- Del 22 de mayo al 23 de junio, y aprovechando la termporada de la almadraba, el restaurante Ponzano celebra las I Jornadas del Atún Rojo
- Tras ronquear en directo un ejemplar, los apasionados de este producto podrán disfrutar de una selección de platos donde este pescado es la estrella.
Madrid, mayo de 2013
Cada primavera en las costas gaditanas se pesca el mejor atún del mundo, el de la almadraba, la técnica artesanal, que ya se usaba en tiempos de los fenicios. Pero no solo se trata de la “captura” del animal. Una vez en tierra, este arte ancestral se culmina con el Ronqueo, es decir, el despiece del atún. Recibe este nombre por el ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del animal, que suele pesar entre 180 y 200 kilos. Se trata de una práctica única en España, a la que el restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) rinde un homenaje, ronqueando un ejemplar en directo, sin duda una original forma de inaugurar las I Jornadas del Atún Rojo, que serán toda una experiencia y éxito gastronómico.
Su popularidad ha llevado a esta especie de atún a estar protegida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que regula la extracción del mismo. Es por eso y por el amor hacia este, que Ponzano, solo utilizará ejemplares, pescados bajo todas las normativas establecidas. Siendo así, solo confía en el asentador Cadierno, su empresa proveedora, ubicada en Mercamadrid, que es defensora de la pesca sostenible y tradicional, siempre dentro de la legalidad y que aboga por el consumo de alimentos comprados en pequeños comercios.
Durante todo este tiempo se podrá disfrutar de dos menús de 30 € y 50 €, donde este manjar será el protagonista, siempre con el inconfundible toque auténtico y casero que Paco García, propietario de Ponzano, da a todas su creaciones. Así, se podrá elegir entre una amplia variedad de platos, elaborados con los diferentes cortes obtenidos en el ronqueo, y haciendo un símil con el cerdo, del “atún hasta los nadares”, y es que de este animal, se aprovecha todo.
La selección de recetas elaboradas con las partes del ronqueo (mormo, facera, tarantelo, cola blanca, cola azul, ventresca, morrillo, parpatana, galeta, solomillo…) podrá tomarse individualmente, o combinar 3 en el caso de primer menú, 5 en el segundo son:
- Ajoblanco con salteado de atún
- Tapa de escabeche con cogollo a la plancha, vinagreta cordobesa
- Mini-hamburguesa al punto con salmo-ketchup
- Tartar de ventresca con guacamole
- Mormo encebollado como en Barbate
- Atún en brocheta, al estilo tunecino
- Albóndigas de tarantelo en salsa verde
- Lomo de atún a la plancha con tres salsas
Así pues, durante 32 días, el atún de almadraba acompañará las comidas y cenas de Ponzano (www.restauranteponzano.com) Sin olvidar que mantiene la carta que le ha hecho popular, y que seguirán platos como sus deliciosos escabeches y guisos. Su horario es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 12:00 hasta las 00:00 horas. No cierra. Además, se pueden solicitar comida para llevar.
