Dicen que la pasta es uno de los alimentos más fáciles de cocinar… ¡Já! Apostamos a que has experimentado con una salsa maravillosa durante horas para servir el que consideras el mejor de tus platos, y que también has tirado de los macarrones con queso del día anterior para evitar una resaca horrible a las 6 de la mañana. Pero tanto en una situación como en la otra, lo sentimos pero… casi seguro que has estado haciendo varias cosas mal. Para que no vuelvas a caer en lo que los italianos consideran un atentado contra su gastronomía, te traemos un listado all’arrabiata de las cosas que puedes mejorar para hacer un plato de pasta 10. Quede claro que la mayoría de consejos aplican para la seca. La fresca se merece otro capítulo…
Pero es que, ¿cómo no va a ser difícil un plato del que es complicado hasta explicar de dónde viene y cómo nació? La teoría más extendida es que la pasta ya se comía en China en el año 5.000 a.C. y que Marco Polo en uno de sus fascinantes viajes -en el siglo XIII- se la trajo en el zurrón… al menos la receta. La cuestión es que investigaciones recientes señalan que fueron los etruscos los que acercaron el producto a Italia porque vivieron en la zona de la Toscana en el año 400 a.C. y se sabe que trituraban diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían. Resulta que a los historiadores les escaman dos cosas en la leyenda de Marco Polo: una es que no menciona ni una sola vez la Gran Muralla en sus crónicas -y ciego no era-, y la otra es que los chinos elaboraban sus fideos con mijo y no con trigo, que ni siquiera se cultivaba allí. Vaya, vaya, con Marco Polo…
Lo único seguro es que fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. Incluso desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos para la elaboración de la pasta. En torno al 1400, los lasagnare fabricaban lo evidente y los vermicellai… pues lo que os estáis imaginando también, y ya en 1800 nacieron los fidellai que hacían hilos de pasta con forma cilíndrica. Y fue en Venecia en 1740 donde abrió la primera fábrica de pasta Paolo Adami. Está claro que los italianos tienen el copyright por derecho.
Y ahora metámonos en harina y vayamos al grano -sonido de platillos-, porque total, se trata de hervir agua y echar la pasta… ¡cualquiera es capaz de hacer eso! Error.
- El tamaño importa
Tranquilos, estamos hablando de las ollas que tenemos que utilizar para cocer pasta -ahorrémonos las rimas-. Es aconsejable elegir un recipiente amplio para que el producto se expanda a su gusto y sea feliz. Si han venido tus 17 primos del pueblo y crees que puedes salir airoso haciendo unos macarrones con chorizo XXL, ya puedes poner todos los fuegos a la vez con 7 ollas o ir a comprar una industrial. Los expertos señalan que hay que echar un litro de agua por cada 100 gramos de pasta aproximadamente. Si la proporción no es correcta, cuando esté hirviendo el agua y eches la pasta, la olla se verá abrumada por tanto visitante y no podrá mantener la temperatura correcta, además de que los pobres del fondo se pegarán y apelmazarán.
- El paquete bien guardado
En el que viene la pasta decimos. Si vives en la Casa de la Pradera o en el castillo de la Bella Durmiente te puedes permitir tener cada pasta en un bote precioso de cristal, con tapa dorada y etiquetas escritas con tizas de colores. Si no es así, te recomendamos que mantengas cada tipo de pasta en su paquete y ponerle una estupenda pinza para cerrarlo y que no le entre polvo -en Ikea hay miles y si no, las de la ropa de toda la vida-. Y no tiene que ver con que pierda o gane propiedades, porque hablamos de la que viene seca, sino con los tiempos de cocción. Cada fabricante, cada marca y cada clase fija unos minutos para dejarla perfecta. Y si sigues empeñado en tener una cocina de revista de decoración, al menos apunta, recorta o memoriza lo que necesita cada una para quedar perfecta. Alguien tan cuqui no se puede permitir que se le pasen los lacitos.
