Sí, sí, a la cocina, claro, como ha hecho toda la vida… pero hoy estamos aquí para reivindicar su mérito y ensalzar su figura. Este viernes es el Día Internacional de la Mujer y como enamoradas y profesionales del mundo de la gastronomía que somos -siendo además solo féminas en el equipo-, teníamos que dedicarle tiempo, espacio -y un aplauso-, a las grandes ‘currantas’ españolas de este mundillo. Y aunque mucho se ha hablado -y lo que queda- sobre que precisamente son ellas las grandes olvidadas en este panorama, queremos rendirles homenaje porque son dignas de admirar.
Haciendo un repaso por los datos más asombrosos, tenemos que de los 195 restaurantes con estrella Michelin de España solo 18 -el 9,2 %- tienen a una mujer al frente de los fogones. ¿Y cómo es posible si han sido siempre las encargadas de dar de comer a la familia en casa? Ayyyy, amiga, dentro sí… pero fuera no. Y es que incluso a día de hoy seguimos en el hogar con el delantal puesto más tiempo que ellos -o al menos con más ganas y/o mejores resultados-. Según el informe ‘Alimentación, Sociedad y Decisión Alimentaria en la España del siglo XXI’, de la Fundación Mapfre y la Universidad San Pablo CEU, más del 85 % de las mujeres españolas aseguran saber cocinar frente al 56,7 % de los hombres.
No se tiene constancia documental hasta llegado el siglo XVIII de la presencia de mujeres con sartenes que no eran las suyas. Una de las pioneras fue Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III. Tuvimos que esperar muchos años más, cuando se empezaron a popularizar los libros de recetas, para que las féminas encontraran su espacio. La gran Emilia Pardo Bazán escribió en 1913 dos libros de cocina: ‘La cocina española antigua’ y ‘La cocina española moderna’. Después llegarían Carmen de Burgos (Colombine) María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) o Simone Klein Ansaldy, archiconocida como Simone Ortega.
Pero los hombres se hicieron fuertes en la alta cocina y escalaron posiciones. Mucho ha dado que hablar la lista de ‘The world’s 50 best restaurants’, en la que el año pasado hubo por primera vez hasta 4 mujeres (¡!) –dos de las cuales iban de la mano de hombres-, y además entregaron el premio a ‘La mejor chef de 2018’, que recayó en Clare Smyth. ¿Es un premio de consolación? ¿La excepción que confirma la regla? Ahí lo dejamos… Joan Roca ha declarado en varias ocasiones que el galardón es anacrónico, que sería mejor que no existiera y de hecho Carme Ruscalleda lo rechazó.
Podríamos disertar sobre si se trata de un problema de conciliación familiar… al fin y al cabo no es ningún secreto que es un trabajo duro y exigente que requiere horas de dedicación, fines de semana, fiestas de guardar y todo lo que se le parezca. (Por eso ha habido tantos chiquillos haciendo los deberes entre fogones, algunos de los cuales hoy seguramente figuran en las grandes listas gracias a lo que ‘mamaron’). O si es un problema de caracteres, el mítico: ellos son más competitivos y la alta gastronomía, una guerra. O incluso un tema de tradición histórica, ya que hay quienes señalan que mientras que para los hombres la cocina era un ‘mundo por explorar’ en el que podían dar rienda suelta a su imaginación, para las mujeres era continuar pegadas al puchero como los últimos cientos de años.
Nuestras incansables heroínas
Sea como fuere, tenemos grandes exponentes femeninas que han llevado nuestra gastronomía, nuestros alimentos y nuestros vinos -y sobre todo nuestro género-, a lo más alto. Y como esta semana celebramos el día de todas ellas, os dejamos un pequeño repaso de algunas de las ‘supergastrowomen’ del país.
No podemos dejar de destacar a la ya mencionada Carme Ruscalleda. Y es que la chef catalana es la única mujer en España que ha conseguido con tres estrellas Michelin. Aunque el año pasado cerró el archiconocido Sant Pau, hace sólo unas semanas se incorporó a la nueva Mesa Directiva de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, en la que es la primera profesional de la cocina en la dirección. Tiene una impecable trayectoria de éxitos llena de reconocimientos desde que, en el verano de 1968 decidiera echar una mano en el colmado familiar de Sant Pol de Mar. Después se hizo con la finca donde se encuentra el local -que lo gestiona ahora su hija Mercè-, abrió Moments -dirigido por su hijo Raül- y años más tarde, Sant Pau Tokio. Una mujer que sin duda ha abierto muchos caminos.
