Cuando el buen hacer y la experiencia coinciden en la misma persona, dicen que surge la maestría. Es justamente lo que ha conseguido Rogelio Barahona, chef y alma máter de Urkiola Mendi (C/ Arturo Soria, 51, Madrid. Tel 913 67 52 94. www.urkiolamendi.net) tras más de diez años dedicado a la gastronomía.
Personalidad, calidad e improvisación son las señas de identidad de este restaurante que, desde que comenzara su andadura por el año 2003, no ha dejado de indagar en una cocina respetuosa con la tradición culinaria vascuence y que sorprende al paladar de todo el que la prueba, que no puede sino deshacerse en halagos con cada bocado. Los que nunca fallan, como las Alubias rojas de caserío y sus sacramentos en picadillo y el Chuletón de vaca gallega hecho en parrilla de carbón de encina, como hay pocas en Madrid, y sugerencias como el Rodaballo a la brasa sobre pequeña purrusalda o, en carnes, el Pollo de corral de Cal Rovira en pepitoria de piñón y Ras el Hanout son sólo muestras del resultado de una destreza en los fogones forjada tras años de práctica y sensibilidad con el producto.
