Parece que los avances científicos y, desgraciadamente el cambio climático, cada vez difuminan más los límites de la estacionalidad. Los primeros porque hacen que podamos cultivar alimentos o criar animales en cualquier momento del año y en hábitats impensables hace poco; y el segundo porque está afectando directamente a las producciones: adelantándolas, retrasándolas o incluso mermándolas… Pero a pesar de los progresos y las adversidades, cada producto tiene su tiempo y cuando son de temporada ¡se nota!, porque están en su máximo esplendor, más frescos, sabrosos y también a mejor precio, además de respetar la naturaleza y sus ritmos.
En marzo están en su punto ideal acelgas, alcachofas, apio, berenjena, brócoli, calabacín, cardo, coliflor, endivias, espárragos trigueros, espinacas, guisantes, habas, lombarda, judías verdes o repollo en el apartado de las verduras; y aguacate, fresas, naranjas o pomelo en cuanto a frutas…
Si hablamos del mar: angulas, bacalao, berberechos, besugo, caballa, lamprea, lubina, mero, mejillón, salmón…; y de carne, cochinillo y las últimas pinceladas de caza. De todos estos productos dan buena cuenta en los restaurantes de mercado de Madrid y para muestra un botón. Aquí os dejamos una lista de los platos del momento de varios de nuestros clientes. ¿Listos para los #Airesdetemporada?
– BACIRA.
Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es
Bacira es una experiencia gastronómica en la que Asia se acerca al Mediterráneo, pasando por América, a través de una carta “viva” que se adapta a la temporalidad de los productos, por lo que ahora, entre los fueras de carta, no faltan recetas como:
Erizo con gelatina de ciruela roja y caviar
Caballa con crema de cebolla asada y trufa
Bonito en escabeche caliente de manzanilla y yuzu con calçots, zanahoria y jengibre asados
Mejillones con crema de mango y ají a la chalaca
– Delirios
Ramón y Cajal, 5. León. Tel. 987 237 699. www.restaurantedelirios.com
Locura y genialidad definen la cocina de mercado de Javier Rodríguez, que sabe sorprender transformando el mejor producto de la zona en creaciones divertidas, irreverentes y de gran nivel. Estos días, en sus menús pueden saborearse…
Verduras de temporada con mahonesa kimchie
Ensalada de brandada de bacalao, pimiento rojo asado, olivas negras y caviar
Taco de bacalao confitado con hummus y ajoarriero
Cochinillo con lombarda y manzana reineta
Fresas, vainilla, cerveza en barrica de Bourbon y caramelo
– Desencaja
Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com
Cuando pensamos en producto de temporada, automáticamente pensamos en Iván Sáez y es que el chef ofrece en su restaurante una cocina clásica -con acertados toques de autor-, a través de distintos menús sorpresa… y son sorpresa precisamente porque su cocina es 100% de mercado y cambia casi a diario. Aquí algunos de los platos que se podrán disfrutar estos días:
Cardo con alcachofas en salsa verde de espinacas
Lamprea a la bordelesa
Habas salteadas con mollejas de ternera y oreja
Crema de guisantes con guisantes lágrima, yema de huevo celta, papada de ibérico y guisantes
Alcachofa a la barigoule rellena de foie con muselina de ave
Colmenillas a la crema de foie grass con carpaccio de buey
Molleja de ternera con cremoso de coliflor
– La Barra de Sandó
Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com
Es la propuesta más informal del restaurante Sandó y su oferta se basa en una más que apetecible selección de pinchos.
Milhojas de berenjena con brandada de bacalao y miel de arce
Ravioli de calabacín relleno de presa ibérica al Strogonoff
Taco de bacalao en tempura y puré de pimiento asado
-La Malaje
Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es
Promete una experiencia gastronómica donde los sabores del sur explotan en cada bocado. Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas. Su cocina se caracteriza por la búsqueda del buen producto de mercado donde por supuesto ‘manda’ la temporada:
Judías tiernas al jerez con ibérico
Espinacas salteadas con bacalao marinado
Alcachofas a la montillana
Alcachofas fritas
– Los Galayos
Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net
En este restaurante centenario conjugan magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas acordes con las nuevas tendencias y donde los clásicos siempre se visten con sabores de temporada.
Espárragos verdes de Perales de Tajuña ligeramente empanados y fritos con alioli con cebollino
Judías de Villa del Prado
Alcachofas de Villa del Prado a nuestra manera
Cochinillo asado de Espirdo con su guarnición
– Matritum
Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es
Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo, y no necesariamente por el precio, sino por la exclusividad de su espectacular bodega, con casi 400 referencias. Para acompañarlas, de la cocina salen delicias de mercado como:
Alubias viudas de Tolosa -del año- con su acompañamiento
Alcachofas fritas
Berberechos al vapor al curry rojo
Ensalada de lentejas verdes con codorniz escabechada al amontillado
Calçots en tempura con salsa romescu
Ensalada en verde de salmón noruego
Bacalao skrei a la gallega con verduras
– Sandó
Isabel la Católica 2-4. Madrid. Tel. 91 547 99 11. www.restaurantesando.es
El restaurante Sandó, ubicado en el corazón de Madrid, es perfecto para disfrutar de una gastronomía clásica con una cuidada presentación y un excelente producto. En su última carta hay propuestas tan apetecibles como:
Gazpachito de fresas con mimosa de bogavante
Ensaladilla trufada con trigueros y zanahoria baby
Verduritas baby a la plancha
Milhojas de berenjenas con brandada de bacalao y miel de arce
Ravioli de calabacín relleno de presa ibérica
Bacalao en tempura y pimiento asado con aceite de naranja y langostino
Tarta de galleta y chocolate con fresas al vodka
Para comprar la mejor carne
– Solobuey
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.net
Con más de 100 años de vida y cuatro generaciones después, Luis de Blas y sus hijos, María y Raúl, celebran que su empresa es un referente en la alta gastronomía y también entre particulares gracias a su nueva y práctica web a través de la que se pueden adquirir las mejores materias primas: carnes, aves, ibéricos, quesos… en la que no faltan ofertas, recetas, fichas descriptivas y que cuenta hasta con una línea de asesoramiento para quien tenga dudas a la hora de elegir o elaborar un plato. Y si nos centramos en la temporada, marzo es el mes del cochinillo y el suyo es de Segovia y lechal –siempre menor de 2 meses-, por lo que siempre resulta tierno y jugoso y su color es blanco nacarado.