- No a embadurnarse de aceite y sí a ser más ‘salaos’
Sal sí, aceite no. Ese es el resumen más acertado. Luego están los sibaritas que dicen que es mejor echar la sal cuando rompe el agua a hervir. Básicamente lo que hay que hacer es echar por cada 100 gramos de pasta, un litro de agua y 2 gramos de sal. Ya empezamos a complicar la regla de tres, lo sentimos. En cuanto al aceite, ya puedes tener el picual más exquisito de Jaén, ¡al agua de cocer, no! Ni le da sabor, ni hace que no se pegue, ni nada de nada. Después ya ponle lo que quieras…
- Cada oveja con su pareja
Aquí somos muy de mezclar nuestra pasta favorita con la salsa que más nos guste, sin más ‘criterio’ que ese, el gusto personal de cada uno, y puede que estemos cometiendo sacrilegio. En general, la pasta corta combina mejor con salsas espesas que puedan impregnarse en los huecos y pliegues y aquellas que tengan tropezones grandes. En cambio la pasta más fina se realza con salsas homogéneas que se adhieran bien y que sean frescas: tomate natural, verduras, albahaca -o cualquier hierba-, y salsas ligeras con pescado o marisco. Nada de trozos de carne grandes como la boloñesa, porque se deslizará al fondo del plato y acabarás comiéndote los espaguetis por un lado y la carne por otro. Con la pasta rellena se utilizan salsas sencillas y suaves para que no oculte el sabor del relleno. Y por si quedaba alguna duda, aquí no se admiten tríos.
- Dale un buen meneo de vez en cuando
Qué mal pensados sois, estamos hablando de remover la pasta. Que parece que la pobre se hace sola y que después de echarla nos podemos olvidar de ella. El secreto de las croquetas es remover hasta que se nos caiga el brazo -un abucheo para los de la Thermomix- y en la pasta no tanto, pero casi. Mucho más efectivo que el sinsentido de echar aceite es remover con una paleta de madera cada poco y siempre desde el principio. Porque, si llegado a este punto aún te lo estás preguntando, hay que cocerla siempre destapada.
- Trátala con cariño
Claro que sí, tiene su corazoncito. Sobre todo la que está rellena. Y si no quieres que se le salgan las tripas, remueve con delicadeza, escurre con cuidado, e incluso saca cada pieza con relleno de una en una con una espumadera para que no haya accidentes. Vamos a dedicarle solo un momento a la teoría de tirar la pasta contra la pared para ver si está cocinada en vez de hacer caso de los tiempos religiosamente o directamente sacar el macarrón de turno y probarlo. Bueno, en realidad ni se lo merece. Al artista que le queden dudas, que pruebe en el gotelé recién pintado y así conseguirá texturas vanguardistas.
- Date una ducha de agua fría
Mejor dátela tú porque como se te ocurra meter la pasta cocida debajo del chorro te va a caer una buena. La pasta debe estar hirviendo al servirla. Si la calientas y luego la enfrías, se estropea la consistencia del almidón y básicamente lo que te queda es un churro -y no de los que se comen con chocolate, ojalá-.
- La importancia de los preliminares
Las cosas tienen un orden como todos sabemos. Si mirando en el paquete que has guardado -¿verdad?- pone que cocer la pasta te lleva 10 minutos y cocinar la salsa te va a llevar 40, ¿por qué poner la olla a hervir desde el principio como si necesitaras la banda sonora del chup chup de fondo? Saca tu espíritu matemático a relucir y aunque sea por la cuenta de la vieja, calcula más o menos, para que la pareja llegue al culmen -culinario- a la vez y luego mezclarlos como debe ser.
Y hasta aquí nuestra guía definitiva para gozar de un plato de pasta en condiciones. Cualquier toque ‘verde’ que hayas podido entrever en el texto, son, o bien brócoli, o imaginaciones tuyas por culpa de la vuelta al trabajo, no nos hacemos responsables.
