LECHUGA, TOMATE… ¿Y QUÉ MÁS? ¿DÓNDE ESTÁ EL LÍMITE DE LAS ENSALADAS?

Los ‘tiquismiquis’ dirán que aún no es verano; los tradicionales dirán que se ha desvirtuado la receta original con tanto ingrediente moderno; los que un día se encuentran con el cogollo de una iceberg y poco más en la nevera se agarrarán a la idea de que la imaginación es el alma de la cocina; los vanguardistas pensarán que la mejoran con espuma de lilas o algodón de azúcar; los frioleros blasfemarán y preferirán una sopita de ajo a estas alturas del año; y es posible que los instagramers pasen media tarde haciéndoles fotos ‘supercuquis’ para acabar cenando en un burger… Sea como sea, todos -una vez que superamos Primaria y hemos dejado de odiar ‘lo verde’ del plato- hemos comido una ensalada alguna vez y como viene siendo habitual en nuestros #gastropost, nos adentramos a curiosear en la historia de los alimentos y las recetas para descubrir todos sus secretos…

La ‘base’ de nuestra vieja y socorrida amiga tiene una historia de más de 2.500 años. Remontándonos al año 600 a. C. en la antigua Persia, ya encontramos indicios de su existencia y también en el Egipto de los faraones se consumía. Fue allí donde Alejandro Magno la conoció y se aficionó tanto a ella que se llevó ejemplares de lechugas a Grecia para cultivarlas. Hipócrates la incluyó en su Tratado sobre las dietas del siglo V a. C. y señaló de ella que era “un alimento con ningún aporte calórico, frío y causante de debilidad”, -di que sí, ¡abajo las dietas!-. Además, con el tiempo cogió fama de relajante sexual, de hecho se la denominaba la ‘planta del eunuco’… -¡ahora sí que sí nos despedimos de la operación bikini!-.

Otro ingrediente que por sus propiedades refrescantes y diuréticas parecía ser imprescindible en las ensaladas antiguas era el puerro picado. De hecho se cree que era de lo poco que comían los esclavos que levantaron las pirámides en Egipto -ah, ¿no fueron los extraterrestres al final?-.

Pero tuvieron que llegar los romanos para que se asentara verdaderamente la cultura de consumir ensalada. De hecho el nombre parece ser que proviene del término latino herba salata que se usaba para denominar la manera de consumir los vegetales en crudo aliñados con agua y sal. Les gustaba tanto que intentaron ‘conservarla’ de alguna manera y metían las mezclas en salmuera para tenerla todo el año disponible. Y también inventaron ‘ensaladas para beber’, hundían las verduras en un líquido de vinagre y miel y lo consumían en verano -lo que viene siendo un smoothie de la época, colorido y de (casi siempre) respetables ingredientes verdes. A ver quién es el guapo que recupera esta moda…-.

Aliñar las ensaladas con aceite y vinagre era -y es- lo más común, pero existen referencias a que en el Siglo de Oro las personas mayores o enfermas le añadían un poquito de canela molida porque templaba su frialdad. Pero hoy en día se recurre cada vez más al uso de distintas variedades de salsas dulces o saladas, frías o calientes, picantes, cremosas, etc. -Queremos aprovechar este espacio para dar visibilidad a la #plataformadeafectadosporlacremadevinagrebalsámico. ¡No estáis solos!-. En cuanto al momento de tomarla, hasta el siglo XVI se acostumbraba a consumirla como entrante o aperitivo, en verano para paliar la sed y en invierno para mitigar la tos. Aunque sabemos que en tiempos cervantinos se comía justo antes de la cena un plato de verduras con aceite y sal para quitar la aspereza de algunas hierbas, y para que fuera más sabrosa se echaban trocitos de pescado, conservas, embutido, aceitunas, flor de borraja o yemas de huevo.

Y es que… ¿dónde está el límite? ¿Quién decide qué lleva una ensalada? Pues ahora casi de todo, pero antaño la lechuga era la reina y señora -como ya sabréis si os habéis leído nuestro post sobre alimentos que vinieron de América-, porque el tomate se añadió mucho después aunque ahora lo veamos como imprescindible. Pero también se hacían con otro tipo de hojas verdes: la escarola se hizo un hueco muy pronto -el nombre proviene del latín escarius, que significaba ‘comestible’, aunque en el siglo XV aquí se la denominaba ‘lechuga romana’-; además de malva, jaramago, ombligo de Venus, siempreviva y un vegetal que se importaba de Egipto llamado coclearia -como curiosidad para frikis de Harry Potter, esta planta se usa en las pócimas de confusión en el quinto libro-. Hasta el siglo XIII no se tiene constancia del uso de la endibia, mucho más común ahora que cualquiera de las anteriores.

