Lo que esconden las flores

Si eres de los que aparta estas pequeñas gotas de primavera a un rincón del plato porque cree que son solo decorativas; si eres de los que piensa que es como comer césped; si aún blasfemas porque “estos chefs modernos ya no saben qué inventar”, este gastropost es para ti. Las flores son bonitas y huelen bien, y sí, se comen, prometido. Y para que sepas reconocerlas y diferenciar el centro de mesa de una de las últimas creaciones del restaurante de moda, te traemos una completa guía de cuáles escoger, a qué saben y dónde usarlas.

No nos debe sorprender ver flores incluidas en recetas -la coliflor se llama así por algo… y ¿qué es una alcachofa sino?-, todos los días echamos hierbas aromáticas a nuestra comida y nos parece lo más normal del mundo. Esto es solo otra parte de la planta. Hace siglos los romanos consumían violetas y los indios, pétalos de rosa. También la Reina Victoria de Inglaterra era muy aficionada a incluirlas en sus banquetes, que eran muchos -sus 115 cm de cintura lo atestiguaban-.

¿Significa esto que puedes reciclar los pétalos del ramo del Día de la Madre? NO, por favor. Incluso si las especies de tu regalo son comestibles, normalmente las plantas de floristería llevan pesticidas, así que déjalas en el jarrón. Aunque no sean de la tienda, también hay algunas tóxicas e incluso mortales. La belladona, la cicuta, la flor de la adelfa -las míticas de las medianas de las carreteras- o la de la berenjena, son algunas.

¿Podemos coger las florecillas que salgan en nuestro propio jardín/terraza/patio interior/ventanuco? -Todos tenemos derecho a una triste maceta-. Sí, si son del tipo apto para consumo humano y tu perro/gato/vecino vengativo no ha hecho sus necesidades encima. En cualquier caso lávalas y sécalas bien, y desecha todo lo que no sean pétalos.

No sólo se utiliza esta parte -la más visible- para dar alegría y sabor a las recetas, sino que tienen otras funciones. Se pueden deshidratar y machacar para conseguir un polvo y añadirlo a la mezcla del bizcocho, las puedes meter dentro de cubitos de hielo y ser el monta-fiestas más chic, se pueden caramelizar, y también se pueden utilizar para conseguir colores imposibles -sin colorantes artificiales- para infusiones y cócteles -esto seguro que lo has visto ya, porque hay algunos gin tonic que parecen floreros-. Algunas incluso tornan los líquidos de diferente tono dependiendo de si es agua caliente o fría. Ni Harry Potter, oye.

Las hay suaves como la flor de la albahaca, que es blanca o morada y cuyo sabor se parece ligeramente a las hojas que solemos añadir a la pasta; las flores de yuca que son un poco crujientes y que tienen un sabor muy dulce y quedan estupendas para combinar en ensaladas; o el diente de león -cuando la flor está amarilla, no lo que soplamos-, que es dulce y melosa, y va perfecta con los arroces.

Luego tenemos sabores más atrevidos como la caléndula, que es naranja o amarillo intenso y son un poco picantes, parecidas a la pimienta. Se pueden usar crudas para ensaladas o en sopas, incluso en postres para darle un contrapunto original al dulce. Además, son tan bonitas que llaman mucho la atención para usarlas decorativamente. También es picante la lavanda, que como es muy aromática queda genial con carnes como el pollo y también repostería y helados. Y para los súper valientes está la flor de Sichuan, más conocida como flor eléctrica. Si se come en fresco tiene un efecto explosivo en el paladar y luego sensación de anestesia -de hecho se utiliza como planta medicinal por este efecto analgésico-. Si se seca pierde este efecto, aunque sigue siendo comestible -pero sin gracia-.

Otras más conocidas son los geranios -tantos años en la terraza de tu abuela y ahora los miras con otros ojos-, cuyos pétalos tienen un sabor afrutado y cítrico -que jamás imaginaste- y que combinan con muchas bebidas. Una preciosa sangría de vino blanco casera con flores flotantes te convertirá en el rey de la coctelería trendy. Y también las flores de calabaza, que son grandes y con un sabor dulce, y se suelen rellenar y freír. Son muy comunes en la gastronomía mexicana ya que se utilizan en quesadillas y sopas.

Los grandes restaurantes de estrella Michelin son unos expertos utilizando flores en la cocina y por ejemplo BACIRA. -estrella no, pero Bib Gourmand sí- es todo fusión japo-mediterránea y nunca faltan las flores que aportan frescura y toques de sabor a muchas de sus creaciones. Las variedades que más emplean son claveles, violetas, pensamientos, prímulas, caléndula, flor de rúcula, que además de bonita tiene un original punto picante. También usan hojas y brotes como por ejemplo el hinojo, por su característico sabor anisado. Algunos ejemplos de platos que las incorporan son la Anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy, las Sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y PX o las Alcachofas confitadas con crema de foie y miso dulce.

La Malaje es también fan de añadir flores en sus recetas sureñas. Una experiencia gastronómica de raíces donde los sabores explotan en cada bocado. Al igual que lo hacen los pensamientos, las capuchinas, los claveles o las rosas que usa Manu Urbano, porque aportan frescura y presencia a sus recetas además de matices únicos de sabor. Su Bacalao desmigado, naranja y aceituna negra, que entra por los ojos, esta riquísimo y también van floridos el Carpaccio de medregal con vinagreta de limón asado o el Lomo de lubina salvaje con salsa holandesa de amontillado viejo cortada con tinta de calamar.

Así que si no te atreves a utilizarlas… puedes ir a probarlas, aunque esperamos haberte convencido para que las empieces a incluir en tu dieta. Piensa que la operación bikini está ya aquí y que tienen cero calorías. ¿Qué es mejor? ¿Lamentarse por haberse pasado de dulces los primeros meses del año ante un plato de cardos o ante un plato de flores?

 

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