayoría de la población estaba compuesta por campesinos y otros tantos eran parte del clero, pero también vivían humildemente en monasterios lejos de las ciudades. La actividad ganadera de estos dos grupos hizo que la producción artesana de este alimento ascendiera como la espuma. Además, con el auge del catolicismo, en la Cuaresma había que buscar un sustituto nutritivo y barato de la carne. Porque sí, hoy en día podemos encontrar quesos muy asequibles -al final se elaboran con leche, cuajo y sal, aunque el afinado es una ciencia que da para otro post…-, pero en la otra punta existen locuras como el Pule, cuyo precio puede superar los 1.000 euros por kilo y se fabrica en Croacia. Se elabora con leche de una raza especial de burras de la que solo quedan unos 100 ejemplares y además se necesitan 25 litros de leche fresca para hacer tan solo un kilo, lo que nos da una muestra de su exclusividad. Tan exclusivo es, que en 2012 solo se pudo probar en la cadena de restaurantes del tenista Novak Djokovic, que adquirió el total de la producción mundial -Nadal lo hubiera repartido…-. Y hablando de quesos inalcanzables para el común de los mortales, está el White Stilton Gold -que lleva dentro virutas de oro comestibles-, o una variedad realizada con leche de unas hembras de alce suecas muy caprichosas que solo se dejan ordeñar de mayo a septiembre.
Fue a partir del siglo XIX cuando el queso se convirtió en un producto gastronómico símbolo de exquisitez y de distinción, por lo que cada región comenzó a patrocinar sus propias elaboraciones. La primera fábrica se inauguró en Suiza en 1815 y a partir del siglo pasado se comenzó a industrializar el sector y crecieron las grandes empresas. Curiosamente, el país que más produce es Estados Unidos, que concentra el 30% de la producción mundial, con más de 4.300 toneladas al año.
Y de repente alguien quiso convertirlo en dulce…
Si maravilloso es el queso en sí, como aperitivo, merienda o para terminar una comida solo, con frutos secos, fruta o dulce… ¿qué podía salir mal al convertirlo en tarta? Este postre tiene tantas formas de hacerse, ingredientes posibles, recetas diferentes, presentaciones, acompañamientos, formas y seguramente hasta colores… que no podríamos precisar quién inventó qué. De cualquier modo, todas las delicias que llevan el honorable nombre de ‘tarta de queso’ -independientemente de cómo estén hechas-, tienen un antepasado común para el que tenemos que remontarnos a la Antigua Grecia, a la isla de Samos. Se le atribuye al escritor Ateneo la receta primigenia en la que se calentaba queso en una olla con miel y harina, y al enfriarse se quedaba una pasta. Así de sencillo y muy posiblemente así de rico. De hecho fue parte del menú de los atletas de los primeros Juegos Olímpicos, allá por el año 776 a. C.
Los romanos tuvieron algo que decir al respecto y decidieron añadir huevo a la mezcla y hornearla entre ladrillos calientes. Según se iban extendiendo y creando su imperio, esta receta fue modificándose en cada región según las preferencias, ingredientes o tradiciones de los pueblos que la iban conociendo. Y de aquí dio el salto siglos después a las Américas, desde donde nos ha llegado el maravilloso cheesecake, probablemente la receta más extendida y ‘estandarizada’ del mundo.
En torno al año 1872, un fabricante de quesos de Nueva York llamado William Lawrence (en la foto), se hallaba haciendo experimentos para intentar reproducir una variedad de queso francés, el Neufchâtel. En uno de sus fallos obtuvo un queso suave y cremoso y decidió que quizás podría venderlo, y que la mejor manera era envolverlo en papel de aluminio. ¿Te suena? En efecto, estamos ante el queso Philadelphia.
