Con Don Quijote y Sancho a la cocina del siglo XVII

Vázquez Montalbán en toda la serie del detective Carvalho, Andrea Camilleri con Salvo Montalbano o Petros Márkaris con el comisario Kostas Jaritos, son buenos ejemplos de cómo la cocina -española, italiana o griega en estos casos- se puede convertir en una protagonista más de un libro. En Don Quijote de La Mancha, Cervantes fue un pionero y convirtió a la gastronomía en un personaje -a veces un ‘ausente’-. Con el tiempo, lo que era una información anecdótica se fue convirtiendo en increíbles referencias históricas de lo que les gustaba en esa época a los hidalgos, doncellas y sirvientes. Podríamos decir que la literatura es ‘nuestra Wikipedia primigenia’ para saber sobre costumbres culinarias antes de que Arguiñano empezara a sacar libros como churros…

Los viajes de Don Quijote y Sancho están rodeados de sabores, aromas y productos de la tierra que el autor cita con frecuencia como un elemento más, tan relevante como cualquier otro, en la construcción de una de las historias más ricas y sabrosas de la literatura mundial –a Sancho le hubiera gustado que fuera más rica y más sabrosa-. Y es que más de 150 recetas aparecen en la obra.

Desde la segunda frase, la comida está presente en la novela. Cuando el autor realiza la descripción de don Alonso Quijano y nos cuenta su dieta habitual: “una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Por ejemplo en este extracto hace referencia a la ‘olla’ -olla podrida-, de la que ya existían muchas recetas y que es una de las precursoras del cocido. [¿Has leído nuestro post dedicado a él, por cierto?]. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos pudiente, la olla tenía más o menos ingredientes, lógicamente. El pobre Don Quijote no sería de los que tenían el puchero a rebosar… Por otra parte, el salpicón que menciona no es lo que llamamos hoy así. Era un plato de restos que mezclaba carne –no pescado- con sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos y alguna hierba aromática. En La Malaje por ejemplo sirven hoy una versión 2.0 de este plato, el Salpicón de vaca a la antigua:

Siguiendo con la dieta del gran personaje, los sábados comía Duelos y quebrantos. Hemos encontrado referencias antiguas que señalaban que cuando un animal moría accidentalmente -como un burro atropellado por un carro o una pobre oveja despeñada-, se aprovechaba su carne para este guiso -de ahí el triste nombre-. Sin embargo, esta lírica y dramática idea se ha convertido en un revuelto de tocino o chorizo. Hay incluso quien lo prepara con sesos de cordero. Y por último el ‘palomino’, una paloma joven -que nadie piense mal- que criaban los nobles y se hacían asadas o guisadas. Las aves, gallinas o palomas eran antes un plato algo caro, solo permitido para los días festivos. De momento, todo un análisis de la gastronomía de la época ¡y no hemos tenido ni que pasar la primera página!

Como vemos, hay una presencia constante de la gastronomía en las aventuras de Don Quijote y Sancho Panza, dispuesto siempre catar cualquier plato. En cada capítulo se menciona algún alimento, lo que ha convertido la novela en todo un tratado de cocina, y es que en el Siglo de Oro la comida era un reflejo de la clase social, cultural, económica y religiosa. Podemos ver platos vinculados al mundo de la agricultura y de la ganadería, comidas típicas de los pastores y de las ventas, pero también encontramos referencia a los grandes banquetes y los alimentos que se servían en ellos, como en el pasaje de Las bodas de Camacho. En ellas, Sancho, avisado por el agradable olor de la comida, se acerca a la zona en la que se estaban celebrando y encuentra “carneros enteros, liebres ya sin pellejo, gallinas sin plumas colgadas de los árboles, pájaros y caza de diversos géneros colgados para que el aire los enfriase”. Así como “rimeros de pan blanquísimo como montones de trigo en las eras; quesos puestos como ladrillos; dos caleras de aceite para freír cosas de masa que con palas las sacaban y las zambullían en otra caldera de miel”… -pobre hombre, qué mal rato pasaría-.

Gracias a este libro podemos saber que se comía mucho ‘tasajo’ -un corte de carne de vacuno, usualmente ahumado a la leña-, tocino o pescados de agua salada secos -ya que en esa época, el fresco no se podía transportar al interior-; o la trucha por ejemplo, también muy citada. Se preparaban multitud de sopas, generalmente de harina, y la ya mencionada olla podrida era la reina. Ya lo decía Sancho -aunque él parece que no hacía ascos a nada-: “aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho”.

Otros platos típicos de la época que descubrimos en El Quijote son el ‘gigote de carnero’, que “Sancho está ávido de comer” siempre. Es un guiso que se hace quitando el hueso a una pierna de carnero, se troceaba y se hacía muy especiado. El ‘manjar blanco’ era otra de las estrellas de la época. Llevaba pollo deshilachado, leche de almendras, harina y azúcar, entre otras cosas. La primera receta de este plato aparece en el Libro de Guisados de Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, rey de Aragón, publicado hacia 1525 -una obra que se considera el primer libro de cocina en castellano-. Otro postre clásico de esa época y que también cita Sancho a menudo, diciendo que se hacían barreños enormes son las ‘frutas de sartén’ –que ahora se comen en Semana Santa como los tradicionales pestiños, hojuelas, buñuelos, etc.-.

Muchos de estos platos perviven en la gastronomía manchega de hoy e incluso algunos de ellos han recibido posteriormente nombres inspirados en El Quijote. Por ejemplo, los Caprichos de Dulcinea, dulces que hacen las monjas clarisas en el Toboso. Solo harina de almendras, huevos batidos a punto de nieve, azúcar para decorar y un ingrediente secreto que guardan con recelo –qué misterio-.

Y nos despedimos de las aventuras del lánguido Don Quijote y de su orondo escudero Sancho recordando los consejos ‘gastronómicos’ del primero al segundo en esta grandiosa obra llena de tradiciones, costumbres y muchas historias alrededor de la mesa: “come poco y cena poco más, que la salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago […] Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra”.

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