Susi Díaz trabajaba como modista hasta que abrió con su marido en 1983 el restaurante La Finca en su Elche natal. Al principio ella no estaba a los mandos de la cocina, pero le picó el gusanillo creador y se metió de lleno. Completamente autodidacta, no se formó en grandes escuelas sino que se guió por la tradición de sus abuelas, su propia exigencia y su pasión por el oficio. En 2006 recibió una estrella Michelin que mantiene desde entonces y también posee dos soles de la Guía Repsol.
Apodada como ‘la Mallorquina’, Maca de Castro fue descubriendo su vocación a través de sus viajes por el mundo, y cumplidos los 23 ya asumió el cargo de chef. En su restaurante, en el que tiene voz propia y utiliza mucho la imaginación, lleva años apostando por un proyecto que indaga en las raíces gastronómicas de Mallorca y que surgió a raíz de la invasión turística de las islas. Posee una estrella Michelin desde la edición 2012 y le acaban de otorgar tres soles de la guía Repsol.
Una chef que además de atender sus cocinas viaja incansablemente por medio mundo elaborando arroces en grandes acontecimientos, impartiendo charlas o realizando demostraciones, es Maria José San Román. Su restaurante Monastrell cuenta con una estrella Michelin desde 2013 gracias a su constante formación y su búsqueda de la combinación entre la innovación y la tradición mediterránea.
El origen del restaurante madrileño Villoldo se encuentra en el pueblo palentino que le da nombre, un lugar en el que las tres hermanas Pedrosa – Pilar, Paula y Mercedes- hacen equipo desde cocina y sala en familia desde hace 35 años –también en su casa madre, el hotel-restaurante Estrella del Bajo Carrión, con dos soles Repsol-. En él ofrecen buena cocina tradicional -de la de verdad que no se rinde a las modas-, además de un ambiente cálido y sencillo y mucho amor por la gastronomía. Pilar fue reconocida en 2015 además como una de las Damas de la Anchoa en la Feria de la Anchoa y Conserva de Cantabria, donde siempre se ha valorado el trabajo de las mujeres, fundamentales en el proceso de su producto más representativo.
Begoña Rodrigo estudió ingeniería industrial aunque luchó como una jabata por su gran pasión. Se marchó a un hotel en Holanda donde se metió en los fogones mientras trabajaba por las tardes en el restaurante Quoy, se trasladó a Utrech donde trabajó en el restaurante Hotel Karel V y luego a Londres al Aquarium. Y con toda esa visión global volvió a España ya con su proyecto soñado en la cabeza: La Salita –que ahora cuenta con un sol de la Guía Repsol-. Allí desarrolló su propia cocina y recibió un impulso al proclamarse ganadora de la primera edición de Top Chef España.
Nos gustaría destacar también a una mujer a la que tenemos el inmenso placer de conocer muy de cerca. María Luisa Banzo representa a Soria desde Madrid en uno de los grandes exponentes de la cocina tradicional, el restaurante que lleva su nombre: La Cocina de María Luisa. Su abuela y su madre le inculcaron el amor por la gastronomía y ella le ha añadido todo su conocimiento sobre productos y materias primas, y un toque de innovación. Totalmente autodidacta, María Luisa dejó el mundo de la política para meterse de lleno en los fogones y dedicarse en cuerpo y alma a su gran pasión.
No sólo dentro de las cocinas despuntan nuestras chicas
Nuestro artículo estaría ‘cojo’ sin hablar de otros ámbitos de la gastronomía y sin esta impresionante profesional. Sólo 380 personas en todo el mundo pueden decir que son Master of Wine, el título más prestigioso –y el más difícil de obtener– dentro del mundo del vino, y Almudena Alberca es una de ellas. ¡La primera mujer española!, y en un sector asociado tradicionalmente a los hombres… Una auténtica enamorada de su trabajo que se ha ganado su posición a pulso. Trabajo y mucho esfuerzo son sus claves.
También dentro del mundo del vino –aunque desde el otro lado- y a la que también queremos mucho, encontramos a María Añíbarro, directora comercial de la Bodega Losada Vinos de Finca. Una todoterreno enérgica y entusiasta de su trabajo, de su tierra y de todo lo que rodea el universo vitivinícola como también comprobamos en primera persona trabajando codo a codo con ella desde Aires News.
