Nuestra gastronomía es valorada y apreciada a lo largo y ancho del globo y como a todos, nos gusta atesorar los secretos de elaboración y producción de las pequeñas joyas en que se han convertido ciertos productos. ¿El punto en común del jamón, el queso, el vino o el aceite? Que se hacen aquí, son únicos, con procedimientos en los que prima la excelencia y que simbolizan garantía, prestigio y savoir faire.
Una Denominación de Origen designa la zona geográfica específica donde se elabora -cría, planta, produce y/o transforma-, un producto concreto que cuenta por lo tanto con unas características especiales. Sirve principalmente para protegerlo de posibles intrusismos y para que el consumidor sepa que la calidad y la autenticidad del alimento en cuestión están reguladas y certificadas. Por otra parte, los productores que se acogen a la D.O. –a cambio de este paraguas legal-, se comprometen a mantener su carácter y la elaboración tradicional consignada.
La primera D.O. conocida y que sentó las bases de la actual protección, es la del Roquefort. Ya en 1666 en Toulouse se decretó que los habitantes de la zona tenían la exclusividad a la hora de realizar este queso. “Sólo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo”. Por otra parte, la primera avanzadilla de lo que hoy conocemos como Consejo Regulador –que es el órgano encargado de defender y aplicar las normas de calidad de una D.O.- fue la Compañía General de la Agricultura de las Viñas del Alto Duero, creada en 1756 en Oporto.
Además existen otros niveles en este ámbito. En la cúspide está la Denominación de Origen Protegida. Un producto con este sello en su etiqueta nos indica que sus características son muy especiales ya que se elaboran en una zona geográfica concreta y cuentan con características únicas. Es el sello más exigente, pues implica más condiciones que el resto. Un ejemplo puede ser el aceite de oliva, en España existen más de 30 D.O.P. de este producto. Por debajo en cuanto a especificaciones obligatorias está la Indicación Geográfica Protegida, que agrupa alimentos con características atribuibles a una zona pero no es necesario que toda la producción y transformación de los mismos se haga allí. Por supuesto debe haber una correlación, pero no debe ser exactamente el mismo lugar. Por último encontramos la Especialidad Tradicional Garantizada que hace referencia a productos que, dentro de su categoría, son especiales. Por ejemplo, el jamón serrano se hace de un modo tradicional y cuenta con esta mención, sin tener en cuenta la zona geográfica en la que se producen.
Exclusividad en el paladar…
La ternera de Ávila o la gallega, el cordero manchego, el lechazo de Castilla y León, el ternasco de Aragón, el capón del Prat… son sólo algunas de las carnes con D.O. que reinan en la gastronomía nacional. Pero el ‘niño bonito’ de las denominaciones nacionales es el jamón ibérico. Y es que este alimento tan nuestro destaca en todo el mundo por su sabor exclusivo. Aquí encontramos las denominaciones de origen Guijuelo -de Castilla y León-, Dehesa de Extremadura, Jabugo -de Huelva- y Los Pedroches -de Córdoba-.
Por otra parte, el queso español más famoso es el manchego, aunque contamos con otros grandes como el Cabrales de Asturias, el Idiazábal vasco, el tetilla de Galicia o la cremosa Torta del Casar de Extremadura. Muy preciados son también nuestros aceites de oliva virgen extra, como hemos mencionado antes. Es en Andalucía donde hay más D.O. -Antequera, Baena, Estepa, Lucena, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz…-, aunque también los podemos ver en Extremadura, Toledo, Guadalajara, La Rioja, Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana o incluso en Baleares.
Seguro que has oído hablar de los anteriores pero por ejemplo el vinagre de Jerez también es D.O. o el pimentón de la Vera y existen hasta cuatro de miel: Galicia, Granada, la Alcarria y Villuercas-Ibores.
Y lo mejor de lo mejor… en las copas
Por supuesto no podían faltar los vinos en nuestro listado de D.O. Sus características son también especiales: deben haber sido elaborados en una región, comarca o localidad determinada con uvas procedentes de allí, además deben gozar de prestigio comercial y es imprescindible que hayan pasado al menos 5 años como Vinos de Calidad con Indicación Geográfica, actualmente hay 69 en España. Se trata de la figura reguladora más estricta que existe en el mundo del vino y busca fundamentalmente un objetivo: proteger la calidad teniendo en cuenta una serie de pautas estrictas y establecidas según las particularidades de cada zona.
Una de las que está cada vez más valorada en el mundo de los vinos es la D.O. Bierzo. Hace unos 20 años, en Castilla y León, un grupo de jóvenes enólogos y bodegueros decidieron perfeccionarla y reflotarla, estudiando el terruño y apoyándose en los avances que proporciona la ciencia aunque sin olvidar las valiosas prácticas de sus antecesores. De ahí surgió Losada Vinos de Finca y la tendencia conocida como ‘nuevo Bierzo’, que ha recuperado la mencía como sello de identidad de sus vinos. La privilegiada climatología con influencia atlántica de la zona del Alto de Pieros contribuye a conformar lo que algunos expertos definen como “la pequeña Borgoña española”, marcada por la alta concentración de azúcares y la baja acidez de sus uvas.
Entre todas las D.O., sólo dos son Denominación de Origen calificada –D.O.Ca.-, Rioja y Priorat. Para llegar obtener ese matiz extra, estos deben tener 10 años de historia como D.O. y cumplir una normativa más estricta, unos sistemas de control más exhaustivos y su nivel de protección por otra parte, también es mayor.
Rioja fue la primera en obtener esta categoría, y es que la historia a sus espaldas es potente. El mundo del vino era una realidad en las tierras riojanas hace más de 2000 años, como lo testimonian los numerosos restos arqueológicos de lagares y bodegas datadas en la época romana. Fue en 1787 cuando se creó la Real Junta de Cosecheros, cuyo objetivo era el fomento del cultivo de la vid; y desde 1925 existe su D.O. por la preocupación de los viticultores de la zona por mantener su producto ‘en casa’ y con la calidad que les representaba. Hasta 1991 no se convirtió en D.O.Ca., pero desde hace años el Consejo Regulador se ocupa de observar los procedimientos con lupa para asegurar a consumidores y productores que se trata del mejor vino. Revisan la densidad de las plantaciones, el rendimiento máximo, valoraciones de las añadas, se efectúan inspecciones periódicas en las bodegas, se revisan las barricas, las botellas, el etiquetado…
Entre las numerosas casas que se esfuerzan año tras año para continuar esta senda de excelencia, encontramos Bodegas Altanza, ubicada en Fuenmayor, que desde 1998 han dado una vuelta de tuerca a la elaboración del Rioja sirviéndose de los avances tecnológicos pero respetando su esencia. De hecho, hasta la arquitectura de la bodega se concibe siguiendo un equilibrio entre tradición y modernidad. Actualmente la finca cuenta con una extensión de 220 hectáreas de viñedo y están especializados en reservas 100% tempranillo aunque con el tiempo han incorporado dos crianzas: un blanco aromático y un rosado.
Y es que en España somos unos enamorados del buen yantar y el buen beber porque como dijo el escritor George Bernard Shaw: “no hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida”.
