¿Los preferís de carne o de pescado? Cualquier cosa que se tome sin cocinar y aliñada es susceptible de convertirse en un tartar -también el tomate o el aguacate por ejemplo, sí- así que con estas temperaturas, lanzamos el tercer capítulo de platos apetecibles del verano 2020 por todo el territorio español. Para alternar un poco, colamos algún carpaccio, tataki… e incluso uno de los mejores vitello tonnato de Madrid. Todo fresquito y la mar de rico. Empezamos la ruta y lo hacemos nada más y nada menos que en Cádiz. Esto suena a ronqueo…
– Atenas Playa (Chiclana). Novo Sancti Petri, Playa de la Barrosa, Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 856 92 51 90. www.atenasplaya.com
Entre los must de la carta de este maravilloso beach club no faltan los tartares, pero estando donde está -a escasos kilómetros de Bárbate-, el gran protagonista, como ya augurábamos, es el de atún…
Tartar de atún preparado al estilo Atenas
Tartar de salmón con caviar negro y fondo de aguacate
– Colósimo. Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.
Ricardo Romero es un amante del steak tartar y tiene uno en carta cuyo nombre ya es una declaración de intenciones y que no deja de conquistar paladares. Ahora en verano, estando en plena temporada, entre las sugerencias del día tampoco suele faltar el de atún…
Tartar de atún rojo con suave aliño de toques cítricos
Steak tartar, clásico, pero muy rico
– Con 2 Fogones. San Bernardino, 9. Madrid. Tel. 91 559 63 26. www.condosfogones.com
En uno de los barrios con más encanto de Madrid se encuentra este restaurante con recetas de todo el mundo y que acoge a todo tipo de comensales. Y es que aquí conviven platos saludables con ‘pecados’ para darse un capricho tipo cachopo -de los mejores de Madrid, por cierto-… El tataki que sirve David Noval es de los sanos y está de muerte.
Tataki de atún con costra de sésamo negro y blanco, rúcula, cebolla caramelizada y confitura de tomate
– El Bacaro de Fabio Gasparini. Hartzenbusch, 9. Tel. 91 445 46 68. www.elbacaroristobar.es
El chef Fabio Gasparini, junto a los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, nos traen un pedazo de su Italia natal a Chamberí con esta tasca típica de la ciudad de los canales en la que no faltan recetas del país de la bota en general, como es el caso del espectacular Vitello tonnato -originario del Piamonte- que Fabio elabora de principio a fin y no falta en ninguna comanda como ‘previo’ de sus exquisitas pinsas. ¡Hay que probarlo!
Vitello tonnato
Tatar de vaca con crema de burrata trufada
Tataki de vaca con rúcula y parmesano
– El Jardín de Alma. Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. reservas@eljardindealma.com
Producto, calidad y tradición son los tres pilares que definen la forma de trabajar del chef Borja Segura y el alma mater de este recién inaugurado vergel madrileño, Jesús González, bases que sin duda alguna están presentes en su carta y el resultado son platos como:
Tartar de atún rojo sobre fresas y emulsión de cítricos
Steak tartar Alma y torta de pan de aceite
– Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia). Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Tel. 979 82 70 05. www.estrellabajocarrion.com
Cambiamos de provincia y nos vamos a Estrella del Bajo Carrión… ¿es un restaurante, un hotel? Es un lugar en el que no caben las prisas y se puede comer, cenar, tomarse una copa, relajarse en su terraza, quedarse a dormir en esas camas que atrapan y despertar con el mejor desayuno casero imaginable. En la parte que atañe al restaurante -y a lo que hemos venido a hablar hoy…- teniendo en cuenta que la carta es irresistible de principio a fin, nos centramos para disfrutar de estos platos ‘en frío’ en sus exclusivas Jornadas del atún… Hacen sus platos con atún rojo salvaje de la firma Gadira, que llevan directamente a las cocinas de Fierro -por cierto, único lugar de la provincia donde lo tienen- desde las almadrabas de Cádiz tras su ronqueo y congelado a -60 º, para que conserve todas sus propiedades como si estuviera recién capturado. Por supuesto, en la carta de la casa madre de la familia Pedrosa no falta un sobresaliente steak tartar lleno de tradición.