Ha habido ensaladas muy diversas y famosas a lo largo de la historia que han llegado a nuestros días. Como por ejemplo la ensalada César, que no es italiana -no al 100% al menos-. Y es que un italo-americano que tenía un restaurante en Tijuana quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles, así que les puso las sobras -el típico barrido de nevera prevacacional- y aun así triunfó. El secreto de su éxito estuvo en la salsa, que terminó por producirse de manera industrial y comercializarse bajo el nombre de Cardini’s Original Caesar Dressing Mix. Para homenajear este plato, en Los Galayos hacen una Ensalada César con lechuga romana, tiras de pollo crujiente y queso parmesano reproduciendo aquella receta original y en BACIRA., en el que Asia se acerca al Mediterráneo, tienen su propia versión bajo el nombre de Ensalada César siglo XXI, que también tiene su propio secreto… ¿Quién sabe si en unos años encontraremos la Bacira’s sauce en todos los supermercados?

De momento no tan famosas aunque igualmente deliciosas, algunas por su simplicidad y la calidad de sus ingredientes, son las que vienen a continuación. El casi recién llegado Chigre tiene algunos clásicos mejorados, como la Ensalada de tomate azul y ventresca, la Ensalada de bogavante del Cantábrico o la que lleva el nombre de la casa, la Ensalada Chigre –con lechuga viva, bonito, tomate, yema y espárragos-, donde la materia prima es la clave. Bowl Bar por su parte tiene un Revolcón de tomates y quesos aliñados, con diferentes variedades de tomatitos, queso fresco, queso curado, espuma de parmesano y vinagreta de trufa. Sencillo, perfecto y servido en bol, que es como mejor se disfruta una ensalada.

Volviendo a Los Galayos, un restaurante con más de 125 años de historia, además de la César tienen una Ensalada de burrata con tomate kumato, rúcula y aliño de pesto rojo  y una Ensalada mixta con lechuga, tomate pata negra, huevo, tronco de bonito y piparras, muy de aquí y muy potente.

La sencillez también impera en las recetas de La Cocina de Maria Luisa, que cuenta con platos sanos y muy sabrosos en su carta como la Ensalada templada de salmón ahumado y gambas, la Ensalada de bacalao, la Ensalada de endivias y gambas y la muy top Ensalada de vieiras con trufas y gambas, una de sus especialidades. Para los incondicionales del tomate, uno de los mejores sitios para tomar una buena selección de esos que SABEN de verdad… es Ponzano, donde su Tomate de temporada y el Tomate con cebolleta y AOVE nos llevan ¡directos al huerto!

Y las de La Malaje, como con todo en su carta, nos traslada al sur. Sol y mar es lo que evocan su Ensalada de naranja con bacalao y su Ensalada de melocotón ‘aliñao’ con anchoa, ¿puede haber mejor combinación?

Muy exóticas son las de Shanghai mama. Su Ensalada de aguacate con frutas de temporada combina dulce y salado a la perfección; y la Ensalada de verduras de temporada al vapor en salsa vinagreta con sésamo y soja es un viaje a China instantáneo. También es diferente la de Taberneros, Ensalada de mozzarella, hinojo y remolacha, que además puedes maridar con alguna de sus más de 400 referencias. Lo mejor es dejarse aconsejar. No podíamos dejar de destacar en el apartado de ‘las más originales’ a La Mordida, que tiene una Ensalada de camote y nopales de perder el sentido. Lleva batata, maíz dulce, cactus, tomates cherry, totopos y cilantro y va aliñada con una vinagreta de mango.

Románticos se ponen el Restaurante Sandó y V Club feat. Arola, que cuentan con una Ensalada de pétalos de tomate, cebolleta asada y anchoas del Cantábrico y una Ensalada de pétalos de tomate, atún ahumado y aceitunas Kalamate, respectivamente. Tanto amor encerrado en un plato sólo puede hacer que nos enamoremos. La lechuga no es la protagonista en la Ensalada de codorniz escabechada de Casamontes, pero hasta los más clásicos se rendirán ante sus encantos.

Bueno, con todas estas opciones quizás nos pensemos lo de unirnos a la operación bikini… Nadie puede decir que comer ensaladas no está en el planning -aunque lleven torreznos y bien de salsa, ¿no?- ¿Y si probamos una cada día hasta que empiece el verano? Ya veremos si nos salen las cuentas, y si no… ¡que vivan las curvas de la felicidad!

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