En la gastronomía hay recetas que en principio parecen fáciles pero que a la hora de realizarlas, no es tan sencillo que te queden ricas: una tortilla de patatas, una paella, o las croquetas, una de las tapas más demandadas en bares y restaurantes… Conseguir una buena bechamel, ni muy espesa ni muy líquida, o que no sea un engrudo, que tengan muy buen sabor y se noten los tropezones, que lleven un buen rebozado…. ¡Muchos factores a tener en cuenta para conseguir un bocado redondo! Y la dificultad hace que no las preparemos en casa muy a menudo, quizás por eso son objeto de deseo en esos locales donde las hacen tan buenas. Además, se suele decir que donde se come una buena croqueta, se comerá bien en general. Y dan tanto juego… porque son una receta óptima para practicar cocina de aprovechamiento y todos los rellenos le van bien. Con leche, mezcladas con caldo, con o sin cebolla, y todos los ingredientes que se nos ocurran: de pollo, de jamón, de cocido, de espinacas, de bacalao, de boletus… Y como el día 16, se celebra el Día Internacional de la Croqueta, me parece una excusa perfecta para irnos en Pá Comerse Madrid de ruta croquetera por algunos de los mejores sitios de Madrid para comerlas ese día, o cualquier día del año.
Comenzamos al lado del Retiro, en la calle Narváez, 67, en Zalamero Taberna. Un local de cocina tradicional con un toque de vanguardia, una taberna especializada en vinos y esas tapas que gustan a todos. David Moreno y su socia Ana Losada están al frente. Ana prepara unas increíbles croquetas con un mucho sabor, un rebozado crujiente y una fritura impecable. Las preparan de Gambas al ajillo; de Pollo asado y de Jamón ibérico de bellota que están increíbles. Cuestan 8 € la media ración y 16 € entera
Muy cerquita de Zalamero están otras de las croquetas más memorables de Madrid, las de Arzábal, tanto en Menéndez Pelayo como en el resto de sus direcciones. Las croquetas de José Miguel Valle, Chemi, Álvaro Castellanos e Iván Morales, son de Jamón ibérico con leche de oveja latxa -que les aporta un intenso sabor-, se preparan cociendo durante 3 horas y cuestan 17 € la ración.
Nos vamos a Pozuelo, a la Vía de las Dos Castillas, porque tras más de 16 años con la brasa a pleno rendimiento, La Taberna de Elia, un clásico imprescindible en el panorama gastronómico nacional, sigue al pie del cañón como uno de los mejores templos carnívoros… ¡y mucho más! Para muestra, sus finísimas croquetas. Cata Lupu las hace de 4 sabores distintos y se venden por unidades, a 2’10 €. Lo cierto es que todas ellas están de muerte, las de Jamón, Cecina, Queso, pero si hay que escoger, que no falten las de Fabada en la comanda.
Hace 3 meses abrió en la calle Montalbán Taberna Linaza, del reconocido chef Óscar Portal. Es una taberna con un toque castizo y algún que otro guiño francés, donde tanto en la barra como en el salón, ya son objeto de deseo varios de sus platos, como las Croquetas cremosas de jamón ibérico, con una bechamel bien fina, y trozos de jamón que se notan al masticar. El precio de la unidad, 12 €
Es famoso y muy esperado el Concurso a la mejor croqueta de Madrid Fusión, del que sabremos el ganador el próximo 29 de enero. Hay 6 finalistas de toda España, pero esperamos que ganen alguno de estos dos madrileños: Alex Marugán del restaurante Tres por Cuatro en la calle Montesa, lleva años apareciendo en todas las listas de las mejores croquetas de Madrid por una bechamel muy cremosa con un rebozado fino y delicado, son de Jamón ibérico, a 3 € cada una. El otro finalista madrileño es el restaurante Quinqué, en la calle Apolonio Morales, una sencilla casa de comidas asturiana, donde Carlos Griffo ofrece unas cremosas y crujientes croquetas de Jamón ibérico a 12 € la ración.
Acabo en la calle Arturo Soria, 2, en La Vasco Andaluza, que nos hace viajar al norte y sur del país sin levantarse de la silla, porque su oferta gastronómica se nutre de recetas andaluzas y vascas. El truco del chef para que salgan perfectas es hacer la bechamel añadiendo leche muy caliente para conseguir la textura ideal y muy melosas. Las preparan de Txangurro (3’5 €/u), Jamón ibérico de bellota (2 €/u) y Rabo de toro al PX (2’5 €/u)
