Aunque nuestra Roja haya vuelto a casa más pronto de lo que nos hubiera gustado, este año Rusia ha estado en boca de todos con el Mundial de Fútbol, y a los que nos dedicamos a la gastronomía de lo que nos ha dado ganas es ¡de ‘comernos’ a los rusos con patatas! Bueno y con su mayonesa rica hecha con aceite del bueno, con atún, o hasta con salmón o caviar, con zanahoria (o no), con encurtidos o sin ellos, adornándola con pimientos geométricamente dispuestos como en los 80’… y llevárnoslos a la playa, al campo, a las barbacoas o cargando el tupper para resistir mejor el verano en la oficina.
En definitiva, que a estas alturas ya nos hemos olvidado de Rusia y de los rusos, ¡pero nos quedamos con su ensaladilla y sus múltiples versiones! Y es que tiene casi tantas como hogares o manos que la hacen, porque cada uno le pone su toque especial y eso, en los restaurantes, también se nota.
Hoy, a las puertas de decidirse el título futbolero, os hablamos de una ‘competición’ en la que no tiene por qué haber un único ganador, porque para gustos… ¡las ensaladillas! Nos vamos de ruta ensaladillera por bares, tabernas y restaurantes de Madrid buscando alternativas para tapear en cualquier momento del año y además os contamos los secretos de cada maestrillo. Ahí va la alineación de la selección Aires News.
– BACIRA.
Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es
Gabriel, Vicente y Carlos, un trío de ases que convierte en emoción cada plato por sencillo que sea, proponen una cuidada ensaladilla en la que por supuesto no falta la fusión, añadiéndole ají amarillo –con un ligero, acertado y adictivo toque picante- y tobiko. Su truco es cocer los ingredientes con piel para que se mantenga mejor el sabor de cada uno.
El resultado: Ensaladilla de ají amarillo, tobiko y carpaccio de gambas.
Precio: 12 € la ración y 7 la media ración.
– Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com
Desencaja se refresca con la llegada del calor… atrás quedó la caza para dar paso a verduras, sopas frías, carnes más ligeras… Iván Sáez propone una ensaladilla tradicional, es decir: patata, huevo, zanahoria, pimientos del piquillo y mayonesa, pero la termina haciendo un guiño a la precursora Olivier; con salmón marinado y para los más gourmet, ya que es opcional, también con caviar. El truco del chef es cocer todos los ingredientes por separado y mezclarlos con una varilla para que se ‘rompan’ un poco a la vez que se ligan. Para terminarla, yema de huevo rallada por encima, como hacía su madre.
El resultado: Ensaladilla rusa con salmón marinado (y caviar opcional)
Precio: 14 € y si se pide con caviar, 25 € más por cada 10 gr.
– El Zorzal
Santa Clara, 10. Madrid. Tel. 91 201 73 91. www.tabernaelzorzal.com
Iván Sáez (también chef en Desencaja) y Ernesto Muñoz, proponen en El Zorzal -una ‘taberna bistró’ sencilla, divertida y gastronómica- una carta muy apetecible. Entre sus propuestas más taberneras no podía faltar una deliciosa ensaladilla a base de patata, zanahoria, huevo, pimientos del piquillo, mayonesa y bonito en tataki marinado en salmuera, por supuesto, como todo aquí, elaborado por ellos. El truco marca de la casa es ‘romper’ un poquito los ingredientes y confitar los pimientos. Irresistible y perfecta para comenzar…
El resultado: Ensaladilla rusa con bonito elaborado en casa
Precio: 10 € la ración / 5 € la media
– La Barra de Sandó
Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com
En pleno centro de Madrid, esta coqueta barra le roba un hueco al lobby del Hotel Santo Domingo. Su carta de pinchos está pensada para todos los gustos y sirven incluso un menú de tapas para que la elección sea más sencilla. Entre sus must, el pincho de Ensaladilla trufada. Tradicional, pero con un toque especial que aparece ya en el nombre y es que la terminan con trufa -ahora de verano-.
El resultado: Ensaladilla trufada
Precio: 5 €
– La Malaje
Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es
Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas. A la hora de preparar su Ensaladilla de gambas con pipas de mar (camarones fritos), Urbano pone especial atención en el ingrediente fundamental: la mayonesa. Aquí la hacen con aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina. Las patatas también tienen su toque, las cuecen con piel. Para los que les guste hacerla con cebolla en casa, su consejo es saltearla antes de servirla.
El resultado: Ensaladilla de gambas con pipas de mar
Precio: 8’50 € en barra / 11’50 € en sala
– Los Galayos
Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net
El restaurante Los Galayos lleva sirviendo sus mejores platos en la Plaza Mayor casi tantos años como la ensaladilla lleva en España. Ambos siguen triunfando y juntos forman un plan perfecto y es que no hay nada como disfrutar de este sencillo manjar en un local cargado de historia. El truco de su receta está en la patata, machacada cuando está templada en lugar de pasada por la cuchilla. Además siempre tienen en cuenta la importancia de utilizar la misma cantidad de patata y mayonesa. No hace falta decir que es un clásico…
El resultado: Ensaladilla rusa con bonito y picos
Precio: 6’20 € en la barra, 3’65 € si se pide media ración y 7’80 € en sala, 4’65 € la media.
– Matritum
Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es
Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Entre las sugerencias del día no falta la ensaladilla. La base, con buen producto y tradicional: patata, zanahoria, huevo, bonito en escabeche… porque el truco aquí está en la mayonesa, que lleva mejillones en escabeche, aceite de anchoa y miso; la terminan además con tobiko. ¿Te la vas a perder? Y ya que estamos, para acompañarla, uno de sus maridajes inesperados, una manzanilla pasada barbiana Magnum.
El resultado: Ensaladilla rusa con un toque de mar
Precio: 13 €
– Ponzano
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y como la de toda la vida es su ensaladilla rusa, con tan sólo 4 ingredientes -patata, huevo, bonito y mayonesa- es uno de sus clásicos. El truco de Paco García está en la mayonesa, que la hace con aceite de girasol y de oliva y además le pone un poquito de escabeche. ¿Nos vamos de Ponzaning?
El resultado: Ensaladilla rusa tradicional
Precio: 5 €
– Taberneros
Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60. www.restaurantetaberneros.com
Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 17 años de vida tiene una carta castiza y viajera, y es que junto a unas clásicas croquetas de cocido o unos callos, también hay platos con guiños a Japón porque su chef es japonés. Así que su tradicional ensaladilla tiene un toque nipón, ¡la mayonesa lleva wasabi! Para lo demás no hay secreto, sólo buen producto y mucho mimo. Como buena taberna que es, nos recomiendan disfrutarla con el fino en rama Santa Petronila, cuya personalidad y salinidad potencian el toque picante del wasabi.
El resultado: Ensaladilla de verano con mayonesa de wasabi
Precio: 13’70 €
