Esta semana se ha celebrado la presentación de una nueva edición de la Guía Michelin, y con ella se han entregado las estrellas Michelin para 2024. Esa guía roja tan seguida por los que formamos parte de este mundo gastronómico como controvertida, porque suelen quedarse un poco cortos en la entrega de galardones a restaurantes españoles, a pesar del nivelazo que tenemos. Este año han sido 34 estrellas las que han recaído en España. Dos han sido los galardonados con la tercera, uno ha conseguido la segunda, y 31 restaurantes obtienen su primer reconocimento. ¿Qué se tiene en cuenta para conceder tan preciado galardón? Pues tener un gran nivel donde tanto el local, como el servicio de sala como por supuesto la cocina, destaquen. Obviamente a más estrellas, más requerimientos para conseguirlas. En Madrid con la edición de 2024, tenemos varias alegrías, tantas como 6 nuevos restaurantes con 1 estrella sumando así 34 estrellas en 26 restaurantes, y aunque solo tenemos 1 con 3 estrellas Michelin -el del mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz en Diverxo, según los Best Chef Awards-, 6 con 2, y el resto con una.
Dejando de lado los números, vamos a conocer estos restaurantes que seguro que tienen desde ya una mayor afluencia de público:
Como es el caso del que para mi es uno de los mejores restaurantes que tenemos en la capital, en la calle Vivero, Desde 1911, el restaurante de Diego García, propietario de Pescadería Coruñesas y que tiene al frente al gran Abel Valverde como director de sala, a Diego Murciego en los fogones y al resto de un equipo que nos ofrecen una propuesta basada en los mejores pescados y mariscos de las lonjas españolas, con un menú que cambia cada día en base a lo que les traiga la marea. Una cocina 100% de mercado. El precio de los menús va desde 160 €, y todos acaban con unos magníficos carros de postres y quesos.
Y otro nuevo estrellado que desde que abrió hace unos meses no ha dejado de triunfar es OSA, en la Ribera del Manzanares. Al frente, una gran cocinera, Sara Peral que junto a Jorge Muñoz -ambos formados en Mugaritz, entre otros- hacen una cocina de temporada, como explican al tomar la comanda, mostrando las materias primas antes de elaborarlas. Una técnica bien cuidada, que, aunque parece sencilla esconde ahumados, potentes fondos, maduraciones, un servicio de sala exquisito y el buen hacer de estos jóvenes chefs, hacen que sea un restaurante con estrella, de libro. El precio de los menús, desde 120 €.
Nos vamos ahora a General Pardiñas, donde el pedroteño Miguel Carretero sigue sorprendiendo en Santerra, además de con su croqueta de jamón – entre las mejores de España, según el concurso de jamón de Madrid Fusión en 2018-, con platos de caza, escabeches y recetas tradicionales con un toque moderno, pero con toda la esencia del campo manchego que le vio crecer. Su Menú Degustación Monte Bajo cuesta 98 € y además se puede comer a carta.
Y de una croqueta ganador con aires manchegos, a otra, porque los albaceteños Juan Sahuquillo y Javier Sanz, que también ganaron con su croqueta además del premio a la mejor de España, el concurso a la mejor croqueta del mundo, han conseguido en el restaurante Cebo del Hotel Urban, un bibendum, como así hicieron anteriormente en su restaurante Oba de Casas Ibañez. De nuevo encontramos un producto de calidad y una cocina sencilla, usando productos de su propia huerta y de pequeños productores del país. Dos menús, el ‘Menú Clásicos’ para los mediodías de martes a viernes, a 130 € y el Menú Temporada por 17 pases, a 185 €.
El Club Allard, en la calle Ferraz, ha recuperado la estrella que perdió hace unos años, de la mano de su asesor Martín Berasategui, junto al jefe de cocina José Mari Goñi, que aun de la mano de un grande como Berasategui, está demostrando una personalidad propia a ciertos guiños de los platos que su maestro le ha enseñado. El precio del menú ’10 Tiempos’ es de 155 € y el menú ’14 Tiempos’, de 185 €.
El toque japonés en el firmamento de las estrellas madrileñas lo pone Toki. El empresario y sumiller Marcos Granda, que ha conseguido en otros restaurantes 7 estrellas en total, e incluso en esta guía ha conseguido otra para el restaurante Marcos en Gijón, nos trae a este restaurante de la calle Sagasta, alta cocina japonesa. Una barra de sushi con solo 6 asientos, donde el chef Tadayoshi Motoa nos hace un viaje del pasado al futuro de la cocina nipona. El precio, 180 €.
Y no puedo dejar de hablar de un restaurante con estrella de fuera de Madrid (para quienes este puente vayan hacia el norte), y de un cocinero que tiene dos locales en Pozuelo y Boadilla, La Roca, por si queremos conocer más del mundo de Alberto Molinero. Él es el propietario y chef de Errede Roca en Miranda de Ebro, que ha conseguido el reconocimiento gracias a, como indican los inspectores de la guía, hacer una “cocina de sensaciones donde se disfruta a espuertas”. El precio de los menús, desde 62 €.
¡Enhorabuena a todos!
