En los años 70 se vivió el boom de la inmigración en muchos rincones del planeta. Las personas que llegaban a un nuevo país procuraban –dentro de lo posible-mantener algunas de sus tradiciones, y la gastronomía era una parte importante de ellas. Pero, para elaborar sus platos típicos, a veces tenían que aclimatarse y adaptarse a los ingredientes que había en su nuevo hogar. En ocasiones tenían que echarle mucha imaginación, y de aquí precisamente es de donde nace la cocina fusión. Toda una delicia que hoy en día sigue desarrollándose.
Lo interesante –y la belleza- de esta propuesta culinaria es la historia que tiene detrás. Las fusiones que conocemos hoy en día, aunque indudablemente se ven afectadas –para mejor- por las mentes pensantes de la cocina, no son combinaciones inventadas porque sí. Vienen de la pobre ama de casa que llevaba toda la vida haciendo el mismo plato y al mudarse de país no encuentra las especias que ha usado siempre, las verduras con las que condimentaba la carne o la harina con la que hacía los pasteles para el postre. Es un proceso de transculturización multiétnico que no nos debe llevar a confusión. ¡No vale todo en la cocina fusión!
Uno de los ejemplos más antiguos es la cocina chifa, originada en Perú y que se refería a la cocina que adaptaron allí los inmigrantes chinos –sobre todo de las provincias de Cantón y Macao-, desde mediados del siglo XIX. El origen del término viene de las palabras ‘chi’ y ‘fan’ que significan respectivamente ‘comer’ y ‘arroz’ –tarea en la que los chinos son expertos-. El resultado es una mezcla entre la milenaria cocina china fusionada con ingredientes autóctonos que dieron lugar a platos tan emblemáticos como el wantán frito –una pasta china de trigo que en este caso se suele acompañar de salsa de tamarindo-, el lomo saltado –aquí la influencia asiática se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, en la que parece que los ingredientes ‘saltan’ al moverlos-, el chancho asado con piña, el tallarín saltado, el arroz chaufa –que es arroz frito al estilo chino al que se le añaden diversos productos tanto de una cultura como de la otra-, y un curioso plato llamado ‘aeropuerto’ –mezcla de los dos anteriores-. Evidentemente, la cocina chifa ha evolucionado y ha adquirido una personalidad propia dentro del conjunto de la gastronomía peruana.
Continuando con las mezclas orientales y Perú, tenemos la conocida cocina nikkei. Este término es el que se utilizaba al principio para llamar a los hijos de los inmigrantes japoneses en el país. La chispa que encendió esta maravillosa combinación fue el barco Sakura Maru -flor del cerezo, muy lírico-, en el que llegaron al país latino en 1899, un grupo de inmigrantes japoneses que venían contratados para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras. El flujo fue constante y en los años 30 ya había una colonia de más de 30.000 nipones. Con el fin de la Segunda Guerra Mundial se prohibieron las importaciones japonesas en Perú así que la fusión fue irremediable. De aquí surgen el pulpo al olivo, el ceviche o el tiradito –que está a medio camino entre el ceviche y el nigiri, ya que se le quita la cebolla, se le acortan los tiempos de macerado y se manipula con la táctica de corte ancestral de Japón-. Otro ejemplo es, que ante la ausencia de wasabi, los japoneses rallaban jengibre o si no compraban mostaza en polvo.
Otra fusión curiosa –e inevitable- es la cocina balti, que es como se conoce a la nacida en Birmingham en la década de los años 70 como resultado de la cohesión de las culturas india y británica. En la ciudad hay incluso una zona llamada el Triángulo Balti, con los mejores establecimientos -Balti Houses- que ofrecen los platos más típicos. Podemos encontrar Chicken Bhuna, pollo acompañado de cilantro, jengibre y comino; Balti Gosht, un guiso de cordero salpimentado con curry o Chicken tikka masala, pollo sazonado con una combinación de diferentes especias -uno de los platos top-. Todos suelen acompañarse de una tortilla de pan grande llamada naan –imperdible-, e incluso existen vinos propios de la gastronomía balti, que maridan perfectamente con esta comida tan especiada.
Muy introducida en el imaginario popular está la cocina Tex-Mex, que es la fusión entre la gastronomía texana y sus vecinos mexicanos. El nombre –aunque parezca evidente- viene de un tren. Los mexicanos que emigraban al sur de EE.UU. viajaban en un tren perteneciente a la compañía Texas-Mexican Railway y en el periódico salía abreviada como ‘Tex. Mex’. Las fajitas, el chile y los nachos son los platos principales. Muy relacionada con esta, tenemos la cajún, que es la cocina tradicional de los franco-canadienses que fueron expulsados en el siglo XVIII de la región de Acadia (Nueva Escocia), porque se negaron a jurar lealtad a la corona británica. Los pobrecillos valientes iniciaron un éxodo que les llevó hasta la zona de Luisiana –zona de inmigración por excelencia-, donde mezclaron sus propias recetas con las ideas de los españoles, los caribeños, los británicos, los africanos y los nativos. Al final no tan pobrecillos, porque se montaron una buena fiesta… De esta interesante combinación surgió una gastronomía rica en especias, inconfundiblemente rojiza, sencilla pero potente, rústica y predominantemente picante.
Muy parecida es la cocina criolla de Luisiana, denominada también ‘creole’ que suele contar con los mismos ingredientes que la cajún pero con la importante diferencia de que la criolla tendió más hacia estilos europeos clásicos –los ricos fueron los adalides de esta gastronomía- adaptándose a los alimentos locales. Uno de los platos más conocidos es el tradicional Jambalaya, que lleva salsa roux -preparada a base de harina y mantequilla o aceite-, con camarones, arroz amarillo y chile en polvo. Además lleva chorizo, pimiento verde, tallos de apio y jamón, por lo que se nota la influencia española. Otra nacionalidad presente en esta fusión es la italiana, la pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración de este país. Además, se suman también las influencias africana e india ya que muchos de los sirvientes y cocineros eran afroamericanos o asiáticos.
Por último, un tipo de cocina fusión ‘de incógnito’ es la turcoalemana. Como en la mayoría de los casos, fue en la década de los años 70 cuando comenzaron a llegar inmigrantes turcos a Alemania. De hecho hoy en día ésta es la comida rápida más popular en el país. Se dice que el shish kebab nació cuando los militares de tribus turcas que invadieron Anatolia usaban sus espadas para asar la carne en las hogueras. La evolución de rotar la carne de manera vertical obedece a que el goteo de las piezas tumbadas era mayor y la llama crecía de manera desigual quemando la carne. (Suena muy lógico pero parece ser que tardamos algunos siglos en darnos cuenta). La cuestión es que este modelo fue haciéndose un hueco en Turquía y con la migración masiva después de la Segunda Guerra Mundial, viajó hasta Alemania. Dicen que el primer turco que preparó un kebab moderno en Berlín fue Memhet Aygun. Su cordero asado dentro de un panecillo ‘pita’ redondo acompañado de lechuga y una salsa especiada -creando lo que llamaríamos una hamburguesa oriental-, ha triunfado en el mundo.
Hasta aquí nuestra clase de hoy de fusiones –que no confusiones-, que demuestra que como en casi todo, ¡las mezclas son necesarias y maravillosas! Seguro que nos hemos dejado algunas invenciones…y que seguirán surgiendo mixes entre culturas. ¿Cuál es tu favorita?
