La casquería, ingrediente querido y odiado a partes iguales, usada desde tiempos remotos como cocina de aprovechamiento, en muchos casos para gente con menos posibles económicos y gracias a la cual, muchas personas y niños no cayeron en ciertas anemias o enfermedades dada su cantidad de nutrientes, de hierro y proteínas. En la propuesta de los restaurantes ha estado denostada, pero afortunadamente desde hace unos años, ocupa un lugar importante, incluso con restaurantes que han ganado una estrella Michelin elaborando solo estas vísceras tan controvertidas. Morro, carrilleras, lengua, oreja, papada, mollejas, tuétano, corazón… En Madrid es una parte importante de nuestra cultura gastronómica, con platos tan castizos como los Callos a la madrileña, o los entresijos y gallinejas.
Y es por esa vuelta al origen, al producto y a poner en valor este producto para muchos de segunda que, se está llevando a cabo la Tercera Ruta de la Casquería hasta el 30 de noviembre. Organizada por Alberto De Prado (director de Qué Rico España), junto a Casquerías Óscar, empresa familiar que lleva más de 90 años con este negocio en Madrid, con varias tiendas, y que distribuye a multitud de restaurantes, nos ofrecen una ruta a través de 20 direcciones de la comunidad.
Dentro de esta ruta gastronómica se realizan actividades como showcooking con casquería, sorteos para quienes suban una fotografía de un plato de casquería de alguno de los participantes en la ruta, junto con un vino de la D.O Madrid, de lotes de vino, visitas de enoturismo, o un fin de semana en un hotel de Paradores. Toda la info está en www.rutadelacasqueria.es.
Algunos de los locales donde podemos disfrutar de estos platos, son por ejemplo La Tasquería de Javi Estévez, en la calle Duque de Sesto, con una estrella Michelin y uno de los responsables de recuperar la tradición reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista. Javi por ejemplo utiliza tendones de ternera e igual los hace como un snack de tendón, o en focaccia, o incluso una Tortillita de tendones. Y por supuesto su plato estrella, la Cabeza de cochinillo confitada y frita para dejar solo los huesitos.
Y de un concepto más vanguardista a un clásico como Casa Enriqueta, en General Ricardos. Llevan desde 1958 preparando los castizos entresijos -el mesenterio del cordero lechal-, y fritos en su propia grasa, gallinejas, zarajos, chicharrones, mollejas, chorrillos, que son las glándulas del esófago, unos callitos a la madrileña. Esto se puede acompañar con algo ‘ligerito’, como por ejemplo las patatas de la casa, fritas en la grasa de las gallinejas.
En Montecarmelo, en el restaurante El Mordisco, nos esperan José Manuel y Menchu que triunfan siempre con su Cocido madrileño y además con unos Callos a la madrileña bien melositos, Manitas de cerdo para mojar pan sin parar, unas Mollejas a la zamorana, o una Tortilla ‘tuneada’ con callos por encima de impresión. Y en la calle Montalbán está García de la Navarra, donde los hermanos Pedro y Luis nos conquistan con una cocina ‘de toda la vida’ como ellos dicen. Y además de las verduras que tan bien trabajan, para compensar, en la parte casquera, nos preparan con mucho chup chup Rabo de toro, Carrillera de ternera, manitas de cerdo, o lengua encebollada.
Callos a la madrileña, Mollejas, Oreja a la Plancha, Manitas de cerdo, Carrilleras al vino tinto, Sesitos rebozados son algunos de los platos que podemos encontrar en Casa Sotero, en la calle José Castán Tobeña, un restaurante familiar que lleva desde 1934, generación tras generación ofreciéndonos tradición gastronómica. Y aún quedan 15 restaurantes más para ir y probar estas recetas tan ‘viscerales’…
