A las #chicasAires nos gusta mucho potenciar las temporadas en gastronomía. Porque no hay nada como tomar los productos en su momento óptimo, cuando tienen todo su sabor, son productos de proximidad y más apetecen, esos tomates que saben a tomate que ya comienzan a llegar, los melones o sandías con todo su dulzor, los calabacines… Con la estación más calurosa del año ya aquí, ¿qué tal utilizar esta estacionalidad en hacer recetas que refresquen, que estén sabrosas, que sean una buena opción para comer o cenar ya sea en un restaurante o en casa, y que además por norma general son ligeras? Por supuesto estamos hablando de las sopas frías: gazpacho, crema de melón, ajoblanco, salmorejo… ¡por variedad que no sea!
Nuestros clientes han actualizado sus cartas y muchos de ellos tienen estos manjares líquidos, por eso hoy os contamos dónde disfrutarlas -con escapada a un chiringuito playero incluida y todos los de Madrid con terraza, por cierto- y para quienes prefieren seguir en casa, os damos la receta del salmorejo del chef Víctor Conus. No pueden faltar los Panes con Alma del Grupo Viena y el jamón de Doña Lola, el complemento perfecto de la mayoría de estas sopas frías
En nuestra ruta, nos vamos primero a Colósimo, ubicado en Ortega y Gasset, (nº 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25. @restaurantecolosimo). Este restaurante del Barrio de Salamanca tiene mucho chup chup y un poquito del sur, y es que sus propietarios, los hermanos Romero -Ricardo y Mané- son de Chiclana. Así que entre sus platos, con la llegada del calor, se cuela un Gazpacho tradicional de esos de los que siempre apetece repetir. Lo mejor de todo, puede disfrutarse tanto en la terraza como en el local o encargarse para llevar y tomarlo donde uno quiera, ya que junto a su espectacular Tortilla de patatas, es uno de los must de ‘Colósimo en casa’. Y es que su carta está adaptada a los tiempos que corren con un montón de sabrosas opciones. Los pedidos se pueden hacer llamando al 91 453 14 25 y pasar a recogerlos.
Un poquito más al este, en una calle tan señorial como Arturo Soria, inauguró a principios de junio la que se está convirtiendo en la terraza del momento, El Jardín de Alma (Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.eljardindealma.com). Se trata del nuevo vergel de Madrid, una espectacular terraza para más de 80 comensales y con espacio más que suficiente entre mesas. Un espacio que también se mantiene en el amplio y acogedor salón interior… Este nuevo proyecto del empresario Jesús González Espartero y el chef Borja Segura se basa en tres pilares: producto, calidad y tradición que definen a la perfección la forma de trabajar de este dúo que sorprende con una carta que mantiene algunos de los platos de Alma of Spain pero que incluye muchas sorpresas dignas de descubrir. Entre los clásicos, un deliciosa sopa fría tradicional pero con el toque de Borja: Gazpacho con helado de AOVE
Ahora nos vamos al sur pero sin salir de una de las plazas más emblemáticas de Madrid. Porque La Malaje (Plaza de la Paja, 10. Madrid. Tel. 91 364 25 87. www.lamalaje.es) lleva años haciéndonos viajar al sur a cada bocado y ahora lo hace desde una nueva dirección, en el corazón de La Latina, en la mítica Plaza de la Paja y con terraza, donde Manu Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo con un espacio y una carta que nos lleva directos a Andalucía. Entre sus opciones, tres sopas frías, a cada cual más rica: Gazpacho a la antigua, Ajoblanco y Salmorejo con bonito escabechado
Muy cerquita del anterior está Los Galayos (Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net). Este restaurante centenario se encuentra en un escenario urbano de tanta belleza y relevancia urbanística como la Plaza Mayor. Y sentarse en sus terrazas o recorrer la historia a través de sus salones es una auténtica maravilla, al igual que su cocina, tradicional castellana con recetas más modernas, acordes a las nuevas tendencias. Nos sentemos dentro o fuera, ¿qué tal empezar con un Salmorejo cordobés con hilos de jamón Ibérico, huevo cocido y perla de aceite de oliva virgen extra?
Y si hay un restaurante fiel a la temporada, ese es Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com) y ahora que acaba de reabrir sus puertas nos vuelve a sorprender con ese productazo que utiliza Paco García, como esos tomates carnosos que son auténticas joyas, con los que hace Gazpacho y Salmorejo con su guarnición. .Además ambos platos pueden encargarse para llevar.
Y hecha ya la ruta por Madrid, ahora que ya podemos escaparnos a recorrer y disfrutar del turismo nacional, nos vamos a Chiclana, a Atenas Playa (Novo Sancti Petri, Playa de la Barrosa, Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 856 92 51 90. www.atenasplaya.com), porque allí, a orillas del Atlántico, el tiempo se detiene, la vida se bebe a pequeños sorbos, lentamente, sin prisas y donde se combina a la perfección una selecta carta de cocina mediterránea elaborada con productos de primera, gin tonics y cócteles, con el mejor ocio y un relajado ambiente en el que perderse en el horizonte. En esta carta tan nuestra, Miguel Grande tiene claro que no puede faltar un buen Salmorejo con picadillo de huevo y jamón
Y si queremos hacerlo en casa, os traemos una receta fácil y sencilla como siempre dice el chef que nos la ha dado, Víctor Conus al frente del restaurante vigués, La Mesa de Conus (Rúa San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873 www.lamesadeconus.com) para que quienes sigan en modo cocinillas la disfruten. Y ojo porque Conus ya ha comenzado a prepararlo para llevar a casa, y está preparado con los tomates de su huerto, así que seguro que es un espectáculo:
Salmorejo con virutas de jamón ibérico Doña Lola
1 kg de tomate pera o tomate que esté en temporada siempre bien maduro
200 g de tomate en rama
120 g de pan del día anterior -estilo hogaza-
1 diente de ajo morado
100 cl de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina
Sal
Ponemos todos los ingredientes en la batidora, si es tipo robot mejor, y trituramos durante unos 8 minutos, incorporando el aceite poco a poco, durante el último minuto para que emulsione. Servir bien frío y terminar el plato con virutas de jamón ibérico Doña Lola y huevo duro picado.
Y siguiendo las indicaciones de Conus, necesitaremos pan, así que nada como uno de los Panes con Alma de Grupo Viena, entre los que no falta el pan candeal, que quedará perfecto, tanto dentro de la mezcla, como para mojar… Paco Fernández los envía a domicilio en Madrid capital para pedidos superiores a 15 € y si no, siempre pueden recogerse en su obrador, Antoñita Jiménez, 58. Eso sí, hay que encargarlos con 24 horas de antelación en los teléfonos 91 560 09 22 / 91 560 00 14.
Para Víctor, también es importante el toque del jamón y recomienda el de su firma familiar Jamones Doña Lola. Su tienda online es una auténtica oda al cerdo ibérico y sus productos llegan a cualquier punto de España: www.jamonesdonalola.com. Jamones Doña Lola envía sus carnes, jamones y embutidos loncheados de forma gratuita a cualquier punto del país -con un mínimo de 5 sobres de curados o 2 kg de peso en frescos- en un plazo de entre 24 y 72 horas según el producto. Tanto para poner por encima de un salmorejo o por qué no, al lado para completar una cena o comida de lo más sabrosa…
