LOS PASOS, CON DULCE… PASAN MEJOR

La Semana Santa es una época de luto según la tradición cristiana y eso conlleva un ayuno relativo que empieza en Cuaresma -cuando se deja de comer carne- y acaba tras el Domingo de Resurrección. Eso, traducido al lenguaje gastronómico, implica jornadas intensivas de bacalao a partir de Carnaval y para compensar la energía que aporta la carne… ¡¡bien de azúcar!! Y es que hay que ver lo que nos gusta un dulce casero en España, que hasta los duelos los paliamos comiendo… Eso sí, por estas fechas hay casi tantos postres típicos como provincias, desde la todopoderosa torrija -con una versión en cada puerto- hasta los más desconocidos que se elaboran en localidades o comarcas muy concretas. Por un story por cada respuesta acertada, dígannos dulces típicos de Semana Santa, como la torrija de leche. Un, dos, tres, responda otra vez

Si terminado este párrafo ya habéis ido a precalentar el horno para empezar a hacer unos cuantos, todavía tenéis un rato para aprender de dónde viene cada uno, e incluso tomar nota de los que más os gusten para la siguiente hornada.

Desde tiempos inmemoriales, cuando todo el mundo seguía las costumbres religiosas al dedillo y había que hacer ayuno, lo mejor era procurarse alimentos y platos que nos llenaran el buche para todo el día, la solución eran los postres elaborados a base de leche, harina, huevos, mantequilla, azúcar o miel. Pero en cada zona los hemos mezclado con diferente orden y proporción, con extras y muchos de ellos fritos. Todo muy healthy y muy fitness.

Haciendo un repaso por nuestro mapa dulce-gastronómico empezaremos por el sur. Aquí están muy presentes estos días los pestiños, típicos principalmente de Andalucía, aunque también son bastante populares en otras zonas como Extremadura. Cada ciudad tiene sus propias tradiciones a la hora de prepararlos, y puede variar ligeramente la forma y los ingredientes de la receta base. Suelen elaborarse con una masa que incorpora naranja, canela y ajonjolí, además de azúcar, harina de fuerza y vino blanco. Sus orígenes son moriscos, fruto de los siglos de dominación musulmana. De hecho tiene bastante parecido con la shebbakiyya, un dulce marroquí que se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético.

Y aquí en el sur encontramos también uno de los dulces más típicos de Málaga, que tiene una masa muy similar a la del pestiño y esta relleno de cabello de ángel, crema pastelera o crema de boniato, pero además se moja en vino, de ahí su nombre: borrachuelo. También por la zona hacen alpisteras, concretamente en Sanlúcar de Barrameda. Suelen llevar harina, yema de huevo y almíbar de limón. El viajero Richard Ford las definió como “lo mejor para acompañar la Manzanilla de Sanlúcar”, en su Manual de Viajeros por Andalucía de 1844. Muy cerca encontramos los gañotes, un dulce tradicional de la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz, que se parece a una rosquilla aunque cuentan con una característica forma de espiral. Y en Priego de Córdoba -tan rico en historia como en gastronomía-, llevan siglos elaborando una sencilla receta de palillos de leche.

Subiendo un poquito en el mapa tenemos los huesillos, que son muy típicos en Extremadura y Ávila y su sabor es bastante parecido al de las rosquillas, pero su forma alargada hace honor a su nombre. También se les conoce como huesos de San Expédito en Sevilla y Salamanca. Por Albacete son típicos los rollos fritos, que van en esta línea. Todos perfectos para la dieta. Por tierras manchegas son típicas las flores dulces fritas. Ligeras, crujientes y deliciosas. Imposible resistirse a ellas de los ricas que están y lo bonitas que son.

En la capital se hacen bartolillos, de los que hay una gran variedad de recetas -todas riquísimas-. Para la masa, por ejemplo, algunas mezclan harinas flojas con harinas de fuerza, y otras añaden huevos y leche, pero en las pastelerías más tradicionales de Madrid se hacen de harina, manteca de cerdo, sal y vino. Pese a que las teorías sobre su origen son variadas -hay dilema entre los romanos, los árabes o las monjas en los conventos del siglo XIX-, este es uno de los postres más castizos y la suerte es que también se deja ver por San Isidro.

Aunque el origen de la receta de la leche frita es incierto, y varias regiones españolas se pelean por su autoría, se suele considerar que surgió en Palencia, propagándose más tarde por diversas provincias. De hecho ahora nos suena más a regiones del norte. La receta tradicional se compone de leche, maicena, canela, vainilla, huevos y azúcar, y el proceso de elaboración es sencillo. Es básicamente una bechamel dulce, como una deliciosa croqueta azucarada. ¿Puede haber una idea mejor?

