Porque nos encantan las verduras y a nuestros clientes también, desde finales de marzo y hasta mediados de mayo, dependiendo siempre del tiempo, claro está, las cartas se vuelven más ‘verdes’
Madrid, marzo de 2014
Acelgas, alcachofas, apio, borrajas, calabaza, calabacín, cebolletas, endivias, espárragos trigueros, espárragos blancos, espinacas, guisantes, habas, judías verdes, lombarda, nabo, pepino, puerro, remolacha, repollo, setas, tomate… Son solo algunas de las verduras que nos acompañarán durante la primavera. Eso sí, primero lo harán unas y después otras, cada una a su debido tiempo, para llegar a los mejores restaurantes en el momento exacto y convertirse en las estrellas entre los ‘fuera de carta’ o en las ‘protas’ de los menús degustación…
PONZANO
Comenzamos la ‘recolecta’ por Ponzano, uno de los clásicos de Chamberí, caracterizado por ofrecer un excelente producto de mercado. Y es que su propietario, Paco García, se encarga todas las semanas de ir a Mercamadrid a por lo mejor, en este caso, de la huerta… ¿El resultado? Las más frescas sugerencias del día.
Productos de la huerta en Ponzano:
Tomate aliñado con cebolleta
Espárragos trigueros y ajetes confitados con Romescu
Menestra de habitas, guisantes y alcachofa con tocinillo ibérico
Espárragos blancos frescos a la plancha con vinagre de jerez y yema
En torno a la alcachofa:
La importancia de patatas con almejas
Corazones fritos
En ensalada, con bacalao confitado y salsa a la naranja y estragón
Meollos en su salsa cremosa y taquitos de jamón
Confitadas en timbal con foie mit-cuit y lomo de ibérico asado
Carrilladas de cerdo ibérico estofadas con alcachofas
Cuando lleguen las setas, habrá propuestas como Boletus con foie fresco, huevo campero y trufa; Carpaccio de Amanita o Perretxicos salteados con yema de huevo campero
MORE
Cruzando la Castellana, nos vamos al Barrio de Salamanca, a uno de los nuevos restaurantes de la capital, More donde el chef Iván Sáez enamora con una carta de temporada, apetecible de principio a fin, a la que se suman ahora creaciones en ‘verde’ como:
Cardo a la riojana en salsa de almendras
Lubina con vainas, judía verde plana, judía redonda y tirabeque
Alcachofas con ragout de tubérculos y mollejas
Menestra de verduras de temporada
Guisantes y habitas de Navarra, con su crema, patata y cebollitas con esparteñas
Y con la llegada de las primeras setas: Colmenillas con crema de foie gras y Oporto
VILLOLDO – ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN
En el mismo barrio, la siguiente parada es Villoldo ese ‘trocito’ de Palencia en Madrid que en sólo nueve meses ha conquistado a los madrileños, a los palentinos con morriña. Y es que aquí lo hacen también como en la casa madre, Estrella del Bajo Carrión con 38 años de sabrosa historia. En los fogones de ambos, se alternan Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro, que demuestran día a día su buen hacer, y trabajan con las mejores materias primas, que al pasar por sus manos se llenan de un cariño que no escapa a los sentidos… En ambos establecimientos podrán degustarse:
Alcachofas de Tudela frita con crema de ajo y perejil
Espárragos navarros tibios con vinagreta de tomate
Borraja con crema fina de patata y aceite de ajoarriero
Sin olvidar sus clásicos:
Nuestra menestra de verduras de Palencia
Verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza
Revuelto de hongos (boletus edulis) con cebolla confitada y foie
CASA SILVANO – MARACAIBO
También en tierras castellanoleonesas, pero más cerquita de Madrid, concretamente en el corazón de Segovia, Casa Silvano-Maracaibo donde Óscar Hernando sorprende con una reinterpretación de la cocina castellana, pero también, con esos platos tradicionales de la zona que tanto gustan. Y precisamente esa combinación, es lo que uno se encuentra en sus Jornadas de las verduras de primavera y setas con platos tan sugerentes como Tagliolini de espárragos con perretxicos y puré de patata con yema ahumada. Además, durante los meses de julio a noviembre ofrecen una selección de productos de su propia huerta, como judiones, guisantes lágrima o guindillas frescas.
MERCADO DE CHAMBERÍ
Otra opción, para los madrileños, es disfrutar de la mejor selección de verduras de temporada en su casa. Llenas de calidad, porque la calidad a la hora de hacer la compra es salud, las encontrarán en el Mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10. Madrid.) que cuenta con 8 fruterías. ¿Te apuntas a hacer la compra de toda la vida? Las verduras te esperan en: Frutas Alicia, Frutería Roque e hijos, Frutería Hermanos Gutierrez, Frutería Hermanos Moreno, Frutería Iván, Casa Lázaro y Frutas Alioisa con dos puestos.
