Muchas religiones tienen prohibiciones o condicionantes en lo que a gastronomía se refiere. Por ejemplo, hace poco hablamos del porqué de la tradición de comer potaje y bacalao y evitar la carne en la Semana Santa cristiana. Dos de las más importantes son la judía y la musulmana, que tienen unas normas muy concretas sobre lo que se puede comer, cómo se debe tomar e incluso dónde y cuándo. Esta semana nos adentramos en el interesante tema de las cocinas kosher y halal. Porque el saber -en cuanto al comer-, no ocupa lugar. Otra cosa es si se prueba… que eso sí que rellena los pantalones.
Posiblemente la comunidad judía sea una de las más estrictas a la hora de establecer las reglas de su cocina. Empezando porque no es suficiente con comprar alimentos kosher, sino que la cocina también debe serlo. Esto implica que todos los utensilios y superficies en los que se prepara la comida deben ser utilizados únicamente para este tipo de alimentos, desde los hornos hasta los manteles. Además, todos los productos procesados y los restaurantes requieren una certificación de un rabino o una agencia de supervisión.
‘Kosher’ significa apto o adecuado, y para designar lo contrario utilizan el término ‘terefá’ o impropio. Dentro de esta última categoría tienen alimentos realmente curiosos como los invertebrados -nada de comer los tan de moda gusanos-, y aves como el buitre, el cuervo, la cigüeña, el halcón o el avestruz. Tampoco los rumiantes sin pezuña partida, no rumiantes con pezuña partida y no rumiantes sin pezuña partida -parece un trabalenguas pero es real-, como el camello o la llama del primer grupo, el cerdo o el hipopótamo en el segundo, y los caballos, los conejos, las ballenas o los osos del tercero. En total son 42 especies prohibidas. Tampoco anfibios, ni reptiles, ni huevos que tengan manchas en la clara, ni sangre -de morcilla ni hablamos, no-, ni peces sin escamas o aletas –parece difícil pensar en uno pero hay bastantes: el pez espada, el esturión, los tiburones, las anguilas o el rodaballo-. Ah, y eso incluye los huevos de todos ellos, por supuesto…-adiós al caviar también-.
Pero las normas no se reducen a ‘cosas que sí’ y ‘cosas que no’ o a dónde elaborarlas, también hay reglas con respecto a cómo comer los animales permitidos. Para ello cuentan con la sehitá, que contiene las especificaciones del sacrificio, ya que no está permitido comer uno que haya muerto de forma natural ni uno que esté enfermo. Lo principal es que debe matarlo un sohet y se debe hacer de la forma más rápida posible para que no sufra el animal y extrayéndole toda la sangre. Y es que para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibición de ingerir un órgano arrancado a un animal vivo, la prohibición de la caza, comer animales vivos…
Otro precepto que nos puede parecer curioso es la prohibición de no mezclar carne y leche, ni al cocinar, ni en la misma comida. El origen está en La Torá, que señala: “no cocinarás a la cría en la leche de su madre”, de ahí se extendió a no comerlos juntos, ni cocinarlos. Por lo tanto quedarían excluidos la lasaña, la hamburguesas con queso o las croquetas de carne -¡ay, las croquetas! estamos en un llanto puro-. Y van más allá, ya que para consumirlo, deben disponer de dos elementos ‘de TODO’ para que estén bien separados: desde electrodomésticos, cubiertos, menaje, manteles… Las familias más observantes suelen tener dos o más vajillas y todos los utensilios de cocina separados por colores para no confundirlos en ningún caso. Parece muy complicado pero la fuerza de siglos de costumbre ha hecho que estas reglas pasen de generación en generación y las tienen bien aprendidas.
Los musulmanes utilizan también dos términos enfrentados para designar lo que se puede y no comer: ‘halal’ es lo permitido y ‘haram’ es lo ilegal. Y los usan incluso para los cosméticos, los productos farmacéuticos y los materiales que estén en contacto con alimentos.
Aquí el listado es un poco más sencillo y puede que lo conozcamos mejor ya que frente a los aproximadamente 40.000 judíos que hay en España, los musulmanes llegan a los 2 millones. No están permitidas las bebidas alcohólicas, la gelatina -excepto la de pescado-, el cerdo o el jabalí y cualquiera de sus productos derivados, los animales hallados muertos, los carnívoros y los carroñeros -cualquier animal con garras-, la sangre y los sacrificados sin la invocación del nombre de Dios.
Además existe un término, ‘masbouq’, que hace referencia a aquellos ingredientes cuyo origen no puede ser determinado exactamente -de estos cada vez hay más-. En este caso, cada musulmán decide su posición personal ante ellos.
En cuanto al momento del sacrificio, las reglas son bastante parecidas a las judías. Recientemente hubo protestas de grupos animalistas por el modo de hacerlo pero aunque las leyes europeas exigen que los animales sean aturdidos antes de matarlos, existe una directiva que permite excepciones en nombre de la tradición religiosa. Como los musulmanes y los judíos consideran que el hecho de que el animal esté inconsciente se asemeja a que estén ‘enfermos’, no se les puede sacrificar de esa manera. En el ritual halal el animal debe estar consciente en el momento del sacrificio y morir degollado por un único corte en el cuello. También debe estar orientado hacia La Meca y el matarife debe ser musulmán y mayor de edad.
Si te ha entrado curiosidad por probar comida kosher o halal, lávate bien las manos y apunta, porque hay varios restaurantes en Madrid certificados que ofrecen platos tradicionales y con ‘pintaza’. Por ejemplo Pinati Kosher Madrid, La Escudilla; Halal farah, Fairuz, Al mounia y Omar. Los judíos nos deleitan con recetas como adafina -la abuela de nuestro cocido-, el jachnun, un plato elaborado con una masa de trigo enrollada que se hornea durante muchas horas y se acompaña con huevo duro y salsa de tomate; o la halva, una masa dulce parecida a nuestro turrón. Por su parte, en los restaurantes halal podemos encontrar muhammara, una pasta para untar de pimientos asados, nueces y melaza; kabsa, un arroz muy especiado con carne y verduras; o mahshi, calabaza rellena.
Oye, pues nos ha entrado un hambre al final…
Baruj ata Ado-noi, Elo-heinu melej ha-olam, ha motzi lejem min ha-aretz…
Bismilláh…
