- Desde el 15 de julio y hasta finales de agosto, este guiso frio será el protagonista de las primeras jornadas que llenarán las mesas del restaurante
- Lengua de ternera, ventresca, parrochas, perdiz, besugo… son algunos de los ingredientes que se podrán probar durante estos días
Madrid, julio de 2013
Paco García, es una fuente inagotable de energía, su cabeza no descansa pensando e ideando nuevos planes con los que sorprender a sus comensales, el alma y razón de ser del restaurante Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com), local del que es propietaria su familia desde hace más de 30 años. A pesar de su antigüedad, esta casa de comidas castiza, busca cada día la forma de superarse, así, sorprendió en invierno con sus jornadas de guisos, triunfó con las de casquería, ha arrasado recientemente con las del atún rojo, en la que se han consumido casi tres atunes de 200 kilos, y vuelve ahora con las “I Jornadas del Escabeche” con las que espera volver a emocionar este verano.
No se habían dedicado antes unas jornadas a esta receta, y eso que su utilización se remonta a tiempos inmemoriales. Concretamente es citado por primera vez en el libro “Los Guisados” de Ruperto de Nola en 1525, cuando la única forma de conservar los alimentos, era mediante sal o en un medio ácido, como es el caso del vinagre y el vino, sus ingredientes esenciales. Su origen es confuso, y existen sobre el dos teorías, la primera defiende que deriva de una creación árabe-persa llamado Sikbâg, cuyo elemento principal es el vinagre, y que se pronuncia algo así como “iskabech”. La segunda creencia se basa en la conserva de un pescado llamado alacha. En definitiva, lo único que está claro, es que es un plato, sabroso, sano y delicioso.
En Ponzano, si se sabe el origen de todos sus productos, y ese, es el mejor. Y es que Paco se preocupa en buscar materia prima de calidad, para que junto a su buen hacer y cariño resulten propuestas que enamoran al público. Ahora, durante los meses de verano, se podrá disfrutar tanto para comer como para cenar del “escabeche de Ponzano” famoso en todo Madrid, por sus cuidadas proporciones, donde ningún sabor sobresale y todos se juntan dando lugar a un sutil y delicado aderezo. Además la variedad de viandas que se pueden hacer con esta receta, hace que haya una opción para todos los gustos, como por ejemplo:
– Ventresca de atún blanco, asadillo de pimientos y piparras crujientes
– Lomo de atún blanco con vinagreta cordobesa y cogollo a la plancha
– Parrochas con tomate rosa aliñado
– Besugo en escabeche rojo con patatas al ajoarriero
– Lomo de orza al estilo manchego, con patatas fritas
– Conejo con manzana salteada al estragón, espinacas con pasas y piñones
– Lengua de ternera con aceite picual
– Perdiz escabechada en ensalada tibia de judías verdes y foie mit cuit
Los precios de estos platos oscilarán entre los 9 y 21 €. Además en la barra del restaurante, se servirán los platos en formato mini para un picoteo más informal. No hay que perderse la divertida ‘verbena de pintxos en escabeche’ por 20 € (5 tapas), para hacer un recorrido por todos ellos en caso de no saber decidirse por uno.
Así pues, hasta finales de agosto el escabeche alegrará las comidas y cenas de Ponzano (www.restauranteponzano.com), sin olvidar que mantiene las propuestas diarias que le ha hecho popular. Su horario es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 08:00 hasta las 00:00 horas. No cierra. Además, se puede solicitar comida para llevar.
