Hasta el rabo todo es toro

Cálate la parpusa o ajústate el pañuelo con el clavel porque hoy es San Isidro y seas o no madrileño te están esperando unas cuantas tradiciones que hay que cumplir. Bailar un chotis -al menos intentarlo-, ir a por agua a la Ermita del Santo, pasear contoneándose con la cabeza bien alta por la Pradera -al estilo más chulapón-, y por supuesto comer algo típico. Y es que aunque te gusten más las rosquillas y seas ‘tont@’ o ‘list@’, no puedes perderte el rabo de toro en estas fechas, que reina en los mejores restaurantes de la capital.

Los madrileños esperamos mayo como agua de ídem porque tenemos nuestras fiestas grandes en este mes. La de la Comunidad el día 2 -que con un poco de suerte encajamos con el Día del Trabajador y nos montamos un ‘puentazo’-, y también el día 15 por el día de nuestro patrón. Se celebra este día porque el Papa Paulo V decidió beatificar a San Isidro en 1619 y decretó que la fecha de su festividad fuera este día. El caso es que nos pasamos el mes alternando y abriendo boca para las ansiadas vacaciones ¡y eso nos encanta!

Según la leyenda, San Isidro tenía el don de encontrar agua. Un día, mientras araba -porque lo de ‘labrador’ no es un eufemismo, es que el señor ejerció esta profesión hasta el día de su muerte-, su jefe fue a pedirle agua, y como no le quedaba, cogió su bastón y golpeó en el suelo diciendo: “cuando Dios quería, agua aquí había“. En ese momento comenzó a brotar un manantial. De todas formas, hay que esperar hasta el siglo XVIII para que surja la costumbre de acudir en romería a la pequeña ermita que allí se levantó para recoger el agua milagrosa.

patrón de los madrileños

Y es que los madrileños somos muy de costumbres -vale, los españoles en general-. Una de ellas es la feria taurina que cuenta con gran prestigio a nivel internacional. Tiene lugar en la Plaza de Toros de las Ventas, que es la más grande de España -chicas Aires de la capital hinchando el pecho de manera instantánea-.

Otra muy vistosa es la vestimenta. La ciudad se viste de luces y lunares, con claveles, pañuelos, boinas y mantillas. Y aunque los trajes de chulapos empezaron a verse a finales del siglo XIX y principios del XX, estamos tan orgullosos de ellos como si los hubieran llevado los Homo Sapiens. Es aquí cuando se forjó la fama de ‘chuletillas’ de los habitantes de la capital, ya que empezaron a vestirse así para diferenciarse, primero de la élite social afrancesada -a la que despreciaban por haberse poco menos que ‘vendido’ a la cultura ‘gabacha’-; y luego con detalles concretos de los vecinos de los barrios contiguos -con los que había rivalidad mortal-. Los colores, los cortes de sus trajes o la forma de las patillas y de los tupés eran un sello de identidad que señalaba quién era de Malasaña y quién de Maravillas. “María, ponte el clavel amarillo no vayan a pensar que vives dos calles más abajo y la liemos…”

María lo que también quería hacer era bailar un chotis ‘agarrao’. Con ‘Madrí, Madrí, Madrí’ o ‘Pichi, es el chulo que castiga” -que hoy en día ya estaría censurada y encarcelados sus autores-; parece que los inventores no podrían ser nadie más que los ‘gatos’ pero no. Su origen se sitúa en Bohemia y su nombre deriva del término alemán schottisch -escocés-, y hace referencia a una danza centroeuropea que de hecho tiene variantes en la tradición italiana, escandinava, argentina, suiza, uruguaya, francesa, inglesa, mexicana, paraguaya, portuguesa, finlandesa, austriaca y brasileña. Parece que no somos tan únicos como pensábamos…

se trata del baile tradicional de la capital

Pero, ¿y aquí que se come?

También es imprescindible ponerse el traje de chulap@ -que es precioso pero no el más cómodo del mundo, antes muertos que sencillos-, para ir a los Jardines de las Vistillas o a la Pradera de San Isidro a sentarse y degustar los platos típicos de estas fechas. Por ejemplo las rosquillas, ya sean tontas -cuyo nombre viene de lo simples que son, ya que no tienen ningún recubrimiento de azúcar… podría tener una oscura historia detrás, pero lamentamos comunicar que no-; listas, que van cubiertas de azúcar, zumo de limón y huevo batido; las de Santa Clara, con merengue seco; o las francesas con trocitos de almendra. Para los que prefieran el salado también se llena la fiesta de entresijos y gallinejas. Un plato de toda la vida de la casquería madrileña, bien calentitos directos al plato, en bocadillo o en cucuruchos de papel como se hacía a mediados del siglo XX.

