Aceitunas, ese pequeño y verde objeto de deseo

España es líder en la producción de aceite de oliva, el oro líquido no falta en ninguna casa e incluso muchos separamos el de cocinar y el que tomamos crudo. Nos hemos convertido en unos auténticos sibaritas y no es de extrañar, ya que, según los Premios Internacionales a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, ocho de los diez mejores AOVEs del mundo son españoles.

En el mundo existen cientos de tipos de aceituna y España se encuentra a la vanguardia de la producción y sobre todo de la calidad. Andalucía es la comunidad autónoma con mayor superficie de cultivo dedicada a los olivos, aunque prácticamente todo el país tiene gran tradición oleícola. ¿Sabéis cuáles son las variedades más comunes, para qué se usan y dónde se dan mejor? Pues aquí otra ración de sabiduría para que podáis aportar el dato curioso en las sobremesas… 😉

La arbequina se caracteriza por dar lugar a un aceite de oliva extraordinario, muy apreciado a nivel comercial. Es picante y un poco amargo y con toques de frutos secos, tomate, hierba fresca y manzana. Se trata de una variedad que empezó siendo cultivada en Cataluña –donde permaneció aislada durante siglos- y Aragón, cuyos navegantes la importaron desde el Mediterráneo oriental, aunque desde principios del siglo pasado está extendida por toda la Península y es una de las favoritas a nivel mundial. Los olivos de hojiblanca crecen principalmente en Córdoba, Sevilla y Málaga y son árboles grandes y longevos que pueden llegar a dar cada uno hasta 300 kg de frutos. Da lugar a un aceite afrutado con toques dulces y aromáticos. La cornicabra se denomina así por su forma de cuerno de cabra. Se produce en Castilla la Mancha, sobre todo Toledo y Ciudad Real, y se caracteriza porque sus olivos dan mucho fruto un año y muy poco al siguiente. De ellos se extrae un aceite muy identificable por sus notas de tomate y hoja verde y es ligeramente amargo y picante.

Con origen en Córdoba aunque ya más extendida, la ocal es muy apreciada en el entorno gourmet por su sabor y su excelente aroma. De un afrutado intenso con toques amargos, su picante resulta persistente con un agradable sabor a nueces. Otra variedad que se produce en Córdoba es la picuda, que se suele combinar con la hojiblanca para compensar su baja estabilidad. Se caracteriza por dar un aceite con un intenso gusto a almendra y un sabor fresco y ligeramente dulce a manzana. La aceituna picual, también denominada marteña, destaca por ser bastante amarga y picante, con un sabor afrutado con notas verdes de hierba, tomate e higuera. En España la encontramos sobre todo en Jaén y tiene una producción alta y constante. Es la variedad más producida en el mundo ya que se adapta muy bien a diversos climas y suelos. Como su nombre indica, la manzanilla cacereña proviene de Cáceres y de ella se extrae un zumo verde profundo, amargo y picante. Con bastante cuerpo y muy aromática, cuenta con toques de manzana, plátano y hierba. La blanqueta es autóctona de las comarcas valencianas y alicantinas y se caracteriza por ofrecer un aceite ligeramente dulce, afrutado con ciertas notas picantes y un suave amargor, que puede tener distintas intensidades en su sabor.

Aunque no se encuentra muy extendida en nuestro país, la oliva frantoio -que proviene de la Toscana-, va cogiendo fuerza en el mercado. Proporciona un aceite muy fresco, con un color verde intenso, destacadas notas vegetales en su aroma y sabor intenso con rasgos de hierba, alcachofa y almendra verde. Otra que en los últimos años ha cobrado importancia -sobre todo por su buena adaptación a los suelos españoles- es la koroneiki, que viene de Grecia. Posiblemente sea una de las variedades de olivo más antiguas que existe y su aceite es muy apreciado por su sabor dulce con notas picantes y amargas. El aroma nos recuerda a manzana, almendra, plátano y hierba verde. Por último en este recopilatorio,  porque hay muchas más, una aceituna poco conocida pero que por su toque diferenciador va ganando adeptos es la empeltre. Es característica de Aragón y su nombre deriva de la palabra catalana “empelt” que significa injerto, ya que precisamente surgió de un cruce con otras variedades más antiguas. Tiene sabor suave y dulce con aromas afrutados.

¿Sabes cómo se cata un aceite?

Las catas siempre se realizan con unos 25 ml de este zumo en un vaso de color azul, son estándar para que el color –que al contrario que en los vinos, no es símbolo de calidad-, no sea tenido en cuenta. La temperatura ideal para probarlo son 28º ya que es ahí donde aparecen todos los elementos, y es habitual ver cómo los expertos acarician un poco el vasito para atemperarlo. Lo primero que se valora es el aroma, hay que oler el contenido de manera lenta y en largos periodos ya que es así como se pueden encontrar los posibles defectos y la fase en la que se detecta una característica muy importante: el frutado, que será verde o maduro. Después se prueba para ver qué gusto, qué tacto y qué olfato –esta vez retronasal- tiene el aceite. Primero se valora la dulzura, que será alta si entra fluido. Según avanza llegará el amargor y cuando llega a la garganta se podrá notar el picante. Interesante, ¿verdad? ¡A la próxima cata nos apuntamos!

Los mejores AOVE son españoles

Y viendo la tradición olivarera que tenemos, los resultados obtenidos en los EVOOLEUM Awards, no podían arrojar otros resultados. Según los Premios Internacionales a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra, organizado por el Grupo Editorial Mercacei y AEMO, ocho de los diez mejores AOVEs del mundo de la última campaña son españoles. El primero y el cuarto del TOP10 son italianos -de la firma Monini S.p.A.- y el resto son zumos procedentes de Córdoba, Jaén y Granada. Todos ellos fueron elegidos entre más de 700 muestras de 17 países y valorados entre los 85 y 96 puntos sobre 100 por un jurado compuesto por 23 de los mejores catadores del mundo. Este ranking, además de una completísima documentación y curiosidades del mundo oleícola, se encuentra en la Guía EVOOLEUM 2019, que se distribuye a 2.000 restaurantes con estrella Michelin, así como a importadores y distribuidores a nivel mundial, resorts y tiendas gourmet especializadas… y se puede adquirir a través de la web www.evooleum.com y por Amazon.

Para los que os habéis quedado con la intriga del ranking, aquí os dejamos el exclusivo TOP10 de EVOOLEUM:

  • Monini Monocultivar Coratina (96 puntos). Variedad: coratina. Perugia (Italia)
  • Rincón de la Subbética (96 puntos). Variedad: hojiblanca. Córdoba (España)
  • Oro Bailén Reserva Familiar Picual (96 puntos). Variedad: picual. Jaén (España)
  • Monini Monocultivar Frantoio (95 puntos). Variedad: frantoio. Perugia (Italia)
  • Maeva & Toro Virgen Extra (95 puntos). Variedad: hojiblanca, picual, arbequina. Granada (España)
  • LivesOlives (95 puntos). Variedad: hojiblanca. Córdoba (España)
  • Conde de Mirasol (95 puntos). Variedad: hojiblanca. Córdoba (España)
  • Venta del Barón (95 puntos). Variedad: hojiblanca, picuda. Córdoba (España)
  • Almaoliva BIO (94 puntos). Variedad: picuda, picual, hojiblanca. Córdoba (España)
  • Bravoleum Selección Especial de Aceites Hacienda El Palo (94 puntos). Variedad: picual. Jaén (España)

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