No hay bar, taberna o restaurante que se precie que no tenga en su barra una tortilla de patata porque es uno de los platos estrella de la gastronomía española. En el desayuno, a media mañana, en la comida, como merienda o para cenar, cualquier momento del día se convierte en una excusa perfecta para deleitarse con ella. No puede faltar en cualquier fiesta o reunión con la familia y los amigos, en las excursiones, en la playa, en la montaña… Pero, ¿de dónde viene? Existen diversas teorías en cuanto al momento exacto en el que se mezclan los huevos y las patatas, así que aquí te dejamos las peripecias de la tortilla hasta nuestros días.
Mucho se ha especulado con su origen. Y si no conocíamos exactamente de dónde había salido, nos lo inventábamos. Lo que sabíamos hasta hace poco sobre este querido plato es que existía un escrito de 1817 dirigido a las Cortes de Navarra en el que se decía que los habitantes de Pamplona consumían dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando patatas, pan, etc. Durante muchos años también se dio por válida la leyenda de que el general Tomás de Zumalacárregui la inventó para aplacar la hambruna del ejército carlista. Otros han propuesto que fue el cocinero belga Lancelot de Casteau quien publicó la receta en 1604 y que trabajó como cocinero de tres obispos de Lieja –esta no nos gusta tanto porque nos quita el mérito…-.
Pero tenemos que agradecer a Javier López Linaje, científico del CSIC, su incansable búsqueda de la verdad. Su libro “La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino”, arroja luz sobre el asunto y sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII –ciudad que orgullosamente luce una placa conmemorativa de tan insigne hecho-. López Linaje encontró documentos que hablan de ella en esta localidad en 1798 y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo –agradecidos a ellos también estamos-.
Si nos remontamos a la llegada de nuestra amiga la patata a este lado del charco, todos sabemos que vino de América, pero en un principio no la acogimos muy bien. La insultamos de mala manera, la Real Academia de la Lengua la llamó “comida insípida” y era por todos considerada como ‘de pobres’. Pero le llegó su momento de gloria, y es que no hay nada como pasar hambre para apreciar lo que se tiene a mano.
Se empezaron a mezclar patatas cocidas con harina para elaborar pan en una especie de estrategia de mercado para conseguir que bajara el precio de los cereales. Y con las manos en esta masa se encontraban Tena Godoy y el marqués de Robledo en Extremadura cuando se les ocurrió que mezclar esta harina con huevo podía ser buena idea. Y aquí tenemos el preludio de nuestra actual tortilla aunque aún no se llamara así.
Tendremos que esperar hasta 1817 como contábamos al principio, para leer el vocablo y verlo plasmado en aquel escrito que se introdujo en lo que hoy sería un buzón de sugerencias y que luego se leería en las Cortes llamado ‘memorial de ratonera’. En este, un anónimo se quejaba de la vida que llevaban los labradores navarros y de su alimentación, ya que, los más afortunados tenían “pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas”. Conciso, reivindicativo y hablando de comida. ¡¡Con la tortilla había nacido Twitter, señores!!
Por fin aceptada por todos
Estos vestigios nos hacen pensar que la tortilla de patatas tenía un uso muy humilde y que era un alimento de subsistencia. No fue hasta mediados del siglo XIX que se incluyó como plato digno de todas las mesas. Digno porque no había más remedio. Y es que unos años antes de aquel tweet primigenio, en 1811, debido a la Guerra de Independencia, se vivió un año de máxima escasez y la patata se convirtió en la reina del país y la tortilla en el máximo exponente de la exquisitez. Muy simbólico es el poema publicado en la revista ‘La Risa’ en 1843:
Furioso las embisto,
fritas, asadas, con arroz, calientes;
ya guisadas, ya en pisto,
pero en tortilla ¡ay Cristo!
me hacen de gusto tiritar los dientes.
‘Concebollistas’ contra ‘sincebollistas’… ¿quién tiene razón?
Más allá del origen, hay un debate que surge en toda reunión con tortilla sobre la mesa. Están los que defienden que la cebolla aporta matices dulces que combinan a la perfección con la patata, además de garantizar la jugosidad. Y luego en el otro bando -irreconciliables hasta el día de hoy-, están los que opinan que si la patata se dora en su punto y los huevos son ‘de casa’, el resultado está increíble sin tener que añadirle ‘complementos’. En esto son claros: no hay nada que mejorar.
Para desgracia de los ‘concebollistas’, ninguna de las grandes recetas -históricamente hablando- llevaba cebolla a excepción de una tímida inclusión en el periódico El Imparcial el 23 de enero de 1869. Aquí se usaba cebolla frita además de un poco de ajo y perejil. Vamos, que será la versión 2.0 para la mitad de la población, pero no es la receta primigenia (esto no hace falta que lo aireemos mucho tampoco…).
Date y dale un homenaje
Después de conocer las vicisitudes que ha pasado nuestra querida tortilla, nada mejor que agradecerle que llegara a nuestras vidas. Si no tienes tiempo para prepararla tú mismo, o no te sale precisamente de concurso… no te quedes sin probar estas delicias y déjalas en manos de profesionales. En La Malaje (Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31), con el chef Manu Urbano y su socio Aarón Guerrero a la cabeza, sirven en la barra entre sus imprescindibles una exquisita Tortilla de patatas La Malaje. Su secreto reside en añadir el huevo montado, un poco de caldo de jamón ibérico y cuajarla en su punto exacto, Manu Urbano le añade el ‘acento’ cordobés si hace calor: un salmorejo que hace las veces de cama para cada ración de las que se sirven en la barra. En Ponzano, Paco García hace la tortilla usando patata agria, huevos camperos gallegos, poca cebolla, un buen AOVE y a pochar. Además de la clásica, hacen también tortillas de pimientos de Padrón, con salsa brava o con ali oli. Algunos fines de semana la podemos encontrar también con callos. En el centenario restaurante Los Galayos cuentan con Tortilla Española Cuajada al Momento, Tortilla Paisana Gigante -con patata, chorizo, guisantes y pimiento-, Tortilla española gigante y Tortilla de espinacas y atún. Y si quieres algo original 100% tienes que probar el Bowl de Tortilla de Bowl Bar, por supuesto dentro de su característico recipiente y lista para mezclar.