Tartar de atún, de descargamento, aliño tradicional y pan sardo
Tataki, ponzu y ajoblanco
Sashimi de toro con vinagreta de wasabi natural
Steak tartar picado al momento, de carne de lomo y macerado tradicional
– La Barra de Villoldo (Palencia). Plaza Rinconada de San Miguel, 2. Palencia. Tel. 979 61 02 02. www.labarradevilloldo.com
Es un bar para comer, beber y estar. El lado informal de Estrella del Bajo Carrión, pero en el corazón de Palencia, en la preciosa Plaza de la Rinconada. Con la misma filosofía de buen comer, dentro de su carácter informal no falta un delicioso…
Tartar de atún rojo macerado al momento, nachos, guacamole y tomate
– La Malaje. Plaza de la Paja, 10. Madrid. Tel. 91 364 25 87. www.lamalaje.es
Manu Urbano nos lleva al sur a cada bocado y su Tataki de Retinta es más que famoso… Con la nueva ubicación -ahora está en la Plaza de la Paja y tiene terraza-, ha llegado también un delicioso carpaccio de atún, con el que el viaje a Andalucía está asegurado.
Carpaccio de atún rojo en manteca colorá
Tataki de Retinta en adobo
Tartar de presa ibérica
– La Mesa de Conus (Vigo). Rúa San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873 www.lamesadeconus.com)
Víctor Conus no deja de conquistar paladares con su menú degustación, del que solo sabemos seguro que incluye Jamón ibérico de bellota Doña Lola y las ya famosas Croquetas ‘de la Yaya’. Pero el chef nos ha contado que ahora que por Vigo hace calor, entre los entrantes incluirá algunos platos más frescos como el de bonito -en plena temporada- y algunos cortes de cerdo ibérico, por supuesto de la firma familiar Jamones Doña Lola, que transformará en tartar, tataki… Afortunados los que están por la zona y pueden acercarse a este particular restaurante -de mesa única, pequeño aforo y con Víctor preparando los platos a la vista y al momento- porque se rumorea que este joven cocina como los ángeles…
Tartar de bonito con salmorejo de tomate de huerta propia
Steak tartar de presa ibérica
Tataki de solomillo
Steak tartar cortado al momento, Villoldo– Villoldo. Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Abrió sus puertas hace 7 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su honesta cocina -que traía un trocito de Palencia a la capital de la mano de las hermanas Pedrosa- con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir. Su ‘steak’, como no podía ser de otra manera, es de carne castellanoleonesa…
Steak tartar de ternera palentina cortado al momento
PARA HACERLO EN CASA:
– Solobuey. Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com
Para quienes sigan en modo ‘cocinillas on’ y quieran sorprender en casa, os contamos que el solomillo de ternera o vaca -según gustos- es el mejor corte para hacer steak tartar. Se trata de una pieza selecta de primera categoría, tierna, suculenta, baja en grasa y fácil de digerir. Además, es rica en hierro y minerales. Los más puristas recomiendan picarlo a cuchillo en el momento y podemos acompañar la carne con cebolla y alcaparras picadas en un bol, añadir mostaza, salsa Perrins, sal y pimienta. Cuando vayáis a servirlo, lo más habitual es ponerle encima una yema de huevo y escamas de sal. Si echáis un vistazo a sus redes sociales –el 17 de junio-, podréis encontrar al mismísimo Óscar Higares cocinando uno paso a paso. Y con Solobuey, comprarlo es casi tan fácil como hacerlo: www.solobuey.com ¡¡y directo a casa!! Los portes son gratuitos a partir de 50 €. Ah, y si preferís hacer un vitello tonnato con un redondo de ternera, también nos han dejado la receta… ¿os animáis?
Para empujarlo, acompañarlo o ponerlo encima un buen pan… tostado
Paco Fernández, 4ª generación al frente del obrador centenario Grupo Viena, nos cuenta que los @panesconalma son imprescindibles a la hora de comer estos platos… De hecho, su recomendación para acompañar el steak tartar son las regañás, que como todos sus panes son 100% artesanas y están deliciosas. Paco hace envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Otra opción es encargarlos y pasar a por ellos por el obrador (Antoñita Jiménez, 58), donde por supuesto cumplen a rajatabla las medidas de higiene. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, hacer el pedido y esperarlo en casa o bien recogerlo al día siguiente por la mañana en el obrador.
