ROSCO DE ESPECIAS DE LA ‘A’ A LA ‘Z’

¿Quién no le ha echado una hojita de laurel a sus guisos? ¿Sería lo mismo el arroz con leche sin canela? ¿Comprenderíamos una buena paella sin azafrán? ¿Y la moda tan cool de comprarse el molinillo de pimienta de madera a escala? Pero no todo el monte es orégano… Y es que existen especias de las que seguro que no has oído hablar en tu vida. Para los curiosos y los ‘cocinillas’, aquí traemos un abecedario de condimentos raros y originales y un poco de su historia, características y usos.

ARTEMISA. También conocida como ajenjo o hierba de escoba -porque sus grandes hojas se usaban antiguamente para barrer-, es principalmente conocida porque con ella se elabora la absenta, licor muy fuerte que incluso está prohibido en varios países –dicen que es alucinógeno…-. Se puede usar como hierba aromática en sopas, ensaladas o postres. Entre sus propiedades destaca que ayuda a mejorar la digestión, ya que las sustancias amargas que contiene estimulan la producción de jugos gástricos y bilis.

BASILISCO. Todos lo conocemos como albahaca y otorga un sabor fresco a los platos. Es digestiva y estimulante, tiene propiedades sedantes y ayuda a no retener líquidos. Además, es fácil cultivarla en casa, mientras no haga mucho calor y esté a la sombra –en verano en Madrid: NO-. Le va bien al tomate, los quesos, pescados y a cualquier ensalada.

CURRY. Vale, este seguro que te suena pero… ¿sabías que el bote de polvos amarillos de tu estante no es auténtico curry? La palabra viene de kari -que significa salsa-, que designaba una serie de platos muy especiados que llevaban un ingrediente sacado del árbol del curry. A los británicos les encantó y decidieron comercializarlo a través de la Compañía de las Indias Orientales, pero las hojas perdían su olor en el viaje y decidieron mezclarlo con otras cosas, que es lo que nos ha llegado hoy en día.

DRAGONCILLO. Otro de los nombres que recibe el estragón. Se usa para evitar digestiones pesadas, cuentan que para regular los períodos menstruales, frenar el hipo o tratar la artritis. Se pueden utilizar las hojas frescas o secas y tiene un aroma anisado con toques dulces y picantes. Forma parte de las recetas de numerosas salsas y vinagretas o simplemente para aromatizar.

EPAZOTE. Es una hierba medicinal con un aroma fuerte y muy peculiar. Se utiliza sobre todo en la gastronomía latinoamericana -en sopas, tamales, platos con huevo, chiles, moles y quesadillas-, y además se emplea como medicina natural por sus propiedades terapéuticas. Alivia los problemas intestinales y es muy útil en dietas de adelgazamiento y para mejorar la actividad metabólica.

FENOGRECO. Aunque se le conoce por teñir telas, es uno de los ingredientes más utilizados en países asiáticos para realizar salsas y curris. Sus semillas son ricas en minerales y vitaminas, y es un alimento con mucha fibra. Se utiliza comúnmente para tratar infecciones, prevenir el estreñimiento e incluso se dice que tiene propiedades afrodisíacas (todo a la vez).

GALANGA. Se suele utilizar en polvo, extraído de las raíces. Tiene un sabor muy parecido al jengibre y mejora los dolores estomacales o los mareos. Sus rizomas se usan para guisos a base de hortalizas, en la sopa de patatas y el asado de carne.

HISOPO. Con sus hojas ligeramente amargas y flores lilas, rosas o blancas, aderezan desde asados a sopas o ensaladas. También se utiliza como melífera en apicultura, ya que produce una excelente miel. Como planta medicinal posee propiedades balsámicas, expectorantes y antitusivas.

ISOT. Se trata de un tipo de guindilla originaria de la ciudad de Urfa, en Turquía. Se seca como una pasa y tiene curiosos toques afrutados, ahumados y de café. Es ideal para carnes de todo tipo, asadas, a la parilla, en kebab…

JENGIBRE. En la cocina este tubérculo puede acompañar a casi cualquier cosa: carnes, pescados, pollo, sopas, ensaladas, postres y hasta bebidas. Su sabor dulce y picante al mismo tiempo y el hecho de que se trate de un antiinflamatorio natural que ayuda a combatir diversas enfermedades cardíacas, digestivas o respiratorias; lo hacen ideal para incluirlo en nuestra dieta.

KAFFIR, LIMA. Como Bond, James Bond –que si no, no encaja en el abecedario-. Estas maravillosas hojas tienen un aroma muy intenso, picante, ácido y similar al del limón. Desempeñan un papel muy importante en la cocina del sureste asiático. Añadido a salsas y sopas, le dan un toque inconfundible.