La archiconocida mona de Pascua es un alimento típico del litoral Mediterráneo que consiste en una torta que simboliza el fin de la Cuaresma. El nombre proviene de la munna, término árabe que significa “provisión de la boca”, regalo que los moriscos hacían a sus señores. Actualmente, la tradición señala que el padrino debe regalarla a su ahijado el Domingo de Resurrección, después de misa. El Lunes de Pascua, además, se suele reunir la familia o un grupo de amigos para comerla juntos. Con forma de corona, la mona tradicional mantiene los huevos cocidos, que suelen pintarse de colores sobre una base de bizcocho que puede estar rellena de crema y de chocolate o mermelada. En los últimos tiempos, la revolución pastelera ha llegado a este sector y los reposteros crean sorprendentes dulces y filigranas de chocolate más parecidas a las Fallas y al castillo de Frozen que a la casita de la bruja de Hansel y Gretel.

Aunque son muy conocidos los buñuelos, existen unos muy especiales de origen catalán, los buñuelos de l’Empordá. Se aromatizan con licor, semillas de anís y ralladura de limón. Es una masa enriquecida con leche, manteca de cerdo y azúcar, y que adquiere su esponjosidad gracias a la levadura fresca. Es un tipo de buñuelo de viento que no lleva relleno, tan solo se moja en agua de anís y se pasa por azúcar cuando ya está frito.

En las islas Baleares encontramos los rubiols, de origen medieval, y para el que no los conozca, consiste en una pieza fina de pasta de harina mezclada con aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces. La verdad es que ahora se pueden comer todo el año también en versión salada: de pisto, atún o carne. Lógico, si está rico, ¡que no falte!

De vuelta a la Península, nos vamos al norte. En Asturias, el Domingo de Resurrección los padrinos regalan a sus ahijados a ‘cambio’ de la palma del Domingo de Ramos, ‘el bollo’ que prácticamente tiene una variante propia en cada ciudad astur. En Avilés, el ‘bollu’ es un mantecado dulce de origen antiguo que se hacía con manteca de cerdo. Sin embargo, desde hace ya mucho tiempo se elabora con mantequilla. La regla para hacerlo es fácil, es lo que se llama cuatro cuartos: cuatro ingredientes, con sus cantidades iguales: huevos, harina, mantequilla y azúcar. Es un bizcocho contundente y se monta en varias alturas, normalmente 3 pisos decorados con azúcar glass y figuritas de chocolate, pollitos y plumas de adorno… Ah, y después del atracón -hablamos de un bollo de unos 4 kg-, se puede congelar por trozos. Es un gustazo rescatar un trozo en junio.

Y para terminar -redoble de tambores- la más reconocida y prestigiosa estrella de Semana Santa: la torrija. No nos íbamos a olvidar de ella, tranquilos. La preparación es muy sencilla pero cada uno le aporta su toque especial y… ¡oye!, no es tan fácil que queden melositas por dentro sin que se desmadejen. Todo tiene su arte.

En cuanto a su origen, ya se tiene referencia de las primeras recetas en el año I d. de C., pero es en el siglo XV cuando empiezan a elaborarse de la forma que conocemos actualmente. Era un plato especialmente destinado a las mujeres que habían dado a luz por su alto contenido en azúcar. Fue siglos más tarde cuando se empezaron a elaborar en época de Cuaresma para suplir la falta de nutrientes de la carne o en días de ayuno. Históricamente se asociaron a tiempos difíciles y de estrecheces económicas, en las que disponer de un elemento barato y asequible como los restos del pan, permitían poder comer algún dulce de vez en cuando sin gastar mucho. La única duda que tenemos con respecto a este postre es: ¿por qué no hay pan de torrijas todo el año? ¿Por qué nos hacen esta faena?

Antes de que pasen estos días y tengamos que lamentarnos por no haber comido suficientes torrijas -sobre todo porque mucha gente se marca estas fechas como “la última vez que como dulce antes de la operación bikini”-, os traemos una selección de restaurantes donde hacen este postre con tanta maestría que si nuestra abuela nos preguntara cuál está más rica, sudaríamos la gota gorda. Empezamos por las más clásicas que podemos encontrar en La Cocina de María Luisa, en Ponzano, en El Café de la Ópera o en Los Galayos, donde las sirven con helado de turrón -aunque este año suben la apuesta y tienen también una Torrija de pistacho mojada en leche y helado de coco-. En Matritum se decantan por la receta de siempre y sirven una Torrija brioche con helado artesano de Alicante; y en esta línea va también Casamontes con su Torrija flambeada en ron y helado de vainilla. Los que busquen emociones fuertes pueden ir a probar en La Malaje la Torrija al Cream; en Bacira la Torrija caramelizada con sopa de vainilla y lemon grass con helado de canela; en Bowl Bar la Torrija thai, con pan de curry infusionada en leche de coco y lima kaffir con helado de lichies; o en Chigre la Torrija brioche caramelizada con leche de coco y helado de violeta. Una premiada recientemente es la del restaurante Latasia, que además de tener un toque de vainilla, está caramelizada en vez de frita en aceite. Para celíacos recomendamos las de Sana Locura, que efectivamente hacen perder la cabeza aunque no lleven gluten.

¿Quién es capaz de resistirse a probar estas recetas o tratar de hacerlas en casa de Semana Santa? Nosotras, desde luego, no podemos. Nojj dejjpedimojjj que tenemmojjj cossaajjj que comoor, estooo… que hacerrjj.

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