¡YA ESTÁ AQUÍ EL ATÚN!

Seguimos aprovechando los #Airesdetemporada con otro producto de ‘rabiosa actualidad’: ¡el atún rojo! Y es que a su paso por el Estrecho aprovechamos la abundancia y el tamaño de los ejemplares que migran para capturar de forma sostenible a estos gigantes de inigualable sabor. Desde el ‘ritual’ de pesca, la espectacularidad de los ronqueos, hasta el resultado en el plato… todo en el atún es una experiencia que hace que en temporada, los restaurantes se luzcan con creaciones en las que el producto es el auténtico protagonista.
De modo que nos vamos de ruta atunera por diferentes locales de Madrid y León -clásicos, más modernos, de cocina de aquí, internacional- para disfrutarlos en tartar, tataki, carpaccio, a la parrilla, en salsa, en forma de nigiri… porque cada uno tiene su toque ¡y todos merecen la pena! Además, el restaurante Ponzano rinde un homenaje en toda regla hasta finales de junio con sus ‘VI Jornadas del atún rojo’ donde hay cortes tan apetitosos como su Chuletón de atún rojo hecho en el horno Josper. ¿Quién se resiste?
– BACIRA.

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es

En su cocina japo mediterránea, sin duda alguna, el atún tiene un gran protagonismo y no falta en diferentes platos con distintos cortes.

Siempre en carta:

Tartar de atún picante, con aguacate, wakame y pomelo rosa

Niguiri de toro con mayonesa de caviar

Llegan con la temporada:

Tartar de toro con huevo de codorniz y merken

Niguiri de atún con romescu

Tataki de atún con wasabi, eneldo y pipirrana thai

 

 – Delirios

Ramón y Cajal, 5. León. Tel. 987 237 699. www.restaurantedelirios.com

El atún rojo no falta en temporada en este restaurante leonés, tanto entre sus tapas, para disfrutar en la zona de barra, como en alguno de los menús degustación que ofrece el genial Javier Rodríguez.

Atún rojo con tomate, jengibre y cecina de León

Tataki de atún rojo, ensalada de brotes, ganache de aguacate y caquis

Tartar de atún rojo gazpacho de cerezas albahaca

 

– Desencaja

Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com

Desencaja es un restaurante 100% de mercado que se disfruta a través de tres menús degustación en los que no faltará estos días algún plato con atún… Iván Sáez propone recetas como por ejemplo:

Lomo de atún sobre un dashi de bacon y setas encurtidas en vinagre de arroz

 

-La Malaje

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

La cocina del sur de La Malaje siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y en plena temporada de atún, Manu Urbano ofrece:

Carpaccio de atún rojo con mojo canario en polvo y mazamorra de almendras

 

– Matcha

Calle Infanta Mercedes, 62. Madrid. Tel. 91 570 05 79. www.matcharestaurante.com

Matcha acerca la cultura milenaria de Japón a través de su gastronomía, caracterizada además por ser perfecta para llevar una alimentación equilibrada, ya que es ligera, saludable y además muy sabrosa. En su carta se pueden encontrar muchas especialidades de la cocina japonesa elaboradas con atún de las que destacamos:

Sushi de toro

Sushi de tartar de atún

Positiva roll: atún y aguacate envuelto en atún y aguacate

Temaki de atún macerado

 

– Mutsu

Plaza República del Ecuador, 2. Madrid. Tel. 91 345 95 93. www.mutsumadrid.es

Acaba de cumplir 5 años y sentarse en una de sus mesas sigue siendo tan apetecible como el primer día, porque su carta japonesa es una explosión de sabores para el paladar… Junto a ella, una selección de recetas clásicas de China con algún guiño a Tailandia e incluso chifa. Por supuesto, no faltan excelentes cortes de atún:

Sashimi de atún

Nigiri de atún

Tartar de atún rojo sobre cama de aguacate

Tartar de atún rojo picante

Temaki de atún rojo, tobiko y salsa kimuchi

Tataki de atún rojo con láminas de daikon, sazonado con shichimi soja y cebollino

  

– Ponzano

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. Desde mediados de mayo y hasta que se termine la temporada de pesca de almadraba sobre finales de junio, celebran sus ‘VI Jornadas del atún rojo’, una oportunidad perfecta para deleitarse con piezas tan curiosas como el chuletón hecho al horno Josper.

Salmorejo con atún rojo marinado

Migas de atún rojo con aceite picual

Tartar de atún con guacamole

Atún rojo en escabeche

Atún rojo encebollado al estilo Barbate

Curry de atún rojo

Parrillada de atún rojo (lomo, solomillo y ventresca)

Parpatana de atún rojo en nuestro horno Josper

Ventresca a la parrilla

Morrillo de atún rojo en nuestro horno Josper

Albóndigas de atún rojo  

Chuletón de atún rojo al carbón

 

 – Taberneros

Santiago, 9. Madrid. Tel. 915 42 21 60

Ubicada en pleno corazón del Madrid de los Austrias, esta moderna taberna con 17 años de vida, tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta también es castiza a la par que muy viajera, y es que su chef Kenji Morita es japonés, pero maneja a la perfección el recetario local. Por eso en Taberneros conviven unas clásicas Croquetas de pringá con el plato estrella de la casa, el Ojo de dragón. Está claro que con un chef nipón y cocina de mercado, el atún se cuela entre las sugerencias del día ahora que estamos en plena temporada…

Tartar de atún con perlas de trucha

Atún en tataki

 

Para maridar:

– Bodegas Habla

A-V, Km. 259. Trujillo. Extremadura. Tel. 927 65 91 80. www.bodegashabla.com

De Bodegas Habla nos quedamos con su blanco HABLA de ti…, un Sauvignon Blanc con aromas de mango y espárrago, refrescante, fácil de beber y perfecto para disfrutar relajándose en cualquier momento y lugar.

 

– Losada Vinos de Finca

http://www.losadavinosdefinca.com

Cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares para acompañar estos platos. La mejor elección es Pájaro Rojo Roble, un mencía en estado puro, delicado, fresco, juvenil y afrutado con delicadas notas de violeta y frutas rojas.

 

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