Oda a la croqueta

El que aún piense que tenemos el honor de ser sus inventores, sentimos desilusionarle… Ese producto ‘tan nuestro’ y tan típico es una importación francesa, que tardó años en convertirse en lo que degustamos actualmente. Hoy celebramos el Día Internacional de la Croqueta, a la que hemos colocado en el TOP 5 de las tapas más consumidas en España, y nada mejor que conocer su historia al detalle para poder amarla más -si es que eso es posible-.

El origen de la palabra está en el vocablo ‘croquer’, que significa crujir y viene –como ya hemos spoileado– del francés. ¿Y cómo es que para designar esta delicia que podemos encontrar en casi todas las casas de este país utilizamos una palabra gala? Pues efectivamente, porque no la inventamos nosotros. Podemos atribuirnos la invención de la fregona, del chupa-chups o incluso el submarino… pero no de la croqueta.

Hay mucho revuelo con respecto al nacimiento de este manjar, pero al igual que con casi todo lo que respecta a la gastronomía, hay que retrotraerse siglos hasta encontrar los orígenes de lo que fue en sus comienzos una croqueta primitiva. La primera receta la podemos encontrar en un libro de cocina de 1691 llamado ‘Le cuisinier roïal et bourgeois’ realizado por François Massialot, cocinero de grandes personalidades entre las que destaca el duque de Orleans. Era un concepto bastante cercano al de hoy: pequeñas bolas de carne picada, huevo, trufa y algunas hierbas, todo empanado y frito.

Lo que pasa es que le faltaba que llegara Vincent la Chapelle para poner orden en este asunto. Muchos mitos y leyendas erróneas existen alrededor de la invención de la bechamel -¿creación o descubrimiento casual?-, pero damos por contrastada la versión de que este francés, jefe de cocina del conde de Chesterfield, escribió en 1733 en su libro ‘The modern cook’ lo que puede ser la chispa de la receta: una salsa hecha de mantequilla, hierbas, harina y leche. La nombró así en honor al marqués Louis de Béchameil para congraciarse con él básicamente. Y aquí es donde empezó a introducirse en la corte, ya que el señor de Béchameil era maestresala del rey Luis XIV, esto significaba que además de ser su ayudante principal, probaba la comida para garantizar que no contenía veneno (¡un puestazo!). Ya totalmente convencidos de que las croquetas eran ‘seguras’, pasaron a considerarse un exquisito manjar propio de la nobleza.

Por lo tanto, algunas fuentes señalan que la primera referencia de presentación tal y como las conocemos hoy, tiene lugar en la corte de Luis XIV en 1817. El cocinero Antonin Càreme, quiso innovar con croquettes à la royale en el banquete que se ofreció para el príncipe regente de Inglaterra y para el archiduque Nicolai de Rusia. Éstas al menos ya tenían todos los ingredientes que conocemos ahora –y no eran restos de cocido precisamente…-: trufa, molleja de ave, crema de queso y bechamel, todo cubierto de una capa gruesa y crujiente de pan rallado y después frito.

¿Y cuándo llega a los hogares españoles?

Aunque hay referencias anteriores, la primera receta española de croquetas data de 1830. Estaban hechas de arroz con leche y azúcar –sí, habéis leído bien-. Y la encontramos en el ‘Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa’ -¿cómo te quedas con el título?-. Tras esto, ha habido numerosas referencias como la de Guillermo Moyano en su ‘El cocinero español y la perfecta cocinera’, publicado en 1867, donde describe croquetas de pescado y carne. O también Emilia Pardo Bazán en ‘La cocina española moderna’ de 1917, que se quedó bien a gusto afirmando que “las croquetas al aclimatarse a España han ganado mucho”. Y algo de razón tendría, porque a día de hoy están entre las 5 tapas más demandadas en nuestros bares en la mayoría de los rankings junto a la tortilla, el jamón, la ensaladilla y las bravas.

A lo largo y ancho del mundo encontramos versiones de las croquetas, aunque muchas están hechas de carne con patata machacada y rebozada, sin bechamel ni nada más. Así que nos quedamos con las de aquí: pequeñas, melosas y sabrosas y con un millón de versiones. Si no se te ha antojado una ración es que no eres humano, así que para los terrícolas, os dejamos un enlace en el que encontraréis restaurantes de todo tipo para dar rienda suelta a la pasión ‘croquetera’. Con cuidado no vayáis a pasaros… si ya lo decía Ramón Gómez de la Serna: “las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”.

 

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