Locales que cuentan historias de otros tiempos, fachadas que guardan secretos, paredes que han oído hablar a cientos de personas a lo largo de los años, recetas ‘traspasadas’ de generación en generación, lámparas y espejos antiguos que conservan el encanto de los siglos vividos… todo esto y mucho más es lo que atesoran algunos negocios centenarios que tenemos la suerte de poder visitar en la capital. ¿Comer donde lo hicieron reyes y reinas? ¿Tomarse unos churros con la misma receta que hace 130 años? ¿Sentarse a la misma mesa que Lorca o Alberti? Todo eso es posible en Madrid, una ciudad llena de restaurantes y otros establecimientos que con cada detalle nos recuerdan la historia que tienen detrás.
Y es que tenemos el inmenso honor de ser la ciudad con el restaurante más antiguo del mundo, que se dice pronto. Casa Botín lleva funcionando desde 1725 al pie del Arco de Cuchilleros junto a la Plaza Mayor, y por su horno de leña -que según dicen, no se ha apagado nunca desde entonces-, han pasado cientos de miles de cochinillos y corderos, dos de sus especialidades, que atraen a comensales no sólo de Madrid, sino de todo el globo. De este restaurante nos envuelven sus aromas y su historia, ya que Botín tiene anécdotas tan peculiares como que allá por 1765, Goya trabajó como friegaplatos del local; que existe una ‘sucursal’ en México con una réplica exacta de su horno; o que el antiguo dueño intentó enseñar a Hemingway cómo se preparaba una paella con éxito nulo, por eso le dijo: “Don Ernesto, vamos hacer una cosa, usted siga escribiendo libros y yo sigo cocinando, ¿le parece?”.
Muy cerca se sitúa otro pedazo de tradición. Los Galayos abrió sus puertas en 1894 como Casa Rojo y tras el esfuerzo de Miguel Grande que comenzó a regentar el negocio en los años sesenta para continuar la labor de sus fundadores y atendiendo las demandas de su clientela, se labró un nombre y ahora sus hijos, Fernando, Miguel y Alicia, conjugan con maestría el recetario tradicional con notas más modernas. Cabe destacar que ha sido y es lugar habitual de tertulias y que acogió la última reunión que los integrantes de la Generación del 27 mantuvieron antes de la guerra civil. Quizás es que las musas lo frecuentan porque según confesó Arturo Pérez-Reverte, también inspiró su obra Las aventuras del Capitán Alatriste. Nosotras también nos sentimos muy inspiradas con sus torreznos o su cocido, no sabemos si para escribir un best-seller… pero casi.
“El año que se inauguró Lhardy, todavía toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de zarzuela”. Así se presenta el propio restaurante en su web, otra joya centenaria que nos regala una vista y unos sabores de otro tiempo. Desde la Carrera de San Jerónimo, lleva 180 años siendo testigo mudo de la historia de este país y dejando mudos a los comensales con su cocido madrileño, sus callos, sus riñones al jerez y cómo no, su consomé -que te sirves tú mismo directamente de un grifo y que puedes pedir online… la tradición no está reñida con la modernidad-. Eran asiduos reyes, gobernadores y demás personajes de la jet-set y a casi todos les gustaba sentarse en el salón japonés, donde el general Primo de Rivera se reunía con sus ministros o donde se decidió el nombramiento de Alcalá Zamora como presidente de la República.
Más de 100 años y muy dulces, son los que ha cumplido La Duquesita. Esta famosa confitería abrió por primera vez en 1890 y tras un breve periodo de 6 meses en los que tuvo que cerrar en junio de 2015, esta damisela en apuros fue ‘rescatada’ por el caballero-pastelero Oriol Balaguer. Su gran secreto es que siguen vendiendo los productos de siempre y a pesar del ‘lifting’ tienen palmeras, cruasanes y panettones hechos a la manera más tradicional.
Dulces, calóricos y madrileños a más no poder son los churros, así que homenajeamos a la churrería más antigua de la capital, que tiene un nombre muy esclarecedor: Churrería Madrid 1883. Este tesoro resiste entre graffitis y hipsters en Malasaña, y no siempre estuvo abierta al público, ya que hubo una época en la que sobre todo abastecía a bares y cafeterías. Hoy en día se puede ir a engordar felizmente o aunque sea quedarnos embobados con la maravilla hipnótica de la forma en que se hacen sus deliciosos lazos fritos.
Otro negocio que lleva 120 años haciéndonos felices a base de harina es Viena La Baguette & Viena La Crem, que con experiencia, mimo e imaginación han conseguido llegar a las cuatro generaciones de panaderos con mucho éxito. Además de los de toda la vida, siempre cuentan con variedades especiales y con sabor a alta cocina, y es que nutren a algunos de los mejores restaurantes e investigan y trabajan con las mejores materias primas de Europa.
Dejando las harinas y los dulces de lado, otro clásico entre los clásicos, esta vez para los más carnívoros, es Solobuey. Desde su fundación en 1912 ha pasado de ser una pequeña carnicería en Madrid a convertirse en un referente nacional del sector cárnico especializados en la distribución de productos selectos de gastronomía de la más alta calidad. La familia De Blas trabaja con restaurantes top y a día de hoy se pueden comprar todos los productos en la tienda online. ¡Otros que se han sabido adaptar bien a los nuevos tiempos!
La historia no solo ‘se come’ en este gastropost, también se bebe, y la Bodega de la Ardosa es un ejemplo de ello. Fue a finales del s. XIX cuando Rafael Fernández decidió abrir en Madrid un espacio donde vender el vino que hacía en Toledo y el negocio fue creciendo. Visto el auge de la cerveza, se sumaron a este carro e instalaron el grifo de Guinness más antiguo de España. Su popularidad subió como la espuma y hasta las principales cerveceras de Europa le ofrecieron la distribución de sus marcas en exclusiva.
Y para cerrar este recorrido por los negocios con más solera de Madrid -y aunque no es estrictamente gastro, pero es ‘de lo nuestro’-, queremos destacar el hotel más antiguo. El Gran Hotel Inglés, que hace poco reabrió sus puertas reconvertido en un establecimiento cinco estrellas, data de 1853 y lo hemos incluido porque fue el primer hotel en tener restaurante. Además, como curiosidad, está situado en la primera calle de Madrid que contó con suministro eléctrico, la actual calle Echegaray.
Todas estas casas se merecen un aplauso porque han superado guerras, escaseces, momentos de incertidumbre histórica y sobre todo ahora, el embiste de los nuevos modelos de negocio, pero ahí están… resistiendo. Y ya quisieran muchos envejecer así de bien… ¡Por muchos siglos más para todos!