LEVÍSTICO. Este nombre tan rimbombante no pertenece a otra cosa que al común apio de monte. Las hojas frescas tienen un sabor muy intenso y combina estupendamente con sopas y guisos, aunque también puede usarse en ensaladas.

MAHALEB. Procedente de Oriente Medio –de un árbol que se llama cerezo de Santa Lucía-, tiene sabor a almendras y se usa sobre todo para repostería. Es difícil de encontrar pero si lo vas a utilizar en tu bizcocho para darle un toque especial, ten cuidado porque es súper aromático.

NIGELA SATIVA. Es el nombre que se le da al comino negro y es originario de la India. Se utiliza en curris, en encurtidos, para elaborar licores o incluso quesos. Al igual que el anterior, hay que usarlo con moderación por su intenso sabor.

ORÉGANO. Si, éste lo conocías fijo pero nos hemos roto la cabeza para encontrar una especia con esta letra y no hubo manera, así que te contamos alguna curiosidad. Por ejemplo, que se trata de una de las pocas ‘hierbas’ cuyo sabor cambia y se intensifica cuando se seca. Tiene propiedades anestésicas, antioxidantes y expectorantes. Muy completo.

PIE DE CABRA. También se le llama hierba de San Gerardo y aunque tiene pinta de hierbajo rebelde, sus hojas verdes recuerdan al sabor de la zanahoria y del apio. Se puede usar para sazonar verduras, sopas o salsas, pero un truco muy rico es ponerla directamente encima de pan con mantequilla.

QUIOS. La almáciga de Quios es una resina sólida utilizada sobre todo por griegos y turcos en muy diversos platos. Es bastante cara porque sólo crece en lugares muy específicos, en concreto en el sur de la isla. Aunque ahora se asocia a la gastronomía, en el antiguo Egipto se usaba en el proceso de momificación… qué rico, ejem.

ROSMARINO. Bueno, este es una pequeña trampita, nos estamos tirando el rollo porque así es como se llama también al romero. Tiene un sabor potente y si echas una ramita sólo aromatiza los platos porque no es comestible como tal –aunque podéis intentarlo si os empeñáis-.

SATUREJA. Puede que la conozcas como ajedrea, o puede que no. Se parece al tomillo pero con un toque picante y se usa sobre todo para hacer encurtidos o curar aceitunas. Además, tiene propiedades carminativas –que por si no lo sabías, es la forma cool de decir que favorece la expulsión de los gases del tubo digestivo-.

TAMARINDO. Los hay de dos sabores diferentes: el dulce –que es de color marrón- y el amargo –que es negro-. Se utiliza sobre todo en salsas aunque es muy común encontrarlo en bebidas y mermeladas.

UTAH. Vale, no se llama así el ingrediente. Pero de allí sale una sal dulce muy especial, que merecía la pena reseñar. Procede de las minas de Bonneville en Salt Lake City, que es una de las mayores fuentes de sal de EE.UU. Como curiosidad: se extrae por evaporación del agua del lago.

VAINILLA. Seguro que te has tomado un helado de vainilla pero ¿has visto alguna vez de dónde se saca? Es una planta tropical que puede llegar a medir 25 metros de altura. Aunque no lo creas, es carísima por lo que cuesta cosecharla. Se recogen las vainas manualmente y se someten a un proceso de secado que dura meses durante el cual distintas reacciones químicas desarrollarán su sabor.

WASABI. Lo habrás visto junto al sushi y quizás te hayas atrevido a echarle una puntita. El auténtico es escaso, difícil de producir y por consiguiente muy caro. Por lo que el mercado está lleno de sucedáneos –que será posiblemente lo que hayas observado a espuertas en muchos restaurantes-. Para distinguir el artificial del auténtico te lo deben rallar y mezclar con agua en el momento en el que lo vayas a consumir.

X. Nos rendimos. No hay ninguna especia ni parecido con esta letra. Si conoces alguna, te rogamos que nos comentes, ya se ha convertido en una afrenta personal.

YUZU. Es un cítrico que se cultiva en países asiáticos. Su pulpa es amarga pero es muy aromático, sobre todo si se ralla la corteza. Tiene tres veces más vitamina C que un limón corriente y no es fácil de encontrar aunque lleva mucho entre nosotros… nada menos que 1.200 años, ya que su origen se remonta a la China de entonces.

ZUMAQUE. Es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de Oriente Próximo y al este del Mediterráneo. Es muy importante saber que los frutos hay que recogerlos cuando estén maduros, porque si no, son tóxicos. Su sabor y su color dan un estupendo toque ácido y rojizo a muchos platos. Se vende seco y normalmente ya molido.

Podéis revisar el rosco, ¡que no nos ha faltado -prácticamente- ni una, eh!

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3 comentarios en “ROSCO DE ESPECIAS DE LA ‘A’ A LA ‘Z’

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