Un famoso restaurador de origen alemán que emigró a Estados Unidos -a Nueva York concretamente-, Arnold Reuben, reclamó como suya la receta del auténtico y genuino cheesecake, ya que fue a él a quien se le ocurrió usar queso crema para la mezcla. Le invitaron a una cena donde había de postre una tarta de queso muy especial y no paró hasta conseguir su propia versión, la del cheesecake neoyorquino. Hoy en día cada cafetería se precia de tener una versión propia de este pastel en sus menús. Precisamente en la Gran Manzana existe un sitio con una increíble fama llamado Junior’s, aunque también os recomendamos visitar Two Little Red Hens, menos conocido… pero su tarta es para pedirle matrimonio -a la tarta y al dueño, para que no falte nunca en la nevera, claro-.
En el resto del mundo también elaboran múltiples versiones. Nadie quiere quedarse atrás y utilizan -nosotros también- todos los secretos y placeres de la gastronomía local para conseguir recetas. En Italia con queso Mascarpone, Ricotta y miel, los griegos utilizan feta o Mizithra, los alemanes añaden queso Cottage y no realizan la base con galletas, sino con masa recién preparada. Lugares como Polonia tiene su propia versión llamada sernik o con ingredientes diferentes como en Japón donde combinan claras de huevo y almidón de maíz -¿quién no ha visto las bamboleantes tartas de Uncle Rikuro, al menos en internet?-. E incluso existen por el mundo versiones con quesos azules, chiles picantes, marisco y tofu entre otros ingredientes.
Nosotras nos quedamos con las de casa, así que aquí os dejamos una selección de tartas de queso riquísimas y muy especiales. La tarta de queso perfecta no existe… pero todos tenemos nuestras preferencias: de horno o de frío, bien cuajada o ‘bailonga’, con o sin mermelada, con galleta, caramelo o nada de base… ¡En realidad es que nos valen todas! Una completamente adictiva es la de Cañadio, que consigue un equilibrio ideal tanto en el punto de dulzor como de textura. Si te gustan este tipo de tartas con toque salado, Bowl Bar prepara una Tarta de queso al horno que se hornea en el propio recipiente y la sirven con las galletas y la mermelada aparte. Una mezcla de Camembert, Gongonzola, Brie y queso crema que se derrite en la boca. Uno de los nuevos inquilinos de Las Tablas, Casamontes, ha llegado fuerte y una prueba de ello es su Tarta de queso, salada y muy jugosa. Y es que lleva una mezcla de queso de oveja, Gamonéu, Mascarpone y queso ahumado, que le dan un sabor potente e inconfundible. Además, siempre va a acompañada de un chato de vino.
Algunos restaurantes con tartas deliciosas para los que busquen sabores más suaves son Carbón Negro, una delicia ligeramente líquida en su centro pero levemente tostada en la superficie; Chigre, que nos lleva al corazón de Asturias desde el 45 de la calle Serrano con su Tarta de queso, sedosa y ligera; Ponzano, con una estupenda Tarta de queso que es el final perfecto para cualquiera de sus platos; y La Malaje, con su Tarta de queso Payoyo en dos texturas, que nos traslada al sur y nos da el toque de dulzor con un poco de membrillo. Por último está La Barra de Sandó, que con su combinación de Hojaldre fino de queso, da una vuelta de tuerca a la clásica tarta.
Y no nos olvidamos de los más dulces… BACIRA. tiene un Cheesecake de mango súper original; en Los Galayos hacen una Tarta de queso con frutos del bosque, que está entre sus top ventas; La Cocina de María Luisa nos regala una clásica y sabrosa Delicia de queso, con leche y queso fresco de cabra con caramelo por encima; y Shanghai mama pone el toque exótico con su Cheesecake de limón y jengibre.
Dicho todo esto, y sin que sirva de precedente, aceptamos recetas en los comentarios de este post… gustosamente envíos de tartas de queso a la oficina. Por aquello de hacer una cata profesional y poder valorar cuál es la mejor, claro…
¡¡Besos quesos!!
