Seguimos aprovechando los #Airesdetemporada con otro producto de ‘rabiosa actualidad’: ¡el atún rojo! Y es que a su paso por el Estrecho aprovechamos la abundancia y el tamaño de los ejemplares que migran para capturar de forma sostenible a estos gigantes de inigualable sabor. Desde el ‘ritual’ de pesca, la espectacularidad de los ronqueos, hasta el resultado en el plato… todo en el atún es una experiencia que hace que en temporada, los restaurantes se luzcan con creaciones en las que el producto es el auténtico protagonista.
De modo que nos vamos de ruta atunera por diferentes locales de Madrid y León -clásicos, más modernos, de cocina de aquí, internacional- para disfrutarlos en tartar, tataki, carpaccio, a la parrilla, en salsa, en forma de nigiri… porque cada uno tiene su toque ¡y todos merecen la pena! Además, el restaurante Ponzano rinde un homenaje en toda regla hasta finales de junio con sus ‘VI Jornadas del atún rojo’ donde hay cortes tan apetitosos como su Chuletón de atún rojo hecho en el horno Josper. ¿Quién se resiste?
– BACIRA.
Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es
En su cocina japo mediterránea, sin duda alguna, el atún tiene un gran protagonismo y no falta en diferentes platos con distintos cortes.
Siempre en carta:
Tartar de atún picante, con aguacate, wakame y pomelo rosa
Niguiri de toro con mayonesa de caviar
Llegan con la temporada:
Tartar de toro con huevo de codorniz y merken
Niguiri de atún con romescu
Tataki de atún con wasabi, eneldo y pipirrana thai
– Delirios
Ramón y Cajal, 5. León. Tel. 987 237 699. www.restaurantedelirios.com
El atún rojo no falta en temporada en este restaurante leonés, tanto entre sus tapas, para disfrutar en la zona de barra, como en alguno de los menús degustación que ofrece el genial Javier Rodríguez.
Atún rojo con tomate, jengibre y cecina de León
Tataki de atún rojo, ensalada de brotes, ganache de aguacate y caquis
Tartar de atún rojo gazpacho de cerezas albahaca
– Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com
Desencaja es un restaurante 100% de mercado que se disfruta a través de tres menús degustación en los que no faltará estos días algún plato con atún… Iván Sáez propone recetas como por ejemplo:
Lomo de atún sobre un dashi de bacon y setas encurtidas en vinagre de arroz
-La Malaje
Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es
La cocina del sur de La Malaje siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y en plena temporada de atún, Manu Urbano ofrece:
Carpaccio de atún rojo con mojo canario en polvo y mazamorra de almendras
– Matcha
Calle Infanta Mercedes, 62. Madrid. Tel. 91 570 05 79. www.matcharestaurante.com
Matcha acerca la cultura milenaria de Japón a través de su gastronomía, caracterizada además por ser perfecta para llevar una alimentación equilibrada, ya que es ligera, saludable y además muy sabrosa. En su carta se pueden encontrar muchas especialidades de la cocina japonesa elaboradas con atún de las que destacamos:
Sushi de toro
Sushi de tartar de atún
Positiva roll: atún y aguacate envuelto en atún y aguacate
Temaki de atún macerado
– Mutsu
Plaza República del Ecuador, 2. Madrid. Tel. 91 345 95 93. www.mutsumadrid.es
Acaba de cumplir 5 años y sentarse en una de sus mesas sigue siendo tan apetecible como el primer día, porque su carta japonesa es una explosión de sabores para el paladar… Junto a ella, una selección de recetas clásicas de China con algún guiño a Tailandia e incluso chifa. Por supuesto, no faltan excelentes cortes de atún:
Sashimi de atún
Nigiri de atún
Tartar de atún rojo sobre cama de aguacate
Tartar de atún rojo picante
Temaki de atún rojo, tobiko y salsa kimuchi
Tataki de atún rojo con láminas de daikon, sazonado con shichimi soja y cebollino
– Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto de mercado y un precio realmente ajustado, lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa. Desde mediados de mayo y hasta que se termine la temporada de pesca de almadraba sobre finales de junio, celebran sus ‘VI Jornadas del atún rojo’, una oportunidad perfecta para deleitarse con piezas tan curiosas como el chuletón hecho al horno Josper.
Salmorejo con atún rojo marinado
Migas de atún rojo con aceite picual
Tartar de atún con guacamole
Atún rojo en escabeche
Atún rojo encebollado al estilo Barbate
Curry de atún rojo
Parrillada de atún rojo (lomo, solomillo y ventresca)
Parpatana de atún rojo en nuestro horno Josper
Ventresca a la parrilla
Morrillo de atún rojo en nuestro horno Josper
Albóndigas de atún rojo
Chuletón de atún rojo al carbón
– Taberneros
Santiago, 9. Madrid. Tel. 915 42 21 60
Ubicada en pleno corazón del Madrid de los Austrias, esta moderna taberna con 17 años de vida, tiene una estética castiza donde su imponente bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta también es castiza a la par que muy viajera, y es que su chef Kenji Morita es japonés, pero maneja a la perfección el recetario local. Por eso en Taberneros conviven unas clásicas Croquetas de pringá con el plato estrella de la casa, el Ojo de dragón. Está claro que con un chef nipón y cocina de mercado, el atún se cuela entre las sugerencias del día ahora que estamos en plena temporada…
Tartar de atún con perlas de trucha
Atún en tataki
Para maridar:
– Bodegas Habla
A-V, Km. 259. Trujillo. Extremadura. Tel. 927 65 91 80. www.bodegashabla.com
De Bodegas Habla nos quedamos con su blanco HABLA de ti…, un Sauvignon Blanc con aromas de mango y espárrago, refrescante, fácil de beber y perfecto para disfrutar relajándose en cualquier momento y lugar.
– Losada Vinos de Finca
http://www.losadavinosdefinca.com
Cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares para acompañar estos platos. La mejor elección es Pájaro Rojo Roble, un mencía en estado puro, delicado, fresco, juvenil y afrutado con delicadas notas de violeta y frutas rojas.