También contamos con grandes mujeres en sala, una parte esencial para que la experiencia en un restaurante sea completa y todo un éxito. Destacan nombres como Carmen González, directora de operaciones de Zalacaín; Mónica Fernández, directora de sala y sumiller del Grupo Bambú; Maria José Huertas, sumiller de la Terraza del Casino, Gemma Vela, Nuria España…
En otro sector gourmet destaca otra pequeña gran fémina. En mayo de 1912, la Familia De Blas abría al público su primera carnicería en la calle Serrano. Inaugurada por Santiago de Blas, daba comienzo una historia llena de esfuerzo, calidad excepcional, amigos, recuerdos, retos… y mucho trabajo. Más de 100 años y cuatro generaciones después, hay una mujer, María de Blas, responsable de llevar a Solobuey a lo más alto hasta convertirlo es un referente en la alta gastronomía que distribuye selectas carnes y otros productos gourmet a los principales restaurantes de España así como a particulares. Trabajadora incansable, sólo hay que hablar con ella cinco minutos para ver la fuerza que desprende.
No podíamos despedir este post-homenaje sin nombrar a algunas de las grandes periodistas de este precioso sector que es la gastronomía. Hay muchísimas mujeres que hacen un excelente trabajo día a día y no podemos nombrarlas a todas aunque nos gustaría, así que pedimos perdón de antemano y esperamos que todas se sientan reconocidas en estas palabras.
Un gran ejemplo de profesionalidad y constancia lo encontramos en Julia Pérez, fundadora de GastroActitud.com, directora de Spainfusion, miembro de la Real Academia de Gastronomía, autora de numerosos libros y guías… -y podríamos seguir-. Ha sabido combinar sus dos grandes pasiones y nos regala el resultado desde múltiples medios de comunicación. Y es que sabe de lo que habla desde el otro lado, ya que aprendió cocina en una escuela y eso le ha dado un bagaje técnico importante a la hora de especializarse. Según ella misma relata: “como y escribo, y me pagan por ello, solo hago las cosas cuando verdaderamente creo en ellas y pasión y trabajo son los dos principios que sustentan mi mundo”.
Marta Fernández Guadaño es una todoterreno que ha sabido darle una vuelta de tuerca al periodismo gastronómico para hacernos ver lo que no siempre se ve. Se licenció en Ciencias Económicas y Empresariales y es por eso por lo que puede aportar un punto de vista diferente. Tanto desde el periódico Expansión como desde su portal Gastroeconomy –que lanzó en una fecha muy significativa: la del cierre de El Bulli, el 30 de julio de 2011-, habla de tendencias en las aperturas, de cómo se diseñan las cartas, de los horarios… Gracias a este proyecto recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2016 a la Mejor Publicación Periódica Digital.
Una fantástica profesional que lleva más de 30 años visitando restaurantes y escribiendo sobre ellos es Ana Marcos. Y aunque reconoce que en este mundillo aún existe el llamado ‘techo de cristal’, ha sabido hacerse un hueco como una de las críticas gastronómicas y de vino más prestigiosas del país. Recibió en 2005 el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística, ha sido jurado en importantes foros gastronómicos y un largo etcétera de triunfos y experiencia.
No están todas las que son, pero sí son todas las que están. Nos faltan muchos nombres como Elena Arzak, Yolanda León, Teresa Gutiérrez, Alicia Grande, María Li Bao, Alejandra Rivas, Fina Puigdevall, Silvia García, Maria José López Heredia, Paz Álvarez, Mara Sánchez, Raquel Castillo, Rosa Rivas, Mar Romero, Isabela Muñoz, Maria Isabel Mijares… Sin olvidarnos de mujeres queridas como Marisa Sánchez, que nos dejó el verano pasado. Por supuesto, mención especial a las promotoras de la asociación Mujeres en Gastronomía y un infinito etcétera.
Nosotras -las chicas Aires- confiamos en la valía de todas las mujeres que con esfuerzo y talento pueden estar al mismo nivel que cualquier hombre, sean quienes sean y vengan de donde vengan. No esperamos remover conciencias con este post, sólo dedicar unas bonitas palabras, reconocer el papel de estas y otras tantas mujeres importantes e inspirar a cualquiera que lo lea y tenga ganas de mover el mundo. ¡Feliz día a todas!