Los amantes de la tortilla y de los bocatas de calamares también encuentran en estas fechas la excusa perfecta para comerlos, y por mucho calor que haga, ¡un buen cocido siempre es bienvenido! Pero ¿quién es el protagonista indiscutible de las cocinas en estos días? [Pausa escuchando a la audiencia…] Exacto, el rabo de toro.

Se trata de una comida de pobres -que ya podemos añadir al larguísimo listado de platos típicos españoles fruto de la necesidad y el ingenio-. A finales del siglo XIX se vive una época de esplendor para el mundo del toreo, y mientras los carniceros de los ricos se quedaban con las partes potentes y jugosas del animal al final de cada corrida, los pobres esperaban su turno para quedarse con el despiece: las orejas, las vísceras y el rabo. Hoy en día es una exquisitez pero… ¿es realmente de toro el que solemos comer o comprar? Pues no. Casi nunca. Cada día se sirven y venden muchos kilos de esta maravilla y son pocos los toros de lidia que quedan en las dehesas. Así que los números no cuadran, pero no importa porque el de vaca o el de buey están igual de jugosos y sabrosos.

No podíamos terminar sin contaros algunos de los mejores sitios donde comer esta receta. Y por supuesto uno de ellos es Casa Toribio, que como es evidente está muy cerquita de las Ventas. Y es que este restaurante tiene la exclusiva de todos los toros que se sacrifican en la plaza y un centenar más de toda España. Por tanto aquí sí que el rabo de toro suele ser literal. También es muy famoso el de Los timbales, situado en la Calle Alcalá y que guardan celosamente el secreto de su receta, presentada en cazuelita de barro, aunque señalan que son claves las 24 horas de preparación, el reposo y a la paciencia.

Otros restaurantes que lo ofrecen siempre en carta, porque triunfan tanto en estas fechas que acaban instalándose en la carta, son BACIRA., con sus Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata, un clásico desde que abrió. También Chigre, con su Rabo de vaca joven estofado con parmentier, que es uno de sus guisos más demandados. En Colósimo cocinan Capeleti de rabo de toro y Payoyo, y Taberneros ofrece cada día su Rabo de toro a la cordobesa. Dos increíbles versiones tiene Fuego, ya que la chef Loreto Villaverde ha incluido en la carta Rabo de vaca a baja temperatura con verduritas glaseadas y Hamburguesa de rabo de vaca y rúcula.

La Cocina de María Luisa preparaba este guiso solo para la feria pero ante la alta demanda, decidió dejarlo en carta y ahora puede disfrutarse siempre del Rabo de toro a mi (su) estilo. Los Galayos un año más le rinde homenaje a este plato con un menú especial que comienza con sus Torreznos ibéricos entre otros entrantes, pasan al Rabo de toro estofado con su hueso al vino tinto en salsa española y terminan con una Torrija de pan candeal con helado de turrón.

Bowl Bar tiene sólo hoy un original Pad thai de rabo de toro, con leche de coco, curry rojo y manzana glaseada, por supuesto en bol; y Casamontes contará con Rabo de toro con su salsa, puré de patatas trufado y verduras confitadas durante toda la feria como uno de sus ‘fuera de carta’ estrella. San Isidro viaja al sur con La Malaje, que tiene como sugerencia de feria un Canelón de rabo de toro a la cordobesa.

Por último tenemos Matritum, que durante todo mayo sirven fuera de carta rabo de toro con su ‘maridaje inesperado’: Arenisca, un tinta de toro de cepas de más de 30 años. También Ponzano, entre las sugerencias, cuenta con 3 sabrosas recetas: Croquetas de rabo de toro, Canelones de rabo de toro con verduritas y Rabo de toro tradicional con patatas fritas.

Así que para ser un ‘gato’ de pro hay que pasarse -al menos una vez en la vida- por alguno de estos sitios. Por cierto… ¿sabéis por qué se llama ‘gatos’ a los madrileños? El apodo viene de la leyenda de una hazaña de un soldado de las tropas de Alfonso VI. Tras fallidos intentos de reconquistar Madrid, que estaba por entonces en manos de los musulmanes, este soldado utilizando una daga y con mucho sigilo, escaló la muralla y retiró la bandera árabe. Eso les dio a las tropas un empujón para entrar en la ciudad y derrotar al ejército invasor. A partir de ahí, le empezaron a llamar ‘gato’ a él y a todos los que hubiesen nacido en Madrid.

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1 comentario en “Hasta el rabo todo es toro